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https://catamona./2016/02/processing.html
 在這個求新求變的現(xiàn)代咖啡產(chǎn)業(yè)中，越來越多的產(chǎn)區(qū)特色、烘焙程度、處理方式等都逐漸地備受重視。 這次向各位分享幾種較為常見的咖啡果實處理法，以及其分別所呈現(xiàn)的咖啡豆風味類別。 咖啡果實的各式處理法好品質(zhì)咖啡的基本功
自從臺灣掀起了黑潮[*注]之后，市售咖啡豆也一一打出「精品」的口號，提倡單一產(chǎn)區(qū)、微型氣候、各式處理法等琳瑯滿目的咖啡豆選擇??，論述著各種不同的香氣與風味。先前曾經(jīng)探討過，關(guān)于一杯完美咖啡所具備的要素，最重要的基底就是咖啡豆本身的品質(zhì)。好的咖啡果實需透過繁復耗時而又細膩耐心的處理過程后，才能成為高品質(zhì)的咖啡生豆。 *注：目前正流行的第三波咖啡美學，主張不加糖、奶，享受單品黑咖啡的原味。 身為一個現(xiàn)代的臺灣咖啡饕客，除了品嘗咖啡來自不同產(chǎn)區(qū)的風味特色之外，每個人也都有自己偏好的處理法；舉凡較為常見的有水洗法、日曬法、以及蜜處理法等。雖然市場上大多采用傳統(tǒng)的水洗處理法，但在處理方式的選擇上其實因人而異，并沒有絕對的好壞之分。即便各式咖啡果實的處理法略有不同，在風味及口感上也因此而有所差異，整體來說處理法的選擇端看每個人對于不同的風味偏好，能找到自己喜歡的產(chǎn)區(qū)風味及處理法才是品味的開始。 咖啡果實的內(nèi)部構(gòu)造
很多人雖然喝過咖啡，但卻不清楚咖啡果實原本的樣子。從咖啡樹上采摘下來的果實（??也有人稱作咖啡櫻桃Coffee Cherry），在結(jié)構(gòu)上由外而內(nèi)大致上分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱為羊皮層）、銀皮、以及最內(nèi)層的咖啡豆種子。 從咖啡果實成為生豆隨著咖啡產(chǎn)區(qū)的地域性不同、氣候不同、甚至是海拔高度的不同等，每一項因素都使得在處理法的選擇上有著關(guān)鍵影響力。更因此，無論在哪一種處理法的過程當中，每脫去一層果實的結(jié)構(gòu)都有它們不同的用意存在。以下是較為常見的處理法： 日曬處理法 Natural Process在咖啡的飲用習慣開始之前，阿拉伯人就已經(jīng)在使用日曬法處理咖啡了，屬最古老的咖啡果實處理法，多適用于日曬充足的地區(qū)。 風味呈現(xiàn)：酸度柔和、層次豐富、甜度較為明顯，品質(zhì)好的日曬豆會帶有水果味或酒香。 初步選豆：在人工采摘果實的階段就選摘成熟度較為一致的咖啡果實，之后再以清水沖洗咖啡果實的表面。 日曬干燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬干燥，經(jīng)過約2~4周的不停翻動自然干燥至含水量剩12%左右。 去除外殼：完成干燥后以去殼機直接除去果皮果肉及外殼。 優(yōu)點：作業(yè)較單純，不需要復雜的設備 缺點：咖啡生豆外觀有較多缺損 水洗法 Washed Process水洗法是由荷蘭人于18世紀發(fā)明的技術(shù)，適合多雨的地區(qū)，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法，占約70%的咖啡總量。 風味呈現(xiàn)：酸度較為強烈，口感上則較干凈、清爽而明亮。篩除浮豆：將咖啡果實以清水沖洗后將浮在水面上的未成熟果實撈除。 脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。 去除果膠：去除果肉后的種子移入發(fā)酵水槽中，經(jīng)過約16~36小時的自然發(fā)酵，溶除表面果膠后再清洗。 干燥去殼：繼續(xù)曝曬1~3周使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。 優(yōu)點：生豆外觀完整，品質(zhì)也最為一致。 缺點：處理過程需耗用大量的水，成本較高。 半水洗法 Semi-Washed Process相較于較為傳統(tǒng)的水洗處理法，半水洗是改良后的處理方式，在處理過程上和水洗法很類似，只是將發(fā)酵去除果膠的過程以機器替代，因此耗時也較短。風味呈現(xiàn)：介于水洗法與日曬法之間，比水洗法甜一點，但也比日曬法酸一點。 篩除浮豆：將咖啡果實以清水洗凈后，去除果皮、留下果肉。 脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。 去除果膠：將咖啡豆放入果膠刮除機去除外殼上的果膠。 干燥去殼：繼續(xù)曝曬1~3周使含水量降至12%，再以脫殼機除去外殼。 優(yōu)點：節(jié)省了大量耗水的成本。 缺點：咖啡風味較溫和和平淡。 蜜處理法 Honey Process蜜處理法又稱為去果皮的日曬處理法，是所有處理法中最困難、風險也最高的處理方式。目前有三種不同的蜜處理，隨著去皮后留下的果肉比例不同而有所區(qū)別。 風味呈現(xiàn)：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的干凈度較日曬豆高，而干燥后有發(fā)酵的葡萄酒尾韻。去除果皮：將咖啡果實以清水洗凈后，去除果皮、留下果肉 日曬干燥：保留含有糖分的果肉一起曝曬，此階段必須部段翻攪避免生豆發(fā)霉。 取得生豆：完成干燥后一次去除果肉、果膠和外殼。 優(yōu)點：增強了咖啡的厚度及甜度，香氣也較為細致。 缺點：人力及時間的成本較高。 來自最高品質(zhì)的堅持 咖啡豆的原產(chǎn)地大致上都在開發(fā)程度較低的國家，因應著當?shù)氐臍夂蚨胁煌奶幚矸绞?。從最一開始的種植，除了需講求對于大自然的友善及環(huán)境保護、注重水土保持的問題，提高咖啡植株的健康生長之外，選擇以人工的方式進行咖啡果實的采摘（多以高經(jīng)濟價值的阿拉比卡豆種為主），再篩除所有的瑕疵豆等，每個環(huán)節(jié)都需要百分之百的用心。 有誰曾經(jīng)想過，在品嘗手中香醇咖啡的同時，它背后究竟藏著多少人的心血？咖啡從種植、采摘、處理，到烘焙、研磨、沖煮等，經(jīng)過多少人對于品質(zhì)的用心與堅持？對于深愛咖啡的我們來說，這就是一杯蘊藏著豐富故事的完美咖啡，如此地得來不易。 |
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