黃豆在發(fā)芽過程中，維生素和無機(jī)鹽的含量大量增加，發(fā)芽讓豆子變成了蔬菜，成了維生素的來源。春季，人容易缺乏維生素B2和維生素C，使一些人發(fā)生口角潮紅起皰皺裂、口舌糜爛、口角結(jié)痂脫屑等，俗稱“爛嘴角”。因此，黃豆芽這種芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正好能起到保健作用。

        黃豆芽鯽魚湯、黃豆芽豬骨湯、豬手黃豆湯等都是不錯(cuò)的菜肴。一般長(zhǎng)不到半厘米的黃豆芽小芽就可以吃了，另外高溫是維生素的天敵，因此黃豆芽要急火快炒，盡量減少維生素的損失。

        綠豆芽也是深受人們喜歡的芽苗菜，綠豆經(jīng)過發(fā)芽之后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍增，且分解出人體所需的大量氨基酸。綠豆芽這種芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣很高，長(zhǎng)期食用綠豆芽能有效預(yù)防心腦血管方面的疾病。綠豆芽含有的核黃素還能對(duì)口腔潰瘍起到很好的預(yù)防作用。綠豆芽還富含粗纖維素，能通便減肥。

        枸杞芽
        除了人們經(jīng)常吃的豆芽之外，春天還有許多芽苗菜可以吃。枸杞芽歸心、肺、脾經(jīng)，可以清熱解毒，益筋骨，也是不錯(cuò)的菜肴。

        香椿芽
        香椿芽更是人們喜歡的菜肴。中醫(yī)認(rèn)為香椿味苦性寒，有清熱解毒，健骨理氣，殺蟲固精，潤(rùn)澤肌膚等功效。香椿芽中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，還含有維生素C和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的佳品。

        香椿芽雖好但亞硝酸鹽含量較多，若長(zhǎng)期攝入含有大量亞硝酸鹽的香椿，不僅會(huì)危及人體健康，而且還存在有誘發(fā)腫瘤的潛在危害。食用香椿的正確方法是，將香椿洗凈后，用10℃的沸水焯燙30秒鐘，焯燙后的香椿中所含亞硝酸鹽將大大降低。


        花生芽
        花生仁人人吃過，但是花生芽卻很少有人吃過。其實(shí)花生芽這種芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，有非常神奇的養(yǎng)生功效，被稱為萬壽芽。花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營(yíng)養(yǎng)更好、口味更佳。中醫(yī)認(rèn)為，花生芽甘寒、微苦澀。入肝、心、肺三經(jīng)，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白蘆藜醇，它還具有抗癌、延緩衰老等作用。

        但需要注意的是，發(fā)花生芽最需要注意的是避免黃曲霉素。黃曲霉素會(huì)直接導(dǎo)致肝臟的損傷，甚至導(dǎo)致肝癌發(fā)生。黃曲霉素的滋生條件就是陰暗、潮濕、悶熱。很多人在家里發(fā)花生芽時(shí)，擺放在陰暗的角落，家里的塵土恰恰符合了這些條件。