醬料參考類；

 復(fù)制甜面醬原料:甜面醬500克芝麻醬100克蘋(píng)果醬80克白糖100克蜂蜜50克紅油200克精鹽、味精、雞粉各適量制法:1.芝麻醬用紅油和150克涼開(kāi)水澥散。2.甜面醬納盆,依次加入蘋(píng)果醬、芝麻醬、白糖、蜂蜜、精鹽、味精、雞粉攪勻,隨后用保鮮膜封好口,入籠旺火蒸約1小時(shí),取出晾涼即可。

將500克甜面醬、250克豆豉茸、250克醬油、125克蜂蜜、15克蠔油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共納一盆,調(diào)制成糊狀,即可。抹醬料時(shí),兔子腹腔內(nèi)要多抹一些.

紅辣椒醬:紅辣椒5廳;姜4兩;蒜1斤,白糖7兩,鹽7兩,味精1兩,酒1兩,豐果2個(gè);放在一起絞碎后,發(fā)酵一天裝瓶即可。
 酸辣椒醬:紅辣椒4斤,絞碎,干黃醬2廳,鹽3兩;白糖3兩,拌在一起,蒸 20分鐘后,放溫,加半斤蒜;2兩味素,3兩醋,攪拌均勻即可;裝瓶。
牛肉辣椒醬:紅辣椒3斤,干黃醬1 廳,鹽2兩,白糖2兩,味素1 兩,牛肉餡1廳,芝麻2兩,姜2兩,香其醬2袋,植物油半斤,將油燒開(kāi),花椒炸熟后撈出,牛肉餡入鍋炒熟,將其它配料拌好后,放入鍋中,文火炒40分鐘;出鍋即可食用。
延年益壽的 紅辣椒醬:紅辣椒5斤,姜4兩,蒜1斤,白糖7兩,鹽 7兩,味精1兩,酒1兩,蘋(píng)果2個(gè),放在一起絞碎后,發(fā)酵一天裝瓶即可。

原料:鮮紅辣椒11扣l】克,西紅柿1500克(可據(jù)個(gè)人口味適量添減辣椒、西紅柿量),甜面醬500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克.食鹽250克,花生油125克,味精50克。 做法:1、用攪肉機(jī)(或小磨)把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米攪(磨)碎后放人盆內(nèi),加人甜面昔、白箱、食鹽攪拌均勻。2、鍋內(nèi)放油燒熱,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆中晾涼.加人味精即可食用。保存時(shí)應(yīng)用潔凈紗布把盆蓋嚴(yán),取時(shí)勿沾生水

原料:老干媽豆豉(剁細(xì))3瓶麻辣魚(yú)調(diào)料6袋桂林辣椒醬2瓶阿香婆香辣醬2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麥芽酚5克豬肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克蔥姜油200克蠔油30克海鮮醬1瓶熟芝麻150克制法:凈鍋置小火上,注蔥姜油燒至三成熱時(shí),投入花椒并下蒜茸炒香,接著放辣椒醬和麻辣魚(yú)調(diào)料炒翻沙,再下老干媽豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩余的幾種調(diào)料炒勻,起鍋裝盆靜置一夜,即成。[注]刀口辣椒的做法是:把5份干朝天椒放入油鍋里,小火炒成暗紅色后,再下1份花椒炒香。起鍋晾涼后,裝入攪拌機(jī)打碎即成。

自制辣妹子醬：10千克辣妹子醬加500克海米末、250克干蔥末、3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入鍋中中火炒香即可。注意：使用時(shí)要加紅油調(diào)勻。

自制味碟：韓國(guó)辣白菜醬20克，蒜泥10克，辣椒油15克攪勻即可。

燒烤醬B:鍋內(nèi)放色拉油300克，放入韓國(guó)辣椒碎500克（可以用普通的紅辣椒碎代替）、熟芝麻、鹽、味精、雞粉小火熬香。

秘制蟹醬制法：李錦記海鮮醬2瓶，廈門(mén)產(chǎn)古龍牌香菇肉醬5瓶，湖南產(chǎn)雙峰產(chǎn)永豐辣醬8瓶，阿香婆孜然牛肉醬2瓶，王守義十三香2盒，姜、蒜末各50克。

自制海鮮醬
調(diào)料：味達(dá)美300克，美極鮮50克，海鮮醬50克，柱侯醬30克，廣東米酒60克，勁霸雞汁15克，財(cái)神蠔油30克，香茅草5克，蔥姜蒜各5克，香菜10克。
制作：將所有醬料調(diào)勻，倒入吊桶中小火熬開(kāi)即可。

