在市場上買菜，我們都擔(dān)心化肥農(nóng)藥污染，于是有人支招，比如買有蟲眼的菜，說是這樣的菜沒噴農(nóng)藥；有人說買看起來瘦小，不太好看的，這樣的沒有化肥；還有人說買有機蔬菜，沒有農(nóng)藥化肥，安全…仔細(xì)分析一下，前兩種方法不可靠，而有機蔬菜太貴。有沒有既安全，又便宜的蔬菜呢？答案是：有！芽苗菜就是一個非常好的選擇。

　　種子是植物用來繁衍后代的，是營養(yǎng)最豐富的部分，而種子發(fā)芽后做成芽苗菜，種子原本的營養(yǎng)很大程度上得以保留，并且產(chǎn)生了維生素C等種子里原本沒有的營養(yǎng)素，所以芽苗菜的營養(yǎng)價值非常高，在沒有反季節(jié)蔬菜的年代，芽苗菜大大豐富了人們的餐桌，據(jù)說鄭和下西洋時多虧了芽苗菜，才讓船員們免受壞血病之苦。

　　種子在發(fā)芽的時候完全靠種子中的營養(yǎng)成分，不需要農(nóng)藥化肥就可以茁壯成長，成為可以食用的芽苗菜。它們的生長期短，容易管理，不需要土壤，在家里就可以栽培，安全方便，而且省錢。

　　6種常見的綠色安全的芽苗菜

　　1.綠豆芽

　　我們平時說的豆芽大多是指綠豆芽。綠豆被李時珍譽為“濟世良谷”，其中一條原因便是綠豆可以做成綠豆芽，作為蔬菜食用，彌補冬、春季蔬菜供應(yīng)不足。綠豆有清熱解毒的功效，有很好的食療作用，綠豆芽也繼承了這一優(yōu)點，綠豆芽味甘，性涼，有清熱解毒，利尿除濕，解酒毒的作用，可用于飲酒過度，濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。

　　綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，用它生出來的綠豆芽營養(yǎng)價值當(dāng)然也很高，除了綠豆原有的營養(yǎng)，在發(fā)芽過程中還會產(chǎn)生綠豆原本沒有的維生素C，營養(yǎng)更加全面；綠豆富含蛋白質(zhì)，淀粉，綠豆發(fā)芽過程中，淀粉會被消耗掉很多，因此綠豆芽的熱量很低；蛋白質(zhì)則被分解成氨基酸，更容易被人體吸收。綠豆芽富含水分和膳食纖維，不僅可以防治便秘，還是很好的減肥蔬菜，想減肥的人可以常吃綠豆芽。綠豆芽口感脆嫩爽口，烹調(diào)方法以涼拌、炒為主，炒綠豆芽的時候以急火快炒為宜，以免破壞綠豆芽脆嫩的口感。

　　教你巧選綠豆芽：正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；用化肥、激素催發(fā)的芽體顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。目前市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，不要購買。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。

　　中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽味甘，性涼，有清熱消暑、解毒利尿、解酒毒等功效。吃過了肥膩的大魚大肉，酒喝多了不舒服，來一盤清爽的綠豆芽吧。

　　2.黃豆芽

　　黃豆芽古稱大豆黃卷，原本供藥用，后來作為蔬菜食用。黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有“長在田里的肉”、“綠色乳?！钡让婪Q，黃豆發(fā)出來的豆芽自然也不會遜色，繼承了黃豆豐富的營養(yǎng)。黃豆變成豆芽的過程中，營養(yǎng)成分有所變化：水分大量增加，使得蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的含量相對下降；脂肪大部分用來為種子提供能量，因此黃豆芽的脂肪含量很低，不用擔(dān)心會發(fā)胖；維生素C大幅度增加，使豆芽的營養(yǎng)更加全面、黃豆中的脹氣因素被分解掉了，吃了不會肚子脹。與綠豆芽相比，黃豆芽比較粗，子葉比較肥厚，涼拌、炒、燉均可，味道都很鮮美。

　　教你巧選黃豆芽：挑選時，看起來格外肥大、粗壯的以及太長的黃豆芽，都不要購買，它們往往是用化肥、激素催發(fā)的；無根的黃豆芽大家也不要買，無根豆芽是用化肥、激素催發(fā)的，往往伴有刺鼻的化肥、農(nóng)藥的氣味。

　　黃豆芽有較高的食療價值，黃豆芽含有豐富的維生素E、磷脂，高血壓、高血脂患者常吃黃豆芽有輔助降壓、降脂的功效。

　　3.花生芽

　　花生芽是新興的芽菜，在市場上不像綠豆芽、黃豆芽那樣常見，仍然是“養(yǎng)在深閨人未識”?；ㄉ鸂I養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鋅等礦物質(zhì)，有“長生果”的美稱，也有“萬壽果芽”“長壽芽”的美稱。花生富含脂肪，是重要的油料作物，但是花生發(fā)芽的過程中，脂肪大部分被用來提供能量，消耗掉了，因此花生芽中脂肪含量很低，是低脂肪、低能量的蔬菜?；ㄉ孔尤~肥厚，芽體格外粗壯，涼拌炒食皆佳。

