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（1）“特高筋面粉” 含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉。適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。  （2）“高筋面粉” 含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為62～66%。筋度大、黏牲強(qiáng)，高筋面粉在國外稱為面包面粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部分硬紅冬麥制成。適合用來做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心。
 （3）“中筋面粉” 含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為50～55%。中筋面粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類。適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。
 （4）“低筋面粉” 含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，吸水量為48～52%。由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用于蛋糕制作，因此又稱為蛋糕面粉，主要原料為白麥磨制。 適用來制作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。  （5）“全麥面粉” 傳統(tǒng)的全麥面粉，是以整粒小麥碾磨所制成，所以全麥面粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥面粉制做之面食－如全麥面包－嚼起來質(zhì)感較硬，但是營養(yǎng)比只以胚乳磨制而成的白面粉豐富。 全麥面粉外表看起來顏色有點(diǎn)灰灰的，這是因?yàn)槠渲泻宣熎?，面粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則面粉色調(diào)愈白，灰分含量雖是面粉等級(jí)的指標(biāo)，但并不影響烘焙食品之性質(zhì)。  ◎口感 使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風(fēng)味就必須選擇不同筋度的面粉來制作。 簡單的說：就是需要經(jīng)過發(fā)酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要發(fā)酵的制品，就采用低筋面粉。 ◎面粉的保存 保存面粉要盡量干燥，使用時(shí)最好先以網(wǎng)篩過篩再使用，這樣可以避免結(jié)塊，同時(shí)使面粉在拌入時(shí)更容易且成品會(huì)比較松軟些。 如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗面粉的速度很慢，最好將袋口封緊然后放入冰箱冷藏。 |
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