嬌王香辣醬制作方法：（50份量）青尖椒3000克、小米辣、嬌王鮮青花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒各500克，以上原料切末用紅油2000克炒香，下蠔油300克、雞精100克、味精100克、白糖30克和香油200克調(diào)味冷透后，蓋保鮮膜放冰箱封存十天（以使香料相互融合，香味更濃）即可。

調(diào)料：自制醬香料（草果2個(gè)、豆蔻5粒、香葉4片、八角3個(gè)、花椒2克、羅漢果1只、蔥姜各5克、大蒜粉2克、生抽50克、老抽5克、蠔油6克、海鮮醬200克、味精10克、雞精5克、料酒10克，先將香料用溫水浸泡30分鐘，然后再撈出和其他料一起拌勻，成比較稠的液體，放置1小時(shí)后即成醬香料），豬油20克，剁椒100克，鮮蠶豆瓣20克。

自制燒烤醬：沙茶醬、排骨醬、沙嗲醬、海鮮醬、柱侯醬（各種醬的比例是1：1：1：1：）調(diào)勻即可。

自制烤魚(yú)醬：欣和豆瓣醬、李錦記海鮮醬按5：4的比例調(diào)勻，然后兌入辣椒油、蔥姜油（500克醬約放10克油）調(diào)好制成。

自制蘸料的制法：鍋燒色拉油50克，下入姜、蒜粒各5克、小米辣末5克炒香，下入花椒面3克、油辣椒面（辣椒炸后磨碎即是）、香菜末5克、鹽3克、味精5克、雞精3克、芝麻油3克、花椒油2克、醬油5克、紅油5克、蔥油3克、白砂糖5克、老陳醋10克拌勻即可。

香辣醬
用料：美樂(lè)香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
制作：1、將各種香料打碎。2、將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時(shí)左右，降溫后下白糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時(shí)間長(zhǎng)，能使香味最大限度地散發(fā)出。2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。3、羅漢果要先用水泡開(kāi)之后再入醬，否則發(fā)苦。4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點(diǎn)黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
麻辣醬
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發(fā)紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發(fā)青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。
制作：1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。2、鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時(shí)，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然后放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調(diào)制成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來(lái)后再加入，否則會(huì)糊，發(fā)苦）。
注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量多加老油，調(diào)稀一些。

自制甜面醬：將北京牌甜面醬2500克，海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蠔油250克、放入1000克清水中熬至溶開(kāi)，煮沸即可。

蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。）香辣醬蘸碟配比：美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚(yú)頭火鍋和其他鍋?zhàn)蓄悺霾说陌璨祟?。?/p>

火鍋麻醬碟
原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。
制作：1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個(gè)方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

辣醬的調(diào)制：
泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去干凈用粉碎機(jī)粉碎至細(xì)膩，鍋內(nèi)下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂(lè)雞精500克炒香即可。
特點(diǎn)：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長(zhǎng)。
注：香辣醬既可單獨(dú)上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會(huì)產(chǎn)生互補(bǔ)，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。

麻辣燙蘸料的調(diào)制：
優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂(lè)雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個(gè)人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
特點(diǎn)；麻辣醇厚。
制作關(guān)鍵：麻辣粉要細(xì)膩，麻椒粉可用籮過(guò)一下；沖油時(shí)要邊攪邊沖，注意不要沖糊。

韓式酸甜辣醬：韓國(guó)辣醬4000克，白糖500克，醋精75克，鹽75克，檸檬汁100克，橙汁100克，將以上原料放入鍋中中火熬制3到4分鐘即可。
自制韓國(guó)鮮辣醬：細(xì)辣椒面5000克，麥芽糖1500克，鹽500克，糯米粉700克放入盆中，用開(kāi)水燙成糊狀，攪拌待涼后加入250克蘋(píng)果碎、250克梨細(xì)碎及150克洋蔥細(xì)碎。

香辣醬配方：鍋入清水550克，下入東古醬油200克、辣鮮露75克、白糖100克、郫縣豆瓣醬200克，小火熬至白糖融化，撒入胡椒粉5克，淋入香油50克攪勻，自然冷卻即成。
 

香燒醬的制作：花生醬500克，海鮮醬1000克，柱侯醬500克，沙茶醬250克，豆腐乳250克，芝麻醬200克，姜米250克，干蔥米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先將蒜蓉、姜米、干蔥米煸出香味，再放入其它調(diào)料用小火慢慢炒一小時(shí)出香味即可。

