新加坡蟹汁
用料：辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可。
菜式：蟹汁蒸鱸魚 蟹汁蒸石斑

越南椰汁
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦糕25克，魚露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。
制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁雞

糖醋汁
原料：白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質便成。
注：熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕嚕肉

果汁
原料：番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。
制作方法：將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調好味，再用檸檬黃色素調好色便成。
注：在上世紀初，西餐的經(jīng)營和做法大舉進軍中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。
菜汁：果汁煎豬扒

巴黎汁
原料：薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西紅柿）2500克，芫荽（香菜）100克，紅蘿卜（甘筍）500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。
制作方法：薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風濾去湯渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調好味便成。
菜式：巴黎肉脯

蝦醬汁
配料:
幼滑蝦醬80克，辣椒醬5克，花生醬15克，蒜蓉、蔥蓉各20克，生抽15克，雞湯80克，白糖、鹽 各適量。
操作:
1.將幼滑蝦醬、辣椒醬、花生醬拌勻，調至完全融合后待用。
2.陸續(xù)在做法1中的材料里加入蔥蓉、蒜蓉、生抽、雞湯以及適量鹽、白糖攪拌均勻，鹽、白糖充分溶化后待用。
3.蒸鍋置火上，將做法2中的材料放入鍋中大火蒸15分鐘即可。

香辣牛肉醬
1：新鮮的牛肉絞肉，最好用機器絞出來的肉餡（超市里那種賣的現(xiàn)成的）用刀剁出來的肉餡不好炒散，粘性較大。2：香蔥末。3：鍋底置油燒熱，入牛肉餡，轉小火慢慢炒散，直至炒干水分，加入料酒和蔥末?4：依照個人口味，加入一些辣醬（我加的是川味豆瓣醬）?繼續(xù)，還是小火慢炒，直至炒至肉末非常干?5：加入適量的大醬略炒散（我放的大醬不多，怕醬的味道會蓋住牛肉的鮮香）?6：加入高湯??是開水，鹽、雞精、糖、花椒粉（可以多一些），小火燉開即可。

牛排倆塊配料
1。紅葡萄酒 two table spoon；胡椒粉1匙；燒烤醬4匙；蠔油2匙；1匙醬油；半匙糖；2。洋蔥半個（切?。?；蘑菇（切片）；蒜4半（切麼）；生菜3。醬油2匙，糖半匙做法：1。牛排洗去血水，用刀背把牛排的兩面各拍數(shù)下，這樣牛排會比較容易進味，口感也會嫩一些。2。把1配料混合在一個小碗里，然后涂抹在牛排上，用保鮮膜封好，放進冰箱，建議至少1小時。3。我是在平底鍋里放4匙butter，中火，雙面煎。4。一匙油，用配料3炒洋蔥和蘑菇，炒好后，放在牛排的上面。5。一匙油，一小匙鹽，蒜麼，炒生菜。備注：一匙＝one table spoon 黑椒汁：碎黑椒1匙、生抽2匙、味精1小匙、糖1匙、生粉2小匙、水適量）

烤海鮮的腌汁:
原料：韓國辣椒醬1000克 醬油150克 細辣椒面300克 清酒100克 味 200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
制法：
取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即制成。
備注：腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因為海邊環(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。

制作烤海鮮的蘸汁:
原料：小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開水少許
制法：
小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水攪拌均勻，最后放入香油，即制成蘸汁。
制作烤魷魚：
原料：鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量
制法：
1．鮮魷魚除去內臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。
2．平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。
〔注〕味 ：是一種韓國調料，色呈淡黃，類似于中式烹調中的料酒。

一．韓式烤牛肉
制作烤牛肉的腌汁：
原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
制法：
1．將湯醬油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。
2．生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。
制作烤牛肉的蘸汁：
第一種蘸汁：
原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節(jié)20克 洋蔥塊20克
制法：
將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉小火熬煮出香味時，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存）
第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開水、檸檬汁、味 、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可。
制作烤牛肉：
原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量
制法：
1．將牛里脊肉片成長15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鐘。
2．平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。
說明：
1．烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個烤制過程中只能翻動一次。
2．食用時，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。
二．韓式烤豬肉和烤羊肉
制作烤豬肉、羊肉的腌汁:
原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
制法：
取一不銹鋼桶摻入清水，調入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。
注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。
制作烤豬肉、羊肉：
制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應選用里脊肉，羊肉應選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。
最后需要說明的是，蔬菜在韓國燒烤中也占有舉足輕重的地位，如土豆、茄子、洋蔥等都是燒烤的好原料。蔬菜燒烤好以后，輔以精鹽和香油調制的蘸汁，味道同樣十分鮮美，

