大廚們常說，菜品要有特色，那么特色是怎樣創(chuàng)造出來的呢？其實(shí)除了在做法上變通一下之外，也可以是在食材搭配上、起用新型食材上、或者擺盤上略花心思。今天給大家介紹的菜品，就都具有這樣的特點(diǎn)。大廚們，請(qǐng)往下拉吧。

12道大廚特色菜曼谷香草雞中翅

原料：

雞中翅400克，金不換香葉、香茅各100克。

調(diào)料：

雞粉5克，鹽、糖各2克，生粉3克，辣椒油10克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、雞中翅在內(nèi)側(cè)開一刀，吸干水分，加入雞粉、鹽、生粉、金不換香葉20克、辣椒油，腌制2小時(shí)。

2、將香茅撕成細(xì)絲，和金不換香葉80克放入色拉油中一起加熱至120℃，慢火煉制5分鐘，取出裝盤，利用煉好的香油，加溫至160℃，放入腌制好的雞中翅，慢火浸炸8分鐘，炸至金黃色，撈起裝盤即可。胭脂紅泡姜炒雞米

原料：

雞腿150克，泡好的胭脂蘿卜400克。

調(diào)料：

A料（蔥末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，紅辣椒圈10克）

B料（蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽3克），色拉油50克，味精2克

泡仔姜25克。

制作：

1、雞腿肉洗凈，去骨后將雞肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分鐘；胭脂蘿卜和泡仔姜分別切成2厘米見方的丁。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時(shí)，先放入A料炒香，接著下入雞腿肉丁，中火炒至肉質(zhì)變色，放入胭脂蘿卜、泡仔姜，改大火翻炒均勻，用味精調(diào)味，出鍋裝盤。巖豆花椒兔

原料：

去皮兔500克，煮熟的巖豆300克。

調(diào)料：

鹵水1千克，干紅花椒50克，色拉油500克（約耗60克），美極鮮雞粉5克，花椒油3克，干生粉30克。

制作：

1、去皮兔放入鹵水中，小火鹵熟，撈出去大骨，將兔肉切成一字條；干紅花椒用冷水泡30分鐘，焯水，過油。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成油時(shí)，放入裹生粉的巖豆，小火浸炸至其質(zhì)地酥脆，撈出控油；再放入兔條，繼續(xù)用小火炸至肉質(zhì)表面酥脆，撈出控油。

3、鍋留底油，燒至四成熱時(shí)，放入花椒炒出麻味，放入兔條、巖豆、雞粉、花椒油，大火炒勻，出鍋裝盤即可。

巖豆煮制法：

干巖豆300克先用冷水浸泡4小時(shí)，放入鍋內(nèi)，摻入高湯600克，放入八角8克、鹽10克，用小火煮熟即可。美味石鍋三鮮

原料：

蝦仁200克（11-15個(gè)），朝鮮螺750克，夏夷貝500克（2頭），圓蔥絲150克。

調(diào)料：

A料（雞粉2克，味粉1克，家樂海鮮汁10克，生抽5克，老抽3克）

橄欖油5克，濃湯150克，色拉油300克（約耗20克）。

制作：

1、將朝鮮螺洗凈，放入高壓鍋中壓熟，取肉改刀；夏夷貝、蝦仁滑熟。

2、將石板鍋燒熱，均勻倒入橄欖油，將圓蔥絲入石板鍋爆香。

3、將濃湯倒入盛器中，下入A料調(diào)和均勻，再下入三種海鮮和調(diào)好的湯汁，翻勻收芡即可。野生小黃蘑燜紅星斑

原料：

野生小黃蘑50克，紅星斑1千克，紅椒片10克，蔥段、姜片、蒜片各5克。

調(diào)料：

蠔油10克，鹽8克，味精、雞粉各4克，白糖3克，色拉油500克（約耗30克），生粉20克，高湯200克。

制作：

1、紅星斑宰殺制凈，去掉中骨，拍粉；小黃蘑放到水中泡發(fā)。

2、鍋內(nèi)入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入紅星斑炸至金黃，撈出控油；蔥段、姜片、蒜片炸至金黃色。

3、鍋留底油，倒入炸好的蔥段、姜片、蒜片，加高湯，入蠔油、鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，倒入小黃蘑、紅星斑，燜制約2分鐘，撒紅椒片，撈出紅星斑裝入盤中，鍋內(nèi)小黃蘑及湯汁倒在魚身上即可。蒙式小米海參