自制辣醬：郫縣豆瓣醬500克，辣妹子醬1瓶（280克），蠔油10克，十三香10克調(diào)勻即可。

霸王醬的制作：泡椒末、野山椒末、老干媽香辣醬各50克，博湖辣椒醬、辣妹子醬、花生醬、芝麻醬各30克，十三香10克，姜米、蒜米各15克，入燒至五成熱的200克色拉油中小火炒香即可。

韓式烤魷魚(yú)頭”，具體操作方法：魷魚(yú)頭刷自制辣醬（李錦記蒜蓉辣醬150克、海鮮醬80克、阿香婆香辣牛肉醬200克、孜然粉20克、韓國(guó)辣椒醬150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、糖10克、味達(dá)美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可）放微波爐高火打5分鐘取出刷一層醬，翻一面再入微波爐打5分鐘，取出刷一層紅油，改刀按原形擺盤(pán)即可。

自制醬：排骨醬、柱侯醬、海鮮醬各5克，花生醬4克，芝麻醬5克，辣妹子醬10克，鹽5克，味精8克，雞精6克放在一起調(diào)勻即可。

秘制魚(yú)醬的調(diào)制方法：500克豆油燒至三成熱，下250克東北豆瓣醬（此醬主料為黃豆）、250克香其醬、250克許氏大醬（可用其他品牌東北大醬代替）、50克咖喱醬、200克郫縣豆瓣醬、50克沙茶醬、100克蠔油小火熬勻即

孜辣烤醬配方：
李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、蘇子粉、白芝麻、保衛(wèi)爾牛肉醬、雞汁各50克，鹽、味精、香油各5-10克，將上述原料拌勻即成

特制辣椒醬的做法（以50份的量計(jì)）：
原料：秋霞牌火鍋底料2袋，泡辣椒600克，泡姜300克，郫縣豆瓣300克，蒜米200克，鮮青花椒100克，野山椒碎250克，菜子油2000克。
制作：鍋內(nèi)放入菜子油，燒至三成熱時(shí)放入其它原料小火炒7—8分鐘至出香即成。

香辣味碟調(diào)制配方：
將美樂(lè)香辣醬30克、老干媽豆豉30克、蒜泥10克、芝麻醬5克攪拌均勻即可。

特制辣醬碟的配方制作：
用海真醬、辣鮮露各5克，沙爹醬4克，蒜蓉2克調(diào)勻，加熟花生碎、腰果碎各3克攪拌，撒蔥花、香菜末各4克即成。



類料油參考；

私制香料油配方制作：
將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。

五香油原料:色拉油1500克泡椒100克豆瓣醬50克香葉30克草果10克羅漢果2個(gè)小茴香20克白蔻30克良姜10克香茅50克老姜100克大蒜20克大蔥30克廣紅蘿卜100克青椒75克芹菜100克紅蔥頭100克芝麻100克制法:把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分,放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘,待出味后打去料渣,再下魚(yú)泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,最后下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可.

私制香料油配方制作：
將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。

麻辣料的制作：
    原料：美樂(lè)牌香辣醬600克，四川泡椒300克，胡蘿卜、香芹、尖椒、洋蔥各100克，高湯1000克。
    制作：將泡椒、胡蘿卜、香芹、尖椒、洋蔥放絞肉機(jī)內(nèi)打碎，鍋上火放色拉油燒熱，放打碎的蔬菜炒香，再放入香辣醬煸炒，放入1000克高湯小火熬一個(gè)半小時(shí)即可。
    特點(diǎn)：酸辣爽口，回味悠長(zhǎng).

煉制蔥油或紅油時(shí)，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，此油用在涼菜中增香效果明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，添加到肉類品中能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，提高肉質(zhì)的鮮香味，因此熱菜中也可應(yīng)用。
制作:將50千克色拉油倒入不銹鋼桶中用大火燒至六成熱，下入洋蔥絲2.5千克、胡蘿卜片2千克、大蔥段1500克、香菜1000克、香葉50克、八角15個(gè)小火炸半小時(shí)至香酥關(guān)火，降到兩成熱時(shí)加入乙基麥芽酚20克攪拌均勻靜置一天即可。

自制蔥油:將適量的胡蘿卜條、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋蔥入五成熱的色拉油中小火煉制出香而成。