名稱：鐵板燒魷魚
材 料：魷魚 二尾
洋蔥（切絲） 半粒
炸油 適量
九層菜
太白粉適量 味素適量 醬油適量
香油適量 水二匙
作 法：一、魷魚去膜、內臟洗凈切開成片狀，由內面以斜刀切
交叉花紋，再切片（約三公分寬）。
二、炒油起油，魷魚片灑上少許太白粉，投入油中略炒，
盛盤備用。
三、另用油三匙炒香洋蔥絲，并倒入?料綜合調味大火煮
滾，即熄火。盛於碗中備用。
四、將鐵板燒熱后淋下兩湯匙熱油并放上魷魚片迅速淋下
第三項調味汁於魷魚片上灑上九層菜少許待熱氣稍消
后，即可食用。
調料簡單點的，油，蔥姜，辣醬油，料酒，醬油，糖，味精，蠔油，胡椒粉，一點番茄醬，在一起煮開，勾芡，可以放點大蒜，或者洋蔥

川香麻辣鳳爪（附自制白鹵水及精品麻辣汁配方）
原料：
烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調料：
自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。

自制白鹵水配比（以10份為例）：
原料：
A料（清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
制法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，加入C料，煮開鍋即成。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

制作方法：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

關鍵：
1、鹵風爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。

新版水煮魚（附老油、紅湯配方及獨家魚片上漿方法）
特點：
魚片鮮嫩可口，口味純正自然

原料：
草魚片500克，黃豆芽300克。
調料：
混合粉、味精各20克，鹽55克，料酒30克，胡椒粉12克，雞蛋清5克，蔥段、姜片各50克，干青花椒、干紅辣椒各40克，紅湯1500克，老油400克，香蔥末2克，炸酥的黃豆15克，鮮湯500克。

老油的配方制法：
鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克蔥姜油，燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬（可用300克郫縣豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、姜片、蒜片、洋蔥各100克，八角、草果、香葉各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬，小火炒20分鐘，過濾取油。

紅湯的配方制法：
鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油，燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香，放入蔥段、姜片、蒜片、洋蔥各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君記香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鮮湯，小火燒5分鐘，用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味，過濾留湯即可。

獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片沖去血水，撈出后吸干水分，加20克玉米淀粉和綠豆淀粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米淀粉和綠豆淀粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈淀粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱后不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要沖凈魚片的血水，否則成菜顏色

魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克姜汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最后加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻后朝一個方向攪打上勁。

魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配制而成，主要用于各類魚丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥姜汁（蔥段、姜片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆淀粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。

制作方法：
（1）魚片沖去血水，撈出后吸干水分，加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。
（2）黃豆芽洗凈，放入鮮湯內，加蔥段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘后，撈出放入容器內。
（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。
（4）鍋內放入老油，燒至四成熱時放入干青花椒、干紅辣椒，小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。
 

油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：

孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：
如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。

注：
精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。

秘制燒烤汁制作方法：
制作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。
2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關火即成。
關鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細，越細越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質調料醬使用。

自制燒烤醬：
亮點：
醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：
1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。
2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。
制作關鍵：
花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。

蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基徑伎梢允褂茫 緹虜?、菠菜、辣劫E⑶嘟貳⑶炎擁群 矸鄣牟死唷Ｈ飫嘀械陌褰?、鸡珍、鸡心、脆骨、??、热篃│等簿徝入味的菜品都可以使又?br> 特點：
鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數(shù)菜品。

韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。
特點：
色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區(qū)

辣燒烤醬：
四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。
適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特點：
香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區(qū)。
特別注意：
用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽

燒烤飄香醬的調制
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
制法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）
1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。
3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。
5、料酒1兩，淀粉3兩。

（2）雞柳裹料制作配方
1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。
3、面粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）制作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.
2、調好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2）調好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。
7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備注說明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。
一是用調料市場賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。
二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

二 雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

三 香嫩里脊
1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例
(1)水4斤,雞蛋6個.
(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩
(3)芝麻少許,紅椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩
(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.
(6)料酒1兩,淀粉3兩.
2,制作流程
(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.
(2)將配方調味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.
(3)調好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰柜.
3,備注說明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.
(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排
1,原料
(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.
2,制作工藝
把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實,保持排型挺立,簽子位于正中.
3,備注說明
(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程
(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.
(4)排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎,應多做一些.

五,羊肉串
1,腌制配方 以10斤豬精肉為例
(1)水1.8斤,雞蛋6個
(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許
(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩
(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許
(5)料酒1兩,淀粉3兩
2,制作工藝
(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些
(2)依次將配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內保存.
(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.
3,備注說明
(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉
(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.
(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串
1,腌制配方 以10斤原料為例
(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩
(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩
(3)胡椒粉,十三香各少許
(4)料酒少許,炮打粉3兩

（二）腌制工藝流程
(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。
(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。
(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內,置于冰柜
(4)炸制時油溫要正好,時間要長些
3,備注說明
(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質,做夠一天賣的就行.
(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈
(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發(fā)黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調色.
(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.

（三 ）辣干料,香醬料配方與制作工藝
一,辣干料
1 調制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3,備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味

二,醬料
1,調制配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
2,制作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開
(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火
(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成.
3.備注說明
(1)制作時注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝
一,原料配方 以8斤水為例
1,中藥配方
八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克
大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克
香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克
千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克
2,調味料配方
鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩
3,裹料配方
(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩
(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩
(3)面粉定量,泡打粉1.2兩
二,制作流程
(1)雞腿,雞翅綽好水控干
(2)中藥包好與調味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關火
(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時
(4)將裹料配方調制成湯汁,和面,和成細小湫狀
(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻
(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透
(7)成品金黃色香味誘人
三,備注說明
(1)此做法學自麥當勞,據(jù)說是其絕密配方
(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發(fā)市場有賣
以5斤肉為例
雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.

