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作為傳統(tǒng)食品，腌制類食品長(zhǎng)期以來深受人們歡迎，很多人家都喜歡把一些蔬菜制作成腌菜，不僅味道好，還能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。 如今，天氣變熱了，早餐若是吃一點(diǎn)腌制小菜，會(huì)給人一種爽口之感。但是食用腌制類食品過多對(duì)我們的健康是不利的，究竟有什么辦法可以降低腌制食物的危害，減少致癌物的產(chǎn)生呢？ 今天小編就為大家介紹一種“寶物”，腌菜時(shí)放一點(diǎn)它，能有效降低致癌物的產(chǎn)生哦！ 致癌物是如何產(chǎn)生的？ 首先我們來了解一下為什么腌制食物容易致癌？ 很多研究提示，由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量偏高，如果腌制的時(shí)間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80％左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。少量攝入對(duì)人體沒有太大的影響，但過量攝入也會(huì)使人體的新陳代謝發(fā)生紊亂，對(duì)人體的健康產(chǎn)生隱性危害，會(huì)出現(xiàn)頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。 如何降低致癌物？ 維生素C有阻止亞硝酸鹽合成的功效，因此可以在腌菜的同時(shí)放入維生素C片劑，這樣的話就能降低腌菜中亞硝酸鹽的含量了。 美國(guó)國(guó)立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對(duì)癌有預(yù)防作用。 維生素c投放比例 研究表明每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。 這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。 腌制時(shí)間 腌菜鹽水濃度不應(yīng)低于12%，腌制時(shí)間不能少于8天，也不宜過長(zhǎng)，以免腌菜變質(zhì)。對(duì)于腌制時(shí)間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。 此外，吃腌菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。 制作泡菜有哪些禁忌？ 1忌用生料 泡菜經(jīng)泡制后可直接食用，在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理，實(shí)質(zhì)是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水后，再放入裝有鹵水的壇內(nèi)浸泡，否則易使鹵汁變質(zhì)。 2忌用冷水作鹵汁 鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成，水一定選用涼開水來溶化細(xì)鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒人泡壇內(nèi)。其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時(shí)間較長(zhǎng)，鹵汁也不易被細(xì)菌污染。 3忌將壇口敞開或密封不嚴(yán) 因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放人壇內(nèi)后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落人，還有利于使壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。
泡制時(shí)間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴(yán)，鹵水將發(fā)生變質(zhì)，不能形成泡菜特有的風(fēng)味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜。 這個(gè)方法你學(xué)會(huì)了嗎？接下來，我們一起動(dòng)手做幾道開胃的腌菜吧! 3種泡菜的制作方法白菜泡菜制作方法
材料：白菜2棵，白蘿卜1又1/2個(gè)，紅蘿卜1/2個(gè)，蚵仔100公克，蔥4-5支，姜泥1大匙，蒜泥300公克，辣椒粉150公克，魚露3大匙，糖3大匙，鹽1大匙。 做法 1、制作浸泡的鹽水，鹽：水的比例為10杯水加入1又1/2大匙鹽攪拌均勻即可。 2、白菜洗凈，對(duì)切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出后稍微瀝干水分，在表面及葉片抹上適量鹽，放入容器中靜置至葉片變?nèi)彳洠郧逅逑?次后瀝干水分。 3、所有調(diào)味料一起放入大盆中拌勻，再均勻填入白菜的葉片中并抹勻，放入密封容器中冷藏2天后即可。 當(dāng)然最后一步就是加入適量的維生素C。 酸菜的腌制方法
材料：白菜 做法 1、把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分。手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。 2、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油。 3、切好的白菜用開水燙一下，燙時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實(shí)。 4、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。 5、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。 當(dāng)然過程中也要記得加入適量的維生素C。 小訣竅
第一、不能使用任何金屬容器。 第二、整個(gè)操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油，油分會(huì)造成酸菜的腐爛。 第三、腌制的溫度要低，如果溫度太高，酸味釋放的太快，有害物質(zhì)會(huì)非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。 腌制黃瓜
材料：黃瓜、生抽1.5匙、花生米、鹽1小匙、蜂蜜1匙、芝麻油、白醋1匙。 做法 1、生抽1.5匙、鹽1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙（或1個(gè)青檸檬汁,黃檸檬不夠酸）拌勻； 2、熱鍋放入一匙芝麻油，隨后加入干辣椒碎小火炒香，起鍋的時(shí)候加入蒜蓉拌勻； 3、將1和2混合均勻即成腌漬料； 4、最后將拍好的黃瓜放入腌漬料里，置于冰箱冷藏最好超過2-3小時(shí)； 5、將腌漬好的黃瓜取出擺盤，撒上炒熟的花生米即可。 以上介紹的這些做法中，最后一步就是加入適量的維生素C，降低致癌物亞硝酸鹽的產(chǎn)生。 當(dāng)然，就算如此，腌制食品本身也是不宜多吃的，大家一定要管住自己的嘴哦！ |
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