知味問(wèn)答專欄第2期

第一期知味問(wèn)答專欄發(fā)布以來(lái)，我們收到了不少讀者的留言，其中大多數(shù)我們都爭(zhēng)取在看到之后第一時(shí)間回復(fù)。不過(guò)，有些問(wèn)題卻沒(méi)法用一兩句簡(jiǎn)單的話來(lái)解釋……對(duì)于這樣的讀者，我只能說(shuō)——干得漂亮。期待大家提出更多的問(wèn)題，我們會(huì)盡力回答。

本期問(wèn)答專欄，我們先來(lái)回答知味愛(ài)好者社群中微信名為“zjr”的朋友提出的好問(wèn)題：

“用冰桶降溫會(huì)不會(huì)影響葡萄酒的口感？”

解答

王鑫｜知味葡萄酒雜志副主編

感謝zjr親的提問(wèn)，冰鎮(zhèn)葡萄酒確實(shí)是個(gè)很有意思的話題。我先直接回答你的疑問(wèn)——“會(huì)的，越是精細(xì)復(fù)雜的葡萄酒，冰鎮(zhèn)手法越容易影響到口感。”

我們都知道，不同風(fēng)格的葡萄酒，都有各自的適飲溫度，起泡酒和香檳在6-10℃，白葡萄酒視風(fēng)格濃淡在8-14℃之間，甜酒在9-14℃之間，桃紅通常在8-12℃，紅葡萄酒則在14-16℃。這個(gè)天氣，通常大部分葡萄酒喝之前都適當(dāng)冰鎮(zhèn)一下。如果溫度偏高，葡萄酒通常會(huì)嘗起來(lái)更粗糙一些，同時(shí)酒氣太重而香氣不足。

但冰鎮(zhèn)的時(shí)候，如果你降溫的速度太快，或者冰鎮(zhèn)的時(shí)間太久，都會(huì)引起另一個(gè)麻煩：葡萄酒里的香氣同樣會(huì)因此封閉，而且冰鎮(zhèn)的速度越快，冰鎮(zhèn)的溫度越低，封閉就越明顯。如果是復(fù)雜細(xì)膩，層次感突出的佳釀，最好盡可能溫和的冰鎮(zhèn)葡萄酒，并且精確的控制時(shí)間，以免損傷酒質(zhì)。這次，我統(tǒng)一回答一下大家關(guān)于冰鎮(zhèn)葡萄酒的方面提過(guò)的問(wèn)題，并且結(jié)合我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，給出最佳的解決方案。

1.如何計(jì)算你的酒需要冰鎮(zhèn)多久？

以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，當(dāng)你急著用酒的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)酒冰的特別快……請(qǐng)相信，這真的是幻覺(jué)。真正計(jì)算時(shí)間，要考慮你冰酒的工具、容器的溫度差、你希望冰到多少度……我的竅門(mén)是去安裝一個(gè)名為“酒的溫度 / Wine temperatures”的免費(fèi)APP，用來(lái)估算時(shí)間非?？孔V。

這個(gè)APP免費(fèi)而且完全沒(méi)有彈出廣告，只要輸入酒的溫度，你希望的目標(biāo)溫度以及使用冰水（放冰桶）還是冷氣（放冰箱）給酒降溫，它就會(huì)根據(jù)熱力學(xué)公式自動(dòng)估算出需要的時(shí)間。用的時(shí)候要注意，當(dāng)冰桶里冰比水少的時(shí)候，估算時(shí)間要比它給出的建議時(shí)間增加5分鐘。

2.如何完美冰鎮(zhèn)一瓶葡萄酒？

如果你買(mǎi)了非常不錯(cuò)的白葡萄酒，比如昂貴的香檳，頂級(jí)甜酒或者勃艮第和阿爾薩斯名莊的干白，那么提前幾個(gè)小時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備并不過(guò)分。這時(shí)候，有妥善冰鎮(zhèn)葡萄酒，又不損傷香氣的方案。

最優(yōu)雅的做法可能看上去不那么優(yōu)雅——選擇大型的保溫箱，在最底層鋪滿冰塊但不加任何水。之后將葡萄酒平放在冰塊上，蓋上保溫蓋，讓冰塊的冷空氣緩慢的為保溫箱里的葡萄酒降溫。這樣冷卻一瓶葡萄酒最為細(xì)膩，但需要通常45分鐘到1個(gè)小時(shí)。

教給我這一手的是已經(jīng)去世的Etienne Hugel先生，阿爾薩斯的名家Hugel的前任莊主。在知味舉辦品鑒會(huì)的所有莊主里，他是我見(jiàn)過(guò)最注意侍酒的一位。他說(shuō)完美的冰鎮(zhèn)應(yīng)該是“降溫越慢越好”，這才能保護(hù)他家哪些美秒白葡萄酒的香氣。