神農百草鮮花椒沸騰魚
特點：
自然成形，魚肉鮮嫩，咸鮮麻香，口味純正。
創(chuàng)意：
本菜在“第二代水煮魚”的制作基礎上，配以百草烹調，不僅帶有濃郁的百草香味，還增加了菜肴的滋補功效，是款值得推薦的絕佳好菜。

原料：
鮮活草魚1條（重約1千克）。
調料：
特制清油1500克，鹽、味精、料酒各5克，綠豆淀粉、紅薯淀粉各20克，雞蛋清2個，鮮花椒300克，鮮豆尖300克，青、紅泰椒圈各25克，鮮菊花5克，胡椒粉3克。
百草包：
香草1.5克，香茅草2棵，千里香2克，小茴香3克，八角2顆，靈芝2克，黨參5克，枸杞2克。

特制清油的制作：
鍋內放入混合好的豬油、雞油、色拉油、花生油（雞油、豬油、色拉油、花生油的比例為2：2：10：5）5千克小火熬開，放入蔥白1千克小火熬1.5小時，再放入香料（八角10克、桂皮5克、香茅草20克、白豆蔻，砂仁各10克）小火熬0.5小時，過濾即可。
制作方法：
（１）草魚宰殺治凈，片下魚肉，撕去魚皮，將魚肉片成長4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬40分鐘入味，加綠豆淀粉、紅薯淀粉、雞蛋清上 茫話儼蒞 敕興 寫蠡鸛?-4分鐘，撈出控水。
（２）豆尖洗凈，裝入盛器中，再放入百草包。
（３）鍋中放水，燒開后關火，逐片地放入魚片，待魚片全部放入后上火，大火汆0.5分鐘至八成熟，撈出魚片放入盛器中，撒鮮花椒、青泰椒圈、紅泰椒圈。
（４）鍋內倒入特制清油，燒至180℃出鍋，淋在擺好的菜上，撒鮮菊花即可。

沸騰蝦
特點：
香辣鮮美，色澤誘人。

點評：
與其他的“沸騰”系列菜肴不同，用油較少，口感不油膩。
主料：
基圍蝦300克，青瓜200克。
輔料：
香菜10克，芝麻2克。
調料：
自制香辣油300克，美極鮮4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。

自制香辣油制法：
將生菜籽油1千克與色拉油500克入鍋熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成熱時，加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉因為蔥葉也能出蔥香味而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制15分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4一5個、山奈7-8個、靈草2克（香料不要加多否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮清澈，打去渣子留油即成。
制作方法：
（1）將基圍蝦去頭、皮，留尾，背開做成鳳尾蝦；
（2）青瓜去皮切塊，加鹽、味精、美極鮮拌制入味，裝盤；
（3）鳳尾蝦加美極鮮、豉油、料酒拌勻，放在青瓜上；鍋內放辣油燒熱，澆在鳳尾蝦上，撒十三香、芝麻，用香菜做點綴即可
 

沸騰黃骨魚（附藥膳油配方工藝）［沸騰魚］
特點：
香辣微麻，鮮滑爽口。制作工藝上，采用的方法是先將魚燜到五成熟，然后用燒熱的藥膳油再將魚燙熟，比起以往單純的將黃骨魚燉熟的做法，肉質更加鮮嫩。
此油所用香料和部分藥材，使其本身就具保健作用。此藥膳油用處頗多，既可做水煮類饞嘴類菜肴，也可做腰花、鱔片之類略帶腥味的東西，在做涼菜，如拌青筍絲、胡蘿卜絲時也可使用。
原料：
黃骨魚600克（每條50克為宜，魚太大不宜入味），黃豆芽100克，高湯1千克，勁霸雞汁40克，清水500克，藥膳油0.6千克。
調料：
精鹽50克，味精5克，雞粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鮮花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。
藥膳油熬制詳細工藝：
新鮮原料：
生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
干的原料：
干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調色時起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。
2、熬香新鮮原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然后漏勺撈出用紗布將所有干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是經(jīng)多次實驗反復試制做出，適用很多菜肴，如蜀香沸騰魚，饞嘴牛蛙等。
制作關鍵：
配比一定要準確；熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調料的香味卻還沒有出來
 

秘制麻辣汁
配料一、麻辣醬:將保鮮青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后澆入400克八成熱的豆油,變潑邊攪勻。也可用花生油燙制。
配料二、米辣醬:1、將2千克云南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入絞肉機打成蓉。2、凈鍋上火,下1千克紅油,倒入絞碎的生料小火熬炒1小時,再下2瓶辣妹子醬小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克、醪糟汁50克小火炒勻即可。
配料三、麻辣油:1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶裝花椒油500克。2、蔥節(jié)50克,老姜50克,香料(八角5個、草果10個、香葉20片、小茴香5克)。