自制老油：將兩斤半雞油、兩斤半豬油、五斤菜籽油，小火熬4分鐘（約六七成熱），然后放涼至三四成熱，加入兩斤泡椒、兩斤干紅椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香葉、50克八角，小火熬10分鐘即成老油

香油制法：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過(guò)濾掉渣子即成。

香油味碟：將20克鹽、20克味精、500克冷開(kāi)水（高湯）、20克香油、50克蔥花
調(diào)和而成。

秘制蔥油制法：
1、取洋蔥500克切長(zhǎng)10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。
2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過(guò)的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過(guò)濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。

自制麻椒油制法：
選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。

秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉制一下，然后將粗孜然粒放入不銹鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入里面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。

調(diào)料油的制法：
雞油250克，色拉油500克，豬油130克，香葉2克，肉桂5克，白豆蔻2克，八角3克，花椒10克，干姜15克，蔥段、姜片各200克，洋蔥頭50克，將各料小火一起炸30分鐘即成。


香粉料參考類；

 
 
原料:
精鹽350克
胡椒粉450克
沙姜粉430克
味精100克
雞粉150克
鹽焗雞粉50克
五香粉50克
辣椒面50克
花椒面60克
熟芝麻80克
排骨粉50克
制法:凈鍋置火上,放入精鹽,用慢火炒至顏色發(fā)黃且水氣干后離火,稍晾,再放入雞粉、胡椒粉,上火續(xù)炒熱,讓其充分混勻后,放入五香粉、鹽焗雞粉、辣椒面、沙姜粉、排骨粉、花椒面炒勻,離火稍晾,下入味精和熟芝麻充分地?cái)嚢杈鶆?然后倒入一潔凈托盤(pán)內(nèi)冷透,再裝入容器中密封貯藏,隨時(shí)取用。適用范圍:自制椒鹽既可用作味碟,還可放入菜肴中直接調(diào)味。

黃椒鹽的制作原料:
高郵咸蛋黃400克
花椒100克
精鹽100克
味粉100克
大蒜頭200克
辣椒粉50克
色拉油250克制作:
1.咸蛋黃放入200℃的烤箱中烤干,取出晾冷后,用手搓成粉末;花椒放入干鍋,待小火炒至香脆時(shí),用粉碎機(jī)磨成粉;大蒜頭先剁成蒜泥,入油鍋炸至酥脆時(shí)起鍋,接著用干毛巾包好,吸去多余的油脂,然后用粉碎機(jī)磨成粉。
2.蛋黃粉、花椒粉、蒜頭粉共納一碗,加入精鹽、味粉、辣椒粉等,拌勻即成。制作關(guān)鍵:
1.宜選用江蘇高郵一帶的咸蛋黃,因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷,香味濃郁;花椒宜選用四川漢源一帶的無(wú)籽大紅袍為佳。
2.烤蛋黃時(shí),注意不要烤焦,以免影響到風(fēng)味,如不好掌握時(shí)間,可將烤箱預(yù)熱后再放入咸蛋黃,不用加溫,待烤箱自然冷卻后才取出。另外,如果是用陽(yáng)光直接曬干,效果會(huì)更好。
3.各種調(diào)料的用量要適當(dāng),特別是鹽不可過(guò)多,因咸蛋黃已有鹽味。4.炸好的蒜泥須用干毛巾先吸干多余的油脂,否則不易磨成粉,而且會(huì)影響到質(zhì)感

[注]香料粉的制法:把八角50克、小茴香30克、花椒50克、桂皮30克、丁香8克、草果15克、白蔻20克、姜黃20克、砂仁10克、香草10克和甘草8克一同入鍋炒香后,再用機(jī)器打成粉狀,即成

一、蔬菜汁的制作原料(可根據(jù)實(shí)際用量按比例增減):西芹1000克香菜梗300克大蔥250克洋蔥500克青椒300克黃瓜500克胡蘿卜300克生菜500克制法:把上述蔬菜原料洗凈后，一并放人攪拌機(jī)內(nèi)打成茸，然后用干凈的紗布擠壓取汁—即得蔬菜汁二、菜例香烤免腿原料:兔腿10只蔬菜汁200毫升孜然粉5克辣椒面10克十三香、精鹽、味精、料酒各適量色拉油50毫升香油20毫升制法: 1.在兔腿的表皮剖刀后，納盆加精鹽、味精、料酒和蔬菜汁，拌勻腌12小時(shí)后，取出來(lái)待用。另取色拉油和香油兌成混合油。2.在腌制好的兔腿上抹辣椒面、孜然粉和十三香，待繼續(xù)腌3小時(shí)后，取出來(lái)抖去兔腿表面多余的粉料，然后投入沸水鍋飛一水撈出，瀝干后在兔腿的表面刷一層混合油，最后送人烤箱烤至熟(中途可取出來(lái)臨時(shí)刷一至二次混合油)，取出來(lái)裝盤(pán)便上桌.