同樣的道理，如果你想在炎熱的天氣里適當(dāng)冷卻紅葡萄酒，最溫柔也最慢的辦法就是在冰桶底部鋪一層冰塊，不加水，之后把紅葡萄酒放進(jìn)去，用冷空氣，而不是冷水，把酒維持在較低的溫度下。

3.如何快速度冰鎮(zhèn)一瓶葡萄酒？

好了，說(shuō)完最溫和的手法，我們來(lái)討論最粗暴但高速的手段。就像我之前在《夏天，怎么快速冰鎮(zhèn)美酒和飲料？》那篇文章里提到的手法——通過(guò)PET袋把葡萄酒一杯杯分開(kāi)放在冰桶里冰鎮(zhèn)，只要幾分鐘，酒就從室溫變成冰鎮(zhèn)的了。但請(qǐng)注意，這么做只是適用于十萬(wàn)火急，且不是特別貴的葡萄酒上。葡萄酒冰鎮(zhèn)速度越快，相應(yīng)損失香氣的風(fēng)險(xiǎn)也越大。

提前準(zhǔn)備的話，用冰桶足夠了

另外，和網(wǎng)上一些攻略的說(shuō)法不同，向冰桶里加少許鹽并不太會(huì)大福提升冰凍的速度。淡鹽水（氯化鈉濃度3.5%以下）冰點(diǎn)在-2℃左右，只會(huì)比常規(guī)方法縮短約幾分鐘。如果你希望用得到顯著效果，氯化鈉濃度最好增加到23%以上，并且放很多冰。

4.如何在醒酒時(shí)保持冰鎮(zhèn)？

遇到那些要進(jìn)醒酒器，又需要低溫飲用的葡萄酒就比較麻煩了。有時(shí)酒還沒(méi)醒，酒溫就升高了……

這種情況，我在知味一般會(huì)用保鮮膜封住醒酒器瓶口，然后把醒酒器放在冰箱冷藏室里，我們有臺(tái)小冰箱專門(mén)為臨時(shí)存酒準(zhǔn)備。

但假如你家的冰箱沒(méi)有那么大的富裕空間來(lái)安置一個(gè)醒酒器，那可以考慮帶冰鎮(zhèn)功能的同類產(chǎn)品。類似Spiegelau這樣的專業(yè)酒具品牌都推出過(guò)帶配冰盒的醒酒器，外觀好看大方，就是稍稍有點(diǎn)貴。

Spiegelau冰鎮(zhèn)醒酒器和配套的冰盒

另一個(gè)替換方案是購(gòu)買(mǎi)帶有冰倉(cāng)的清酒壺。這種小酒壺既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用，又有冰鎮(zhèn)葡萄酒的冰倉(cāng)。上淘寶或者其它購(gòu)物平臺(tái)搜“清酒壺 冰鎮(zhèn)”就能找到，很多家都在做。國(guó)產(chǎn)的價(jià)格非常便宜，雖然容量小，拿來(lái)分批次的醒酒還是蠻方便的。

常見(jiàn)的帶冰倉(cāng)的清酒瓶

其它一些小竅門(mén)：

1.當(dāng)你希望冰鎮(zhèn)速度更快的時(shí)候，最好選擇大量冰塊搭配少量水，水能恰好浸末酒瓶即可。

2.不管是純冰塊還是冰水混合，一瓶酒都多少會(huì)出現(xiàn)溫度不勻的情況，最好先倒出一小杯來(lái)，然后重新塞回塞子，反復(fù)顛倒酒瓶幾次，讓酒液充分混合。

3.如果你想用使用“Wine temperatures”計(jì)算時(shí)間，但又沒(méi)帶溫度計(jì)，請(qǐng)注意冰水混合的溫度通常不會(huì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的0℃，視冰塊多少一般會(huì)在2-4℃之間。

4.夏天室溫較高的時(shí)候，建議侍酒溫度比適飲溫度再低兩度，以免酒在喝完之前就升溫了。

第二個(gè)問(wèn)題，知味愛(ài)好者社群中名為“光影迷情”的朋友提問(wèn)：

為什么威士忌里的冰塊經(jīng)常是球形的？

解答

施曄 | 知味聯(lián)合創(chuàng)始人，教育總監(jiān)

謝謝“光影迷情”提這個(gè)問(wèn)題。我們平時(shí)去酒吧，點(diǎn)上一杯加圓冰的威士忌，可謂融合了視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)及味覺(jué)多重感官的相互融合，在很多人看來(lái)是非常時(shí)髦的一種飲法。但很少有人會(huì)問(wèn)：為何非得是圓冰呢？

