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【導(dǎo)讀】 Pulp的意思是“果肉”，無論是從本義的角度，還是從處理方式的角度，Pulped Natural都應(yīng)該翻譯成“果肉日曬法”。有很多人將“果肉日曬法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“濕刨法Giling Basah”、“蜜處理Honey/Miel”等等定義混淆，今天我們講果肉日曬法。 果肉日曬法是日曬法與水洗法的雜交版本。其理念是用比水洗法更少的水資源，生產(chǎn)出比日曬法風(fēng)味更凈、比水洗法口感更厚的咖啡，可以說是一種水洗法和日曬法的middle way，這也是為什么大家傾向于將其誤稱為“半水洗法”。 半水洗法 半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去曬。這是種比較新且相當(dāng)稀少的方法。此方法只適合在某些國家的特定區(qū)域，要有相當(dāng)長的干燥期。這種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不會(huì)隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半水洗處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗法和干燥法兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)；缺點(diǎn)就是這樣的咖啡口味沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強(qiáng)烈。 咖啡果實(shí)解剖圖，咖啡果實(shí)共分為5層，如圖： 這5層分別是： 1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。對(duì)于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì)用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機(jī)器則被稱為“去漿機(jī)”。 2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。 3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。 4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。 5.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會(huì)有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。 咖啡果的果肉實(shí)在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。 果肉日曬法 與水洗、日曬一樣，果肉日曬法也成為了干燥處理咖啡果的一種既可行、質(zhì)量又高的處理法。誕生于1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另辟蹊徑，將水洗與日曬結(jié)合，首創(chuàng)果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對(duì)咖啡豆的影響，是一種性價(jià)比很高的咖啡處理法。 同為咖啡產(chǎn)國，南美國家在咖啡產(chǎn)業(yè)上必定是同氣連枝，并且緊跟著巴西這個(gè)咖啡老大哥的步伐。果肉日曬法在誕生伊始，其思想甚至具體操作也隨著交流流通到了其他咖啡產(chǎn)國，其中對(duì)果肉日曬法詮釋最獨(dú)特完美的國家，當(dāng)屬哥斯達(dá)黎加。 在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯達(dá)黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們熟悉的蜜處理。中美洲的咖啡農(nóng)們覺得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。 果肉日曬≈蜜處理 至于為什么是個(gè)約等于 我們?cè)诮酉聛淼奶幚矸ú襟E階段會(huì)講到 所以呢，如果談到果肉日曬法，百分之九十九的可能人們是在聊巴西以及哥斯達(dá)黎加兩國。和我們之前提到遍布全世界的水洗和日曬不同，果肉日曬法是一個(gè)相對(duì)“地區(qū)性Regional"的處理法。其他產(chǎn)國當(dāng)然也會(huì)有試驗(yàn)性質(zhì)的小莊園，但是實(shí)在不具代表性。那么接下來我們看看Pulped Natural的具體步驟和性質(zhì)。 步驟 參考視頻： 蜜處理法 如今，哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑?shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。 由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。 蜜處理后的咖啡生豆分級(jí)。