原料:黑芝麻100克,花生米150克,橄欖油1勺,蜂蜜或鹽適量(依個(gè)人口味或情況而定)。步驟:1.將黑芝麻用水洗干凈后,用小火稍炒,炒出香味,裝盤(pán)待用。2.把花生米炒熟,待其涼后去紅皮,再與炒好的芝麻拌勻。3.用攪拌機(jī)把花生米與芝麻的混合物磨成醬狀,裝在大碗里。4.在磨好的醬里放入1勺橄欖油和適量蜂蜜或鹽,拌勻即可裝入干凈、干燥的容器。吃法任選:1.每日早晨,舀2勺芝麻花生醬干吃,具有很好的滋補(bǔ)功效。2.把芝麻花生醬夾在面包或饅頭里面吃,既營(yíng)養(yǎng)又可口。3.做湯圓、包子或煎餅時(shí),可用芝麻花生醬當(dāng)餡料。4.吃面條時(shí),把一些芝麻花生醬拌進(jìn)面條里,味道很香。5.吃火鍋時(shí),把芝麻花生醬裝在味碟里當(dāng)調(diào)料蘸著吃,味道相當(dāng)不錯(cuò).

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料（香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可）。

蔥香地鍋魚(yú)

　　大量使用香蔥，利用地鍋的余熱使菜品蔥香味濃。
　　原料：小魚(yú)蝦共350克（湖內(nèi)野生的各種小雜魚(yú)和小淡水蝦、小龍蝦）。
　　調(diào)料：小香蔥100克，青椒5克，大蒜12克，醬油5克，鹽5克，黃酒5克，菜籽油20克，豬油10克，味精少許，高湯300克。
　　制作：1、炒鍋上火，將菜籽油、豬油燒至八成熱煉熟（高溫去除菜籽油的生澀味），晾至六成熱時(shí)，放入大蒜炒香，下各種魚(yú)蝦稍烹制，加鹽、味精、黃酒、醬油等調(diào)味，再倒入高湯微火煮30分鐘，收汁后加青椒段。2、地鍋上火燒熱后離火，放入大把小香蔥段墊底，把魚(yú)蝦放到蔥上，最后撒蔥花即成（利用地鍋的余熱使蔥香味與原料相融和）。上桌加酒精爐繼續(xù)加熱，蔥香味越發(fā)濃郁。
　　味型：咸鮮，蔥香味濃。
　　制作關(guān)鍵:燒制時(shí)間要長(zhǎng)，使各種原料的鮮味充分融合。上桌時(shí)要保持菜品的熱度，否則達(dá)不到香氣濃郁的效果。
　　創(chuàng)意：這道菜很有農(nóng)家風(fēng)味，借鑒了淮揚(yáng)菜蔥烤鯽魚(yú)的作法，上桌前加了大量的香蔥，使菜品香氣撲鼻，引人食欲，目前在店里最為搶手。
　　黃浩新點(diǎn)評(píng)：此菜很適合中小型酒店制作，鮮香味濃，形式類似于湖南菜的干鍋。在制作上應(yīng)注意收汁一定要緊，上菜時(shí)汁不宜多，否則就變成燉菜，也突出不了蔥香味。
秘制醬料
　　香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當(dāng)歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）5克，八角20克。
　　其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，
　　制法：1、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時(shí)，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時(shí)撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時(shí)即成。