　　Tips花生芽本身沒有毒，但是如果發(fā)芽的環(huán)境控制不當(dāng)，就會造成花生霉變，產(chǎn)生劇毒的黃曲霉毒素，并有強烈的致癌作用，因此見到發(fā)霉的花生、花生芽務(wù)必去除，不要食用。

　　4.香椿芽

　　香椿芽比較特別，它是唯一一種長在樹上的蔬菜。每年清明后、谷雨前是香椿樹發(fā)芽的時候，此時就可以采摘它的嫩芽食用了。香椿芽的香味濃郁、獨特，營養(yǎng)豐富，做法多樣，涼拌香椿芽、香椿芽炒雞蛋、香椿芽炒蝦醬大家都不陌生，濃郁的香味令人胃口大開。

　　香椿芽季節(jié)性很強，只有清明后谷雨前這段時間發(fā)的芽可以供食用，谷雨過后葉子會老掉，嚼不動，香味、營養(yǎng)價值大減，即使是新長出來的嫩芽香味、營養(yǎng)價值也會降低很多，食用價值大大折扣。

　　Tips香椿芽為發(fā)物，患有慢性病疾病的患者應(yīng)少吃或不吃。有資料認(rèn)為香椿芽中亞硝酸鹽含量非常高，亞硝酸鹽有毒，并有致癌作用，為了安全起見，吃香椿芽要挑嫩的、新鮮的，吃之前最好先焯燙一下再食用。

　　有一種樹叫臭椿，外形跟香椿幾乎一模一樣，但是聞起來有臭味，不能食用。這種樹多見于野外，沒有人工種植，如果在野外采摘香椿芽，最好先聞聞有沒有香椿特有的香味，以免采到臭椿。

　　5.香椿苗

　　香椿苗即香椿樹的種子發(fā)出來的芽，由于采摘香椿樹的嫩芽有季節(jié)限制，在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿，因此人們將香椿樹種放在溫暖潮濕的環(huán)境里，使其自然發(fā)芽，從而成為香椿苗，一年四季都能吃到。香椿苗也是一種新興的蔬菜，但是與花生芽不同，由于香椿芽的關(guān)系，香椿苗早已聲名遠(yuǎn)揚了，是飯店里的高檔菜肴。香椿苗的味道與香椿芽很像，雖然個兒小，但是香味比香椿芽更加濃郁，生食、涼拌、炒菜均可，以生食、涼拌較多見。

　　6.豌豆苗

　　“采薇采薇，薇亦作止，曰歸曰歸，歲亦莫止”?！对娊?jīng)》中的一首《采薇》道出了戍邊軍人的辛苦和對家鄉(xiāng)的思念，這里的“薇”就是野豌豆苗。豌豆苗食用歷史悠久，原本是種野菜，近些年作為高檔蔬菜出現(xiàn)在人們的餐桌上。豌豆苗色澤翠綠，質(zhì)地柔嫩，潤滑適口，味道清香，鮮美獨特，用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費者的青睞。

　　與別的芽菜相比，豌豆苗的營養(yǎng)價值特別高，在蔬菜中也是佼佼者，每100克豌豆苗含胡蘿卜素2667微克，而黃豆芽僅含30微克；維生素C67毫克，高于大部分的蔬菜，與獼猴桃相當(dāng)；含鐵4.2毫克，比公認(rèn)的富含鐵的菠菜(每100克菠菜含鐵2.9毫克)還要高。豌豆苗不僅營養(yǎng)豐富，食療價值也很高。豌豆苗中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素、礦物質(zhì)含量高，可以提高機體的抗病能力和康復(fù)能力；富含鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，對高血壓患者有益；維生素C、胡蘿卜素有防癌抗癌的功效；富含膳食纖維，可以防治便秘。

　　豌豆苗做法很多，推薦涼拌或清炒，這樣更能凸顯豌豆苗本身清香、鮮美的味道。

　　許多植物的種子、塊莖、鱗莖都可以做成芽菜食用，例如黑豆、小麥、苜蓿、大蒜、姜、洋蔥等等，它們各有特色，別具一番風(fēng)味，有興趣大家可以在市場上購買或自己在家里培養(yǎng)。需要注意的是有些植物的芽是不能吃的，比如發(fā)芽的土豆有毒，不能食用；還有一些植物的芽本身沒有毒，但是發(fā)芽的條件同樣適合霉菌生長，如果不注意清潔衛(wèi)生的話很容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生毒素，比如紅薯、花生等，而溫度、濕度控制的不好種子會腐爛，同樣不能食用，因此培養(yǎng)芽菜的時候，一定要控制好溫度、濕度，注意衛(wèi)生，不要讓它發(fā)霉哦。文/紀(jì)曉飛(高級公共營養(yǎng)師)