共有3級(jí)：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時(shí)間的長短。 到目前為止，果肉處理法和水洗法還在統(tǒng)一步道上。接下來的水洗法咖啡豆進(jìn)了發(fā)酵池，以將粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日曬則不同，咖啡農(nóng)將帶著果肉的咖啡帶殼豆直接放在晾架或者水泥地面上晾曬，并不將果肉去除，任太陽暴曬。 從這里開始果肉日曬法有與日曬法十分相似，唯一的區(qū)別是果肉日曬法的果皮也被去除了。 由于此時(shí)的帶殼豆比日曬法的帶皮豆更加“通風(fēng)”，晾曬的時(shí)間會(huì)比日曬法更短，根據(jù)殘留在帶殼豆上的果肉量有些許不同，大概花去5到30天。期間需要咖啡農(nóng)按時(shí)翻動(dòng)咖啡豆，以免果肉的濕度和有機(jī)物導(dǎo)致過度發(fā)酵、局部發(fā)霉。對(duì)于果肉殘留程度不同的蜜處理，曬制細(xì)節(jié)大致如下： “黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)日曬的時(shí)間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時(shí)間。“黃蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時(shí)間更長，管理要求也越苛刻。 如果一定要挑選出三者中的優(yōu)劣，味道最佳的則是“黑蜜”，因?yàn)閮?nèi)果皮的量最多，口感也就最豐富、更強(qiáng)烈。那么為什么要生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”呢?咖啡農(nóng)夫們也需要從商業(yè)的角度考慮，也就是說，生產(chǎn)“黑蜜”需要其他種類兩倍的干燥床，而且需要投入更多的時(shí)間、人力與精力；而且并不是所有買家都具有購買“黑蜜”的經(jīng)濟(jì)能力，所以生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”可以說是為咖啡生產(chǎn)環(huán)境做出的選擇。
從內(nèi)向外：水洗、蜜處理、日曬 殘留果肉量越多，粗糙照料導(dǎo)致的腐壞就越容易出現(xiàn)，也就越考驗(yàn)咖啡處理者的水平、經(jīng)驗(yàn)和耐心。想要制好黑蜜比制好黃蜜要難數(shù)倍，當(dāng)然其回饋也是極高的：某款哥斯達(dá)黎加黑蜜是目前喝過最甜的咖啡豆！尤其是熱帶水果的異香，絕對(duì)是喝了就讓各位眼前一亮的好咖啡。但是若是處理不好的蜜處理，風(fēng)味的瑕疵和爛日曬差不了太多。 最后將咖啡豆含水量降低至10%~12%，送入去殼機(jī)，一次性將咖啡豆外的種殼以及殘留的發(fā)酵果肉刮去，生產(chǎn)出生豆。 果肉日曬法≈蜜處理 果肉日曬法，在保證用水量比水洗要少得多的同時(shí)，減少了咖啡果在日曬法經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的發(fā)霉現(xiàn)象。由于一開始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外層的果肉含量比日曬法的要少得多，咖啡豆的“透氣性”也要好得多，在暴曬下的發(fā)酵過程進(jìn)行得就沒有日曬法那樣猛烈。經(jīng)果肉日曬法處理后的咖啡風(fēng)味很像日曬咖啡，口感厚重的同時(shí)酸度較低，而甜度較高，也就是所謂“蜜處理”。 之所以之前說果肉日曬法≈蜜處理，是因?yàn)閺莫M義上講，果肉日曬法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮機(jī)器普遍不具備調(diào)節(jié)去皮口徑的功能，默認(rèn)條件下刮去大部分果肉，也就是“黃蜜”級(jí)。而蜜處理則普遍分布于廣大中美洲精品咖啡產(chǎn)國：哥斯達(dá)黎加，薩爾瓦多，洪都拉斯，危地馬拉。種類包括黃蜜、紅蜜、黑蜜，其質(zhì)量普遍比注重量產(chǎn)的巴西咖啡要高。這也就是這兩個(gè)“近義詞”的小差別了，但是從宏觀以及從方便交流的角度考慮，咖啡圈將蜜處理視為果肉日曬法的同義詞。 這個(gè)新處理法給巴西帶來的改變是最大的。作為世界上最大的咖啡產(chǎn)國，原本備受詬病的日曬法由于為了壓低成本，咖啡質(zhì)量受到腐壞帶來的影響非常之大。果肉日曬法提供了一種容錯(cuò)率比純?nèi)諘窀叩倪x擇，自那時(shí)以來，巴西出產(chǎn)的商業(yè)豆層次上升了整整一截，巴西果肉日曬豆的經(jīng)典特征就是：均衡，餅干的小麥香。這一變化使得意大利的烘焙師們大量采用巴西豆作為意式拼配的基豆，這是巴西咖啡的輝煌。 下面是果肉日曬法的種種優(yōu)點(diǎn)，注意哦，它的優(yōu)點(diǎn)不僅僅體現(xiàn)在其風(fēng)味優(yōu)勢(shì)上，更體現(xiàn)在咖啡的生產(chǎn)端，也就是咖啡農(nóng)場(chǎng)里：
果肉日曬法比較適合干燥區(qū)域，濕潤的地區(qū)想要用該法，極大可能出現(xiàn)毀滅性的霉壞。現(xiàn)在大規(guī)模采用果肉日曬法的國家有：巴西，哥斯達(dá)黎加，洪都拉斯，薩爾瓦多…… |
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