內(nèi)江，別稱“甜城”，位于四川南部，沱江下游，素有“川中樞紐，川南咽喉”之稱。千年歷史、民風(fēng)民俗傳承積淀，造就內(nèi)江“書畫之鄉(xiāng)”、“文化之鄉(xiāng)”美名。

特色美食有大千雞塊、內(nèi)江牛肉面、內(nèi)江熗鍋面、王記牛肉干、大千干燒魚、干燒鱘鰉翅、板板橋油炸粑、極品溢香雞、連界羊肉湯等。

內(nèi)江牛肉面是四川省眾多漢族特色面食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作時對燒餡、用料、調(diào)味等諸多方面皆有嚴(yán)格的要求。此道小吃面條細(xì)滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽(yù)。內(nèi)江牛肉面歷來就很有名氣，是內(nèi)江美食不可或缺的重要組成部分，現(xiàn)在又涌現(xiàn)出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。

內(nèi)江牛肉面好吃的原因：

一是：面含堿且很柔和（和其他地區(qū)的面區(qū)別很大，內(nèi)江的是細(xì)堿面）。先說這主要的食材——面條，都是采用新鮮的機(jī)制面，四川也稱之為“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條比較薄，堿性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以后把面條扔進(jìn)去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。

二是：辣椒油（當(dāng)?shù)亟惺煊秃＝罚挼暮茫ó?dāng)然不同的店家也有好壞）。實(shí)際上煉辣椒油中并沒有加什么，主要是油溫的控制，和油的選擇。辣椒是曬干以后用油煎過，放石臼里面搗成碎片的，四川人吃稱之為“糍粑海椒”，這個是關(guān)鍵的部分，如果用一般的干辣椒就會干干的辣，而少了辣椒的香味。

三是：牛肉燉的好，這個也是關(guān)鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調(diào)料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內(nèi)江人煮面條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜（內(nèi)江叫元荽），紅彤彤的一碗面條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。

內(nèi)江牛肉面的做法

1. 首先是牛肉澆頭的做法：

   ①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水鍋（水量沒過牛肉一指左右高度）中小火至沸騰，水面浮血沫。撈去血沫后，牛肉出水瀝干備用。

   ②泡野山椒、泡二荊條切段，泡姜切厚片，干紅辣椒掰開。

   ③熱鍋下油，花椒熱油爆香后撈出。泡野山椒、泡二荊條、泡姜，炒香后撈出（也可不撈留在鍋中）。

   ④將步驟3中撈出物與八角、山柰、桂皮、香葉、丁香、草果、冰糖一起放入調(diào)料球包。

   ⑤鍋中加入紅油郫縣豆瓣（追求口感的話可以提前剁細(xì)）、干紅辣椒炒出香味后放入步驟1的牛腩肉翻炒2、3分鐘入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至顏色均勻。

   ⑥鍋中加入飲用水（不要直接加生水），需沒過牛腩肉（因?yàn)橐獰踔蠛芫?，最好多加一點(diǎn)，燉煮過程中不可添水），放入調(diào)料球包。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉3小時至牛肉軟爛，加入適量鹽，大火收一下汁（不收也行）。

   至此，牛肉澆頭就做好了，裝入可密封的容器內(nèi)冷卻后存放于冷凍室內(nèi)。需要的時候提前一天解凍即可。

   

2. 接下來是酥油辣椒的做法：

   ①小蔥切長段，姜片切絲，蒜切片。

   ②準(zhǔn)備一無水耐熱大碗，放入辣椒面、熟白芝麻、鹽，攪勻。

   ③熱鍋下油，冷油時下步驟1中蔥姜蒜，與八角、桂皮、香葉、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黃，全部撈出后關(guān)火。

   ④待步驟3油溫稍低后，舀1/3入步驟2大碗內(nèi)快速攪拌。復(fù)熱鍋內(nèi)剩余的油，稍冷卻后全部澆入大碗內(nèi)，攪拌均勻。

   待完全冷卻后裝入可密封容器內(nèi)存放于冷藏室即可。

   

3. 最后是牛肉面的做法：

   ①蒜切末或直接壓蒜器壓成泥。香菜去桿，切成2cm左右長段。小蔥切蔥花。韭黃切長段

   ②面碗打底料，加入生抽、味精、步驟1的蒜末和韭黃、2大勺酥油辣椒，加半碗開水，能聞到蒜、韭黃和酥油沖開的香味。

   ③煮鍋燒水至沸騰，青菜焯水后放入步驟2的面碗中。

   ④水面下鍋，中火煮，不可加蓋。細(xì)水面極易煮熟（大約1分鐘即可），為了方便確認(rèn)狀態(tài)，建議可隨時夾一根入口嘗口感，咬開面芯無粉即可，切記不可煮太久至面條綿軟，這樣會喪失原本的口感。

   ⑤水面煮好后，撈起放入面碗中，面上鋪2勺牛肉澆頭，放香菜、蔥花點(diǎn)綴即成。

   

小貼士

①內(nèi)江牛肉面要想好吃的話，牛肉澆頭和打底料里面的酥油辣椒都特別重要，由于現(xiàn)做現(xiàn)吃不現(xiàn)實(shí)，所以單獨(dú)列出做法步驟。牛肉澆頭和酥油辣椒都可以一次性多做一點(diǎn)，然后牛肉澆頭放冷凍室，吃的時候提前一天放冷藏室解凍；酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。

②花椒一定要買那種泛著絳紅色澤的花椒，這種花椒香而不麻，能誘發(fā)出牛腩肉本身肉香的同時提升整個澆頭的風(fēng)味。如果實(shí)在不知道怎么選，就買最貴的那種不會錯。

③面一定要用細(xì)的水面（最細(xì)那款最入味），買回家之后用小食品袋分成單人的分量分別包起來，冷凍室存放。吃的時候不必提前解凍，直接取出來，扔滾水里煮食即可。外地不知道有沒有的賣，大約可以求助萬能的淘寶。

④如果想要更接近面館的口味的話，可以在給面打底料的時候加入適量胡椒粉、花椒粉、一勺雞精、一小勺紅辣椒醬。

⑤面碗里沖調(diào)的開水不能用焯過青菜和煮過面的渾水，否則面湯不香。