原料：

哈拉海20克，發(fā)好的關(guān)東參1個(gè)。

調(diào)料：

A料（鹽5克，味精、白糖各2克，家樂雞汁1克），高湯530克。

制作：

1、哈拉海洗凈，入攪拌機(jī)加高湯30攪打成汁。

2、將發(fā)好的關(guān)東參入高湯300克煨至入味；撈出入盤。

3、另起鍋，入高湯200燒開，加攪拌好的哈拉海汁，加A料調(diào)味，出鍋，澆在海參上即可。

哈拉海：

別名螫麻子、小蕁麻。生于山地林緣、灌叢或溝旁。為中藥材，其特性是苦、辛，溫，有祛風(fēng)定驚，消食通便等功效。淮河第一鮮

原料：

白蘿卜絲300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，鹽5克）

B料（蔥段、姜片各10克）

熟豬油30克，大豆油20克，姜片、雞粉、雞汁各10克，高湯400克，鹽5克。

制作：

1、白蘿卜絲洗凈，用清水略微浸泡，撈出大火焯水，控干水分后放入容器內(nèi)墊底。

2、刀板香洗凈，放入盤中，下入B料，上籠大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水500克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制5分鐘，快速散氣后將河蚌肉撈出，切成薄片。

4、鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油，燒至五成熱時(shí)放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高湯和河蚌肉，用剩余的調(diào)料調(diào)味，湯汁燒開后出鍋，倒入墊有白蘿卜絲的容器內(nèi)，撒入蔥花，用焯水后的油菜點(diǎn)綴，上桌后點(diǎn)燃容器下的酒精，加熱食用。薄荷香焗骨

原料：

凈排400克，薄荷葉100克。

調(diào)料：

蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄欖油50克，鹽4克，糖3克，雞粉5克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、凈排改成3厘米長(zhǎng)的小段，下蔬菜汁、蒜汁、雞粉、鹽2克腌制，攪拌至水分完全吸收，加入生粉拌勻。

2、薄荷葉洗干凈，加入橄欖油、鹽2克、糖，用攪拌機(jī)攪5分鐘。

3、薄荷醬趁熱淋至排骨表面即可（可用薄荷葉點(diǎn)綴）。黃蘑燉野生豬肉

原料：

野豬肉250克，黃蘑300克，大蔥10克，老姜5克。

調(diào)料：

八角1枚，李錦記醬油15克，料酒、味粉各8克，雞粉1克，鹽3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、將黃蘑清洗干凈，焯水后撈出瀝凈；野豬肉切塊，焯水后撈出。

2、凈鍋上火，下入大豆油，下入大蔥、老姜、八角煸出香味，下入醬油，再入野豬肉塊和黃蘑，烹料酒，下入鹽、雞粉，翻勻，加清水250克，轉(zhuǎn)小火，下入胡椒粉和味粉，燒制10分鐘即可。石烹酒香牛小排

原料：

雪花牛肉小排400克，小蔥頭100克，紅蔥50克，蒜肉50克，姜片20克，羅勒葉25克。

調(diào)料：

A料（東子醬油、米酒各10克，金蘭醬油5克，金蘭油膏、工鹽烏酥、蜂蜜各2克，老抽3克）

色拉油20克，白蘭地10克。

制作：

1、將雪花小排改刀成1.2厘米厚的塊，解凍后放入蔬菜汁腌制4小時(shí)。

2、鍋入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小蔥頭、蒜子、羅勒葉，加入A料翻炒均勻。

3、將麥飯石提前烤熱倒入石鍋內(nèi)，將炒好的牛仔骨倒在麥飯石上，烹白蘭地即可。

蔬菜汁：

將胡蘿卜、小干蔥各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜頭50克，鹽5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁機(jī)中榨成汁。布衣神仙雞

初加工：

1、將雞腿50個(gè)（50份量）洗凈剔骨，取蔬菜汁約3千克加入花雕酒2瓶（共約1千克），鹽焗雞料5袋（共約150克），蒜香粉1袋（約220克），十三 香1盒（約100克），味精250克，五香粉200克，雞精150克，胡椒粉100克，白糖80克，攪拌均勻，腌制24小時(shí)。

2、將腌制好的雞腿用水清洗掉腌制時(shí)的蔬菜葉，皮朝下入放入托盤內(nèi)，上蒸箱蒸7分鐘。

熟加工：

將蒸好的雞腿肉取出稍晾，馬上掛脆皮水約2300克晾曬10小時(shí)，入燒至五成熱色拉油中，小火炸2分鐘至外脆里嫩，改刀成條即可上菜。

脆皮水：

白醋1千克，水600克，廣東米酒500克，大紅浙醋200克，麥芽糖150克，熬開即可。

蔬菜汁：

蒜2千克，干蔥頭、芹菜各1.5千克，小蔥、香菜、胡蘿卜各1千克，姜、