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原料：豬蹄約2000克。
    調(diào)料：香燒醬500克，孜然粉250克，芝麻50克，鹽10克，味精25克，雞粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒50克，淀粉50克，色拉油5000克。
    制作：1、將豬蹄用清水泡1小時(shí)，每個(gè)改刀成六小塊，然后加入素菜汁、料酒、香燒醬、糖腌6小時(shí)，再用托盤(pán)盛好豬蹄和醬料上蒸箱用大火蒸3小時(shí)至熟。2、將蒸熟的豬蹄拍上少許淀粉，放入九成熱的油里用小火炸3分鐘，豬蹄成外焦里嫩的金黃色即可。3、將芝麻炒熟用打碎機(jī)打成粉，與孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、雞粉一起拌勻，然后灑在炸好的豬蹄上即可。
    特點(diǎn)：外焦里嫩，香辣可口。
    素菜汁制作：500克芹菜莖，500克胡蘿卜，500克香菜和200克蔥、100克姜混合榨原汁而成。
    香燒醬的制作：花生醬500克，海鮮醬1000克，柱侯醬500克，沙茶醬250克，豆腐乳250克，芝麻醬200克，姜米250克，干蔥米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先將蒜蓉、姜米、干蔥米煸出香味，再放入其它調(diào)料用小火慢慢炒一小時(shí)出香味即可。
原料：用瘦肉多、脂肪含量低的純黑色土豬的豬抽排肉5000克（豬排骨處的肉，帶肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立劃一刀，即可輕輕取出），東北酥豆粉（將黃豆炒熟，放入普通醬油中，浸泡1天，然后撈出來(lái)晾干，磨成粉）500克，鮮蘇子葉（一種植物的葉子，味道很香，類似薄荷葉的香味）500克。
    調(diào)料：鹽25克，味精15克，雞粉25克，冰糖200克，萬(wàn)家香牌醬油300克（海天醬油亦可），骨髓浸膏（一種增香調(diào)料，由豬骨髓提煉而成，市場(chǎng)可以買(mǎi)到，80元/桶）0.05克，蔥250克，姜50克，蘇造醬包（約５０克，東北農(nóng)家醬和八角、桂皮等香料一起熬成的，農(nóng)家醬可以用營(yíng)口大醬、天津黃醬等代替）1份，高湯7000克。
    制作方法：1、抽排肉洗干凈改刀成6厘米見(jiàn)方的肉塊。2、在肉皮上先勾出福字的外形，然后用紋針順著字體的外輪廓邊扎邊注射麥芽糖，這樣肉煮好后就會(huì)呈現(xiàn)出“?！弊值淖謽?。3、將肉塊入冷水，不加調(diào)料煮至七分熟，改刀修去邊角。4、陶質(zhì)老壇洗凈，將蔥姜放在壇底，碼入肉方吊入高湯，放入酥豆粉、蘇子葉及其余調(diào)料，大火燒開(kāi)，刮去浮沫，微火鹵制15-20分鐘，然后蓋上壇蓋，將和好的面團(tuán)或黃泥抹在壇口，防止漏味，微火再鹵制2-3小時(shí)，至肉爛湯濃。5、將肉靜置在壇內(nèi)浸泡，直到放涼。6、將福肉放入冰箱中冷凍1小時(shí)入盤(pán)，上桌前大火蒸制3-5分鐘即可。
    特點(diǎn)：具有三香：頭香（沒(méi)上桌之前就能聞到香味），口香（吃起來(lái)特別香），回香（吃完后口留余香）。
    制作工藝的特點(diǎn)：1、追求原汁原味。無(wú)論從原料還是器皿的選擇上，都講究天然，不加復(fù)合添加劑。符合現(xiàn)代人“綠色健康”飲食的觀念。2、在肉塊上刻上“福”字，增加造型的美感。
    制作關(guān)鍵：1、注意火候的掌握，在鹵制的時(shí)候，一定要用微火，不能讓煮肉的水沸騰，這樣肉既不爛不碎，又入口即化。2、在肉鹵制完后，不立即取出，放在壇里靜置至涼，使一些膠質(zhì)滲透進(jìn)肉里，吃起來(lái)口感更好。3、脫脂，將放涼的福肉放入冰箱冷凍1小時(shí)，以進(jìn)行再次脫脂。（經(jīng)過(guò)冷凍的豬肉再蒸制會(huì)降低含脂量）

烤魚(yú)汁：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可

調(diào)料：烤魚(yú)汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克
，

蘸汁的制作：將鮮紅尖椒燙水，和蒜蓉、熟芝麻、孜然粉、香油一起打成蓉，調(diào)底味后加入香蔥花即可。

香辣味碟調(diào)法：將美樂(lè)香辣醬30克、老干媽豆豉30克、蒜泥10克、芝麻醬5克攪拌均勻即可。

刷羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、精鹽200克、十三香100克拌勻，鍋上火，倒入菜油2300克燒至十成熱時(shí)離火，等溫度降至五成熱時(shí)倒入以上調(diào)料粉炒香即成。

