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咖啡豆并非生來(lái)就是黑褐色的豆?fàn)??？Х裙切嗡萍t櫻桃的果實(shí)，每個(gè)果實(shí)里內(nèi)有2顆咖啡豆，將咖啡果、咖啡豆經(jīng)過(guò)處理后，才會(huì)是我們平?？匆姷臉幼?。一杯咖啡的制作包含了采收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲(chǔ)存、研磨、沖泡等過(guò)程，其中「處理」這個(gè)步驟，就是影響咖啡風(fēng)味的初步關(guān)鍵之一。

我們經(jīng)常可以看到水洗法、日曬法、蜜處理法等諸如此類的名詞？到底這些不同的咖啡豆處理方法對(duì)咖啡的風(fēng)味有著什么樣的影響呢？今天小編就來(lái)帶大家一探究竟。

什么是咖啡櫻桃?

咖啡樹為了傳宗接代，因此會(huì)生長(zhǎng)出咖啡果實(shí)，咖啡果實(shí)是鮮紅色的，且由于外觀類似櫻桃的形狀，因此又被稱為「咖啡櫻桃」。

我們制作咖啡時(shí)所利用的咖啡豆，其實(shí)是咖啡果實(shí)內(nèi)部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮與銀皮等構(gòu)造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構(gòu)造，以取得內(nèi)部的咖啡種子。

日曬法

日曬法是最古老的處理方法，據(jù)文獻(xiàn)記載，最早在西元11世紀(jì)1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實(shí)。因?yàn)榭Х鹊奶嵘裥Ч?，?dāng)時(shí)咖啡從阿拉伯世界傳入西方時(shí)還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。

處理過(guò)程

1.去除浮豆

將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會(huì)浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會(huì)沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

2.日曬

將咖啡果實(shí)均勻的鋪在曝曬場(chǎng)之中，且每日需翻動(dòng)數(shù)次。這個(gè)過(guò)程通常持續(xù)2~3周左右，依當(dāng)?shù)貧夂蚨?，在咖啡豆?nèi)部的含水量降至10~14%時(shí)，即完成日曬的步驟。

3.去除外殼

在日曬結(jié)束之后，咖啡種子的外層已干硬，此時(shí)利用脫殼機(jī)去除外殼即完成日曬法的處理步驟。

優(yōu)點(diǎn):

日曬法在除了去除浮豆的步驟之外（某些地區(qū)甚至連這一步都省略掉），都不需要用到水，且一桶水就可重復(fù)使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用。

缺點(diǎn):

1.日曬法由于必須將咖啡豆長(zhǎng)時(shí)間放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質(zhì)摻于其中。

2.因?yàn)槭抢锰?yáng)的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，導(dǎo)致咖啡果實(shí)會(huì)發(fā)生「曬過(guò)頭」的情況，內(nèi)部咖啡豆因此而有破損。

3.在日曬的過(guò)程中，由于果肉并未被去除，因此常常會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉、腐壞的情況。

風(fēng)味:

因?yàn)槿諘穹ㄊ亲尶Х裙麑?shí)自然干燥，咖啡豆得以在果實(shí)內(nèi)部自然熟成，不會(huì)受到外在環(huán)境的干擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會(huì)將本身的風(fēng)味放大，醇度濃厚，風(fēng)味濃烈，且會(huì)散發(fā)出甜味。

水洗法

由于日曬法缺點(diǎn)過(guò)多，因此發(fā)明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。

處理過(guò)程

1.去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會(huì)浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會(huì)沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

2.去除果皮與果肉

透過(guò)果肉篩除機(jī)(pulping machine)，將咖啡果實(shí)的外果皮與果肉去除。(會(huì)留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)。

3.發(fā)酵

這個(gè)步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過(guò)果肉篩除機(jī)處理的咖啡果實(shí)，放入發(fā)酵槽16~36小時(shí)，發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠。

4.水洗

在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會(huì)殘留在咖啡豆上，因此會(huì)再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個(gè)步驟會(huì)消耗大量的清水。

5.干燥與去除內(nèi)果皮、銀皮

通常會(huì)利用機(jī)器(或曬干)將咖啡果實(shí)烘干，讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮，即完成加工處理。

優(yōu)點(diǎn):

1.水洗法所有的處理程序都在室內(nèi)，因此能讓咖啡豆中的雜質(zhì)降到最低，品質(zhì)最高。

2.由于一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔(dān)心發(fā)霉的問(wèn)題。

3.外觀較為完整，賣像極佳。

缺點(diǎn):

1.程序復(fù)雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。

2.會(huì)用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區(qū)較少使用。

風(fēng)味:

由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因此咖啡豆通常都會(huì)帶有明亮的酸味與果香。

蜜處理法

蜜處理法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在于，會(huì)在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進(jìn)行日曬。

處理步驟

1.去除浮豆(同日曬法一樣，某些地區(qū)可能會(huì)減少這一步驟)

將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會(huì)浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會(huì)沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

2.去除果皮與果肉(同水洗法):

透過(guò)果肉篩除機(jī)(pulping machine)，將咖啡果實(shí)的外果皮與果肉去除。(會(huì)留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)。

3.日曬:

將帶有果膠的咖啡豆，鋪在曝曬場(chǎng)直接進(jìn)行曝曬，使含水量降到10~14%。

4.去除果膠、內(nèi)果皮

以特殊機(jī)器，去除果膠與內(nèi)果皮，即完成處理步驟。

優(yōu)點(diǎn):

1.屬于日曬法的改良方法，由于在一開始就去除了果肉，因此不會(huì)有發(fā)霉的問(wèn)題產(chǎn)生。

2.不需耗費(fèi)大量清水，成本較低。

缺點(diǎn):

處理步驟可以說(shuō)是所有方式中最為復(fù)雜、最為費(fèi)工的。

風(fēng)味:

蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因?yàn)橛薪?jīng)過(guò)日曬，咖啡豆本身的香氣也會(huì)被放大，醇味濃厚。

其它方法

除了利用上述幾種精制方式之外，也有利用生物消化道內(nèi)的酵素與消化液來(lái)進(jìn)行咖啡生豆處理(簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把咖啡豆拉出來(lái)…)。

目前已知能被利用在這種處理方式上的生物有大家耳熟能詳?shù)镊晗阖垼ㄘ埵嚎Х龋┘按笙螅ㄏ笫嚎Х龋渌貐^(qū)也有利用獼猴、肉垂鳳冠鴙甚至水牛來(lái)進(jìn)行咖啡處理的，但產(chǎn)量不高，仍屬稀有。

最后

其實(shí)在生豆處理的這個(gè)環(huán)節(jié)，有著各種各樣的處理法，實(shí)質(zhì)內(nèi)容都是圍繞著【發(fā)酵】變化搭配。

在【發(fā)酵】過(guò)程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無(wú)水，有氧無(wú)氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過(guò)程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設(shè)備，翻動(dòng)次數(shù)等），才造就了千奇百怪各不相同的后期處理風(fēng)味和口感。只有理解【發(fā)酵】的實(shí)際過(guò)程與發(fā)展程度，才能想象得出生豆的風(fēng)味走向。

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