蒸饅頭 第一,摻水。取三斤面粉,放在準備好的面盆里。取鮮酵母一塊(發(fā)酵面粉一般有三種:用鮮酵母,用發(fā)酵粉,或用機械力發(fā)酵,家庭一般用前兩種),用溫水化開,倒入盆內(nèi),然后向盆里加水,邊加水,邊和面。通常面粉和水的比例為2:1,也就是三斤面粉用一斤半水。水的溫度隨著季節(jié)、氣候變化而不同,一般冬天宜用溫水,夏天宜用涼水。 第二,揉面。摻水的時候要同時和面,揉面要用力把面揉開,揉松再揉緊,使揉好的面富有韌性。如揉成面團太硬,可加少許水,再把面揉緊;如揉成面團太軟,可加少許面粉,把面揉勻。 第三,發(fā)酵。把面揉好后,在盆上蓋個蓋子。如在冬、春、秋三季發(fā)面,最好把盆包在棉絮里,放在陽光充足的地方,這樣,溫度高,發(fā)酵快。如在夏季,只要把盆放在溫暖通風的地方就行了。發(fā)面的時間,冬天約需三四個小時,春、秋季約需二三個小時,夏天約有一個多小時即可。 第四,做饅頭。把發(fā)好的面從盆內(nèi)拿出,放在面板上(板上撒少許面粉防粘),這時面團一般比原來脹大一兩倍,并有酸味,需放入少許堿末,揉開。堿末多少很重要,少了,饅頭發(fā)酸;多了,饅頭發(fā)黃,既難看又難吃。待放好堿后,要反復揉面,使面團變得柔軟,有彈性,然后,把面團揉成長條,用刀切成若干塊,饅頭就做成了。 第五,水蒸。在做饅頭的同時,用蒸饅頭的大鍋燒水,待水燒開或接近燒開時,就把做好的饅頭放在屜上,在饅頭和屜之間,最好鋪一層紗布,防止粘鍋。饅頭之間要留一點空隙,因為蒸好的饅頭要脹大一圈。饅頭放好后,蓋上鍋蓋,用沖火蒸大約3O分鐘就好了。 |
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