原料：冰凍的鯧魚(yú)1件（出凈料約12斤，每條約200克）。
調(diào)料：A料：蔥段1500克，姜片300克，蒜片50克，鹽160克，味精50克，白糖50克，家樂(lè)雞粉50克，味美達(dá)200克，料酒300克，王守義十三香粉20克，胡椒粉5克。B料：孜然粉500克，花椒面100克。油料：紅油2000克，花椒油500克，蔥油600克，小磨香油200克。
制作：1、鯧魚(yú)解凍后從腹部開(kāi)刀，宰殺治凈，兩面斜剞十字形花刀，入盆內(nèi)加A料拌勻后擺放整齊入0-4度冰箱冷藏腌制8小時(shí)。
2、將所有的油料調(diào)在一起成混合油，加入B料攪拌均勻，倒入腌好的鯧魚(yú)中（以油腌沒(méi)鯧魚(yú)為好），入冰箱冷凍保存（零下2度），腌制約24小時(shí)。
3、出菜時(shí)取兩條腌好的鯧魚(yú)（因?yàn)槭抢鋬龃娣?，魚(yú)取出時(shí)身上就帶著一些凝結(jié)的混合油）入深凹狀的盤(pán)中，用保鮮膜包好入微波爐中高火打10分鐘即好。

自制麻辣料制作：1、將2000克干辣椒節(jié)、500克干花椒入凈鍋內(nèi)，干炒出香，剁碎備用。2、鍋下800克色拉油，下蔥姜蒜末各200克熗鍋，下麻辣魚(yú)料（市場(chǎng)有售，麻辣味）500克、紅油豆瓣300克、老干媽豆豉400克、炸好的花生碎200克、步驟1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分鐘即成麻辣料。

自制藥料粉（八角10克、香葉10克、小茴香15克、篳撥3克、丁香3克、白豆蔻8克、草蔻5克、肉蔻2克、干豆豉20克，將以上配料磨成粉即成）5克，味精5克，雞精5克，自制火靠魚(yú)汁20克，精煉蔥油（將2.5千克蔥、500克蒜、250克姜入10斤色拉油內(nèi)熬香而成）100克，

豬前排為例：
    將豬前排斬成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊入大水盆中泡制2小時(shí)，撈出用開(kāi)水焯一下，鍋上火，放豬油，待油溫升至五成熟時(shí)下排骨，爆炒10分鐘，下蔥段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分鐘，放醬油炒2分鐘加入高湯、清水、秘制料包、鹽、雞精，大火燒開(kāi)小火燉制約1小時(shí)，撈出備用，這就是半成品。
    秘制料包配方（湯約40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香葉10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，篳撥5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。
    將上述調(diào)料混合在一起，做成一個(gè)料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后須用保鮮膜封上、冷藏保存

秘制熗鍋底料的配制秘方
    調(diào)料：老抽12瓶，生抽7瓶，蠔油1瓶，豉油1瓶，柱侯醬3瓶，金獅牌固體醬油3袋，火鍋瓢香王1瓶，雞粉250克，肉味香粉1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麥芽酚25克，味精1/2袋，美極鮮1瓶。
    香料：花椒100克，八角100克，小茴香100克，香葉50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、篳撥各約10克。
    制作流程：
    1、先將所有調(diào)料都加在一起，用手勺攪拌至均勻。注：a、柱侯醬、海鮮醬、蠔油因?yàn)楸容^稠，需要先放入盆內(nèi)用筷子攪勻，再加其余調(diào)料；b、固體醬油要用溫?zé)岬聂突_(kāi)。
    2、將所有香料放在盆中用白酒（約25克）拌濕，用盤(pán)子或者蓋子蓋嚴(yán)，放置2－3小時(shí)以祛除部分香料的異味并增香。
    3、鍋內(nèi)放色拉油1500克燒至七成熱，放蔥段、姜片、蒜片、心里美蘿卜、芹菜段、香菜、胡蘿卜片小火熬香過(guò)濾成料油。
    4、將用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黃（料油可繼續(xù)使用），撈出待涼。
    5、將炸好的香料倒入調(diào)料中放置2天，將香料濾出，呈濃稠液體狀的即為熗鍋料。這種熗鍋料含油量比較高，每次用完后用保鮮膜封一下，冷藏保存。
    注：此配方是批量制作的分量（約一百份的量），讀者試制時(shí)可按同比例縮小。

秘制料制作：用色拉油1000克炸香香菜籽600克，調(diào)入老干媽豆豉醬1瓶、辣妹子醬1瓶、海鮮醬1瓶、瑤柱汁10克、桂林辣椒醬半瓶、柱侯醬1/3瓶，調(diào)入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒勻即可。

[注]五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
自制麻辣油制法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可