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先來(lái)看一段非常炫酷的日本“冰人先生”手鑿冰球的視頻：

為什么要圓冰？

這里有個(gè)酒吧調(diào)酒概念需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)一下。很久以前我曾一直誤解酒保給我的雞尾酒里放滿冰塊，只是為了多占地方，倒酒時(shí)可以缺斤少兩。后來(lái)才悟出真理，冰塊越是量多個(gè)大，融化越是緩慢，特制的大冰球與常規(guī)的小冰塊，雖只是大小不同，卻能成天壤之別。

表面斑駁有致的手鑿冰球

小冰塊接觸總面積更大，降低溫度的同時(shí)，冰塊也融成了水，稀釋了威士忌的風(fēng)味。而大體積冰塊充分占據(jù)杯中空間，整個(gè)周邊環(huán)境都可均勻地冷卻下來(lái)，溶解速度卻變慢，大大拉長(zhǎng)了有效冰鎮(zhèn)時(shí)間。因此放足大冰塊的體量，比如圓冰，既可在客人飲用時(shí)間里起到冰鎮(zhèn)作用，又避免了過(guò)量水融稀釋而影響味道。此外，這還能強(qiáng)化視覺(jué)感受，激發(fā)威士忌香氛綻放。同時(shí)減弱酒精原生的刺激感，最大程度維護(hù)了一款雞尾酒原本該有的口感并提升品飲體驗(yàn)。

所謂長(zhǎng)，到底有多長(zhǎng)呢？ 差不多若是涼爽春夜，預(yù)冰過(guò)的杯中倒入冰鎮(zhèn)的酒水，圓冰最長(zhǎng)可持續(xù)兩小時(shí)，連著用上三輪；若是夏天，至少也能撐上個(gè)半小時(shí)。

除了威士忌呢？

本著以上攻略，筆者在美國(guó)任何酒吧任何時(shí)候點(diǎn)Margarita，都會(huì)選擇冰塊式而不是冰渣式——因?yàn)橄朐诰瓢衫锒嗯蔹c(diǎn)時(shí)間，哈哈，否則少頃便手握一攤寡淡之水。其實(shí)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是，不單是日本威士忌，其它單飲的利口酒（Neat Liquor）、低身平底杯雞尾（Lowball cocktail）如黑俄羅斯人（注：咖啡利口與伏特加調(diào)配雞尾酒）甚至奶味的百利甜（Baileys）等，我都會(huì)用圓冰來(lái)維持低溫，防止過(guò)度融水。

模具冰球表面更為光滑

圓冰另外還有一個(gè)作用，幾乎鮮有人提起——它會(huì)強(qiáng)迫你動(dòng)作放緩、飲態(tài)優(yōu)雅，因?yàn)榕e杯傾斜過(guò)快，冰球可能會(huì)突然滑下，撞在你的嘴唇或牙齒上，是不是有點(diǎn)小尷尬？

自己動(dòng)手DIY

圓冰可以直接從商店購(gòu)得，也可上萬(wàn)能的淘寶，十來(lái)元人民幣便可覓得調(diào)酒制冰模具，圓得完美無(wú)缺，象人工珍珠一般因杜絕了瑕疵而了無(wú)生趣。難怪日本資深調(diào)酒師都十分抵觸這些捷徑，堅(jiān)持自己當(dāng)場(chǎng)雕酌，親自侍酒。當(dāng)然，工欲善其事，必先利其器。一把稱手的冰鑿（ice pick）或冰叉（ice fork）是必不可少的。

外表更圓潤(rùn)的機(jī)器冰球

剛才視頻里的 Takayuki Suzuki是一位聲名遠(yuǎn)播的酒吧冰雕專業(yè)人士，他目前是日本東京Park酒店的酒吧總監(jiān)，江湖混名“冰人先生”。他堅(jiān)持自己的酒保哲學(xué)，表示“我從來(lái)都是當(dāng)著客人的面，親自制作冰球，帶著我的心和我的激情，一起呈現(xiàn)給將要品飲這杯酒的人，這很重要”。Takayuki技藝嫻熟，可以一邊與客人聊天溝通，一邊手鑿不輟，冰渣紛飛，宛或風(fēng)中落英，堪稱美景。要做到接近他的水平，至少需要三年的苦練。

Takayuki Suzuki和他的手鑿冰球

冰渣的隕落與凋謝換來(lái)的是成品圓冰的綻放，一液金色傾瀉而下，緩緩掠過(guò)圓冰頂端，順勢(shì)而下，手工留下微微不平的表面，在夜幕燈光中折射出剔透與堅(jiān)實(shí)的質(zhì)感。這一刻，一切都靜止了，陪伴你的只是自冰面上悠悠滑落的時(shí)光。