綠姜蓉冷魚片

主   料：凈鱸魚200克，鱸魚皮1片。

輔   料：檸檬片1片，法香5克，芹菜葉5克，姜20克，胡蘿卜10克，粟子葉1片。

調(diào)   料：白蘭地酒5克，鹽3克，糖1克，橄欖油30克，胡椒粉1克。

制作方法：

1．把鱸魚肉、皮用檸檬、白蘭地、鹽、胡椒粉腌制30分鐘，魚肉蒸熟，魚皮用烤箱（150°C）烤脆。

2．用法香、芹菜葉、姜、橄欖油、鹽、糖、用粉碎機(jī)打成蓉，制成姜汁。

3．用凈油把胡蘿卜細(xì)絲炸脆。

4．用脆魚皮打底，上面放魚肉，淋綠姜，點(diǎn)綴胡蘿卜絲即可。

選料說明：

魚選鮮活的；橄欖油選品質(zhì)好的；胡蘿卜選顏色紅的；法香和芹菜葉要夠綠才成。

制作要點(diǎn)：

1．魚肉一定要洗凈才夠白。魚皮盡量要整，鱗一定要去凈，烤的時(shí)候注意火候別糊了。

2．打綠姜蓉時(shí)多打一會越細(xì)越好，淋的時(shí)候一定要攪均。

3．炸胡蘿卜絲時(shí)注意油溫，別糊了。

創(chuàng)   意：

以粵菜白斬雞的油姜蓉調(diào)味方法（并增添了綠色），烹飪技法采用了清蒸魚的技法，裝盤融合了西餐的特點(diǎn)：顏色豐富，口味多樣，層次分明。

鳥貝刺身佐酸辣果（配干冰）

主   料：白色的鮮鳥貝1只（約25克）。

輔   料：芒果15克，草莓15克，西紅柿30克，檸檬半個(gè)（約30克），冰塊100克。

調(diào)   料：辣椒籽2克，粟子葉1片。

制作方法：

1．用80°C熱水淋在蒙布的鳥貝上，進(jìn)行淋蕩加熱。

2．把芒果、草莓切成粒，檸檬擠成汁。

3．把西紅柿、辣椒籽、檸檬汁打碎成汁，加入芒果粒和草莓粒成醬汁。

4．把冰塊打碎后放在杯中，放入粟子葉，鳥貝淋上汁即成。

選料說明：

鳥貝要新鮮；各種水果要絕對新鮮。

制作要點(diǎn)：

1．淋鳥貝的熱水不宜太多，一定要蒙上布后再淋，否則影響鳥貝的口感；

2．酸辣果的汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，不要讓果味走失太多。

創(chuàng)   意：

1．技法以刺身菜式為基礎(chǔ)，使鳥被更爽脆；

2．調(diào)味融合了暴式調(diào)味的特點(diǎn)，清香自然，酸辣適中；

3．裝盤融合了雞尾酒的形式，顏色亮麗，層次分明。

豆腐濃蝦湯

主   料：大蝦肉100克，蝦頭、蝦皮各200克，蝦前爪1只，豆腐100克。

輔   料：洋蔥20克，白葡萄酒10克，西芹20克，蘆筍1條，海苔絲1克。

調(diào)   料：番茄醬20克，白葡萄酒10克，鹽5克，糖6克，胡椒粉1克，黃油20克，面粉20克，清水1000克，色拉油40克，料酒10克。

制作方法：

1．用黃油、色拉油將蝦頭、蝦皮煸出香味，放入切成條狀的洋蔥、胡蘿卜、西芹和番茄醬繼續(xù)煸炒，再加入白葡萄酒、面粉繼續(xù)煸炒，當(dāng)面粉與醬汁完全融合后加入清水1000克、鹽、糖、胡椒粉用小火煮30分鐘左右，煮至湯汁粘稠且出香味即可；

2．用烤箱（150°C）把蝦前爪烤脆備用；

3．用油、鹽、水焯熟蘆筍和用模具切好的豆腐件備用；

4．用油、鹽、水、切成丁的蝦肉，加入料酒一塊焯熟，放在煮好的蝦湯四周，中間放好豆腐件，上面插烤好的蝦頭、爪和焯熟的蘆筍，點(diǎn)綴海苔絲即可。

選料說明：

1．蝦頭最好選用帶紅色蝦油的，使蝦湯顏色和味道更好；

2．蝦肉不用腌制，焯水一定要快，以免丟失蝦肉自身的味道。

制作要點(diǎn)：

1．制作蝦汁時(shí)，用手勺輕輕拍打蝦頭，使蝦油充分釋放出來，使湯更鮮香；

2．炒汁時(shí)注意面粉別炒，因其易糊，而影響汁的質(zhì)量。

創(chuàng)   意：

1．賣相融合了西餐的走菜形式；

2．調(diào)味和創(chuàng)作理念來自魯菜的油燜大蝦味型，加入黃油是為了成品香濃鮮美。

雙椒鱸魚柳

主   料：凈鱸魚肉200克。

輔   料：蘆筍150克，鮮花椒10克，鮮紅椒圈10克，香蔥10克，姜5克。

調(diào)   料：鹽3克，糖1克，生粉5克，料酒2克，紅油20克。

制作方法：

1．用鹽、糖、生粉、料酒、姜、蔥把魚肉腌制20分鐘，上蒸箱蒸熟備用；

2．用紅油煸炒鮮花椒和鮮紅椒圈、香蔥絲等。

3．用油、鹽、水把蘆筍灼熟，打底，把魚肉放在上面，淋上花椒和辣椒、蔥絲煸炒的紅油即成。

選料說明：

1．選用鮮活的鱸魚，不要太大，在800克左右最合適；

2．蘆筍要選嫩綠的、粗細(xì)均勻的；

3．鮮花椒要選顏色稍綠一點(diǎn)的。

制作要點(diǎn)：

1．魚肉腌制底味要足，因?yàn)椴贿M(jìn)行二次調(diào)味；

2．魚肉不要蒸老了，否則口感太柴；

3．煸炒花椒、辣椒時(shí)，要小火慢煸，否則影響成品顏色。

創(chuàng) 意：

1．味型采用了四川的水煮魚稍淡的麻辣口味；

2．技法融合了粵菜的清蒸魚，較為滑嫩；

3．裝盤融合了西餐的形式，簡潔干凈，顏色分明。

碎茄素杯

主   料：腐竹1段（約20克），菊苣20克，蓮藕20克。

輔   料：西紅柿30克，香菜10克，檸檬20克，香椿苗6根。

調(diào)   料：蜂蜜5克，辣椒籽2克，鹽2克。

制作方法：

1．把腐竹段、藕片改刀，用油泡酥，炸至金黃色；

2．把菊苣、香椿苗洗凈備用；

3．把西紅柿、香菜洗凈切粒，擠入檸檬汁，加入蜂蜜、辣椒籽、鹽調(diào)成番茄汁；

4．用雞尾酒杯裝入腐竹、菊苣、藕片，淋入番茄汁，點(diǎn)綴香椿苗即可。

選料說明：

1．腐竹選用寬一點(diǎn)的，菊苣顏色選黃的、紅的都可以（如沒有可用娃娃菜心代替）；

2．西紅柿要選紅色的，不要熟透的，否則不易切粒。

制作要點(diǎn)：

1．炸腐竹和藕片時(shí)要控制油溫，將其泡炸至酥脆即可；

2．調(diào)番茄汁時(shí)要根據(jù)食客的口味，酸辣的濃度。

創(chuàng)   意：

1．菜品制作采用了西餐沙拉的分餐形式，調(diào)味融合了西餐的油酥汁（從養(yǎng)生角度未加油，因?yàn)楦窈团浩怯驼ǖ模?/span>

2．加入蜂蜜和檸檬汁，使得番茄汁的酸甜味道自然而又清香。

家里茄堆

主   料：長茄子100克。

輔   料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、紅尖椒米各2克，胡蘿卜4克，香椿苗少許。

調(diào)   料：黑芝麻醬100克，醬油10克，鹽2克，糖1克，礦泉水20克。

制作方法：

1．把長茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放涼備用；

2．用醬油、鹽、蒜蓉、青紅椒米調(diào)成汁，用鹽、礦泉水把黑芝麻醬調(diào)成汁。

3．用麻醬汁拉線裝飾，放上茄子，點(diǎn)上蒜蓉汁、胡蘿卜絲、苦菊苗即可。

選料說明：

1．茄子要新鮮不康，切段時(shí)粗細(xì)一致；

2．黑芝麻醬要新磨的、稀稠合適。

制作要點(diǎn)：

1．茄子要蒸熟，控凈水，避免流湯；

2．麻醬汁拉線時(shí)不要太粗；

3．茄子不宜太咸。

典故出處：

1．制作方法采用了老北京茄泥的特點(diǎn)和風(fēng)味，清淡爽口；

2．裝盤融合了西餐甜點(diǎn)的特點(diǎn)，干凈漂亮，有空間感。

竹味爽口蝦仁

主   料：蝦肉200克。

輔   料：胡蘿卜100克，鮮棕葉1張，冰塊200克，蔥、姜各10克，檸檬1片。

調(diào)   料：糟鹵200克，礦泉水100克，糖10克，竹葉青酒20克。

制作方法：

1．用竹簽將蝦挑去蝦線，洗凈；

2．用檸檬、蔥、姜腌制蝦仁30分鐘，使其去腥；

3．用開水把蝦仁焯熱，放入用糟鹵、礦泉水、糖調(diào)制的鹵水中腌制30分鐘；

4．把腌好的蝦仁撈出，拌入竹葉青酒，放在底下打冰的棕葉之上即可。

選料說明：

蝦要新鮮，否則不脆。

制作要點(diǎn)：

1．蝦仁焯水要掌握剛熟即可；

2．調(diào)制糟鹵時(shí)不要太咸，否則會奪去蝦的鮮甜本味；

3．蝦仁拌竹葉青酒時(shí)，酒一定要控凈，略帶酒味即可。

創(chuàng)   意：

1．烹調(diào)技法采用粵菜的腌制和白灼，使蝦仁更加爽脆；

2．調(diào)味融合了紹興的糟鹵和酒釀的技法，使蝦仁清爽中不失厚重、鮮甜中又有酒香。

3．裝盤融合了日式的刺身，冰上的蝦的肉質(zhì)緊密，口感更加爽脆。

海草金帶佐泡菜

主   料：深海金帶子1只，約25克（澳帶也可以）。

輔   料：日式綠色海草15克，日式姜芽1根，四川泡菜20克。

調(diào)   料：日式姜芽少許，海苔絲1克，檸檬1片，白蘭地酒2克，鹽0.1克。

制作方法：

1．用檸檬片、白蘭地、鹽把帶子腌20分鐘后蒸熟；

2．把四川泡菜切成粒；

3．用扒板把金帶子扒上紋路；

4．用日本海草打底，放上帶子，點(diǎn)綴泡菜、海苔絲和日式姜芽即可。

選料說明：

1．選用的帶子要新鮮、個(gè)大、圓而整；

2．選用日本產(chǎn)海苔絲顏色要綠、略咸。

制作要點(diǎn)：

1．腌制時(shí)要經(jīng)常翻動，使其充分入味；

2．蒸時(shí)火要猛，使其快速成熟，免得失味太多；

3．扒板溫度要高，使帶子快速上紋，但注意扒的時(shí)間不宜太長，免得失水太多。

創(chuàng)   意：

1．裝盤借鑒了日式刺身海鮮的盤式，原料豐富，顏色艷麗明快；

2．腌制和烹飪技法融合了西餐的技術(shù)，檸檬、白蘭地既能去腥又能增香，蒸熟的帶子經(jīng)過扒制顏色更豐富，同時(shí)去除了表面多余的水分，使帶子的口感有質(zhì)感，且能吸收輔料的味道。