鹵水鯽魚(yú)卷

原料：鯽魚(yú)肉500克，金華火腿35克，冬筍50克，香菇50克。，青椒絲5克，色拉油1千克（實(shí)耗100克）。

調(diào)料：蔥、姜各5克，鷹粟粉30克，低筋面粉60克，紅鹵水150克，清湯150克，百味佳濃縮湯王12克，百味佳濃縮火腿汁5克，雞粉10克，白胡椒粉2克，花雕酒10克，鹽5克，白糖3克，雞蛋2個(gè)，蔥絲5克，洋蔥絲10克。

制法：1、將魚(yú)肉修整成6cm×3cm×0.5cm的魚(yú)片。香菇、火腿和冬筍加蔥、姜、清水漫過(guò)，入蒸籠大火蒸30分鐘至熟，分別切成規(guī)整細(xì)絲。2、魚(yú)肉用刀背輕錘，放入火腿汁、鷹粟粉腌制20分鐘。3、魚(yú)片平攤在案板上，魚(yú)肉朝下，放入三絲卷成魚(yú)卷。鍋內(nèi)注入色拉油燒至五成熱，把魚(yú)卷逐條沾上面粉裹蛋液，分別下油鍋炸至外皮色黃時(shí)撈出，再將油燒至七成熱，放入魚(yú)卷急炸至金黃色控油備用。4、鍋上火，加入鹵水、清湯，調(diào)入雞粉、白胡椒粉、鹽、白糖，中火燒開(kāi)，放入魚(yú)卷，淋入湯王；然后將魚(yú)卷裝入洋蔥絲鋪底的明爐中，撒上青椒絲、蔥絲，淋上花雕酒即可。

《參考把百味佳濃縮湯王12克，百味佳濃縮火腿汁5克用在腌制串類上?！?/p>

自制麻辣魚(yú)香味汁:
調(diào)料:干辣椒15克，花椒10克，郫縣豆瓣醬25克，老陳醋50克，味達(dá)美醬油30克，高湯350克，花生油25克，高湯350克，蔥花20克，姜末10克，蒜末25克，白糖8克，鹽3克，雞粉6克，味精7克。
制作:鍋入油，加郫縣豆瓣醬小火炒香，放入干辣椒、花椒、蔥花、姜末、蒜末炒香，倒入高湯，烹入老陳醋、味達(dá)美醬油、白糖、鹽、雞粉、味精大火燒開(kāi)打渣，晾涼即可

自制咖啡醬:磨細(xì)的咖啡粉100克、味素100克、沙糖75克、雞粉100克、咖啡油10-20克、番茄汁400克、蘋(píng)果醬2瓶混合在一起備用。

自制風(fēng)沙料：蔥花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋蔥1000克，胡蘿卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，鹽150克，味精200克，雞粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30條魚(yú)。

五花肉魷魚(yú)的調(diào)味汁：原料:泡辣椒50克，辣妹子25克，戶戶牌辣醬50克，東古一品鮮醬油50克，蠔油50克，雞粉50克，色拉油100克。制作：鍋下除雞粉外的所有原料和高湯750克，小火熬20分鐘，加雞粉攪勻，用時(shí)取適量添加即可。

麻辣味碟：5克鹽、15克味精、100克花椒油、50克醬油、20克熟芝麻、20克蔥花調(diào)和而成?！　?br>    魚(yú)香味碟：10克鹽、15克味精、25克蔥末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克醬油、40克醋、20克白糖、100克紅油調(diào)勻而成。
    酸辣味碟：200克高湯、10克鹽、15克味精、70克醋、100克紅油、20克蔥花調(diào)勻而成。
    姜汁碟：200克高湯、10克鹽、15克味精、100克姜末、80克紅油調(diào)勻而成。
    蒜泥碟：100克蒜末、15克鹽、15克味精、20克白糖、200克紅油、20克香油調(diào)和而成。

自制香料粉配比：
八角、桂皮、丁香、花椒、孜然各15克，肉桂、白蔻、沙姜、草果、陳皮、白芷各10克，混合后用攪拌機(jī)打碎成粉即可。
香料粉配方：
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4個(gè)，五香粉100克），中藥材（車(chē)前草30克，馬齒莧30克）。

秘制姜香鹵水配方及制作：
香料：桂皮10克，陳皮15克，草蔻10克．生姜500克，甘草10克，香籽5克（形似白色胡椒粒中藥店有售）．干辣椒150克，紫草5克，洋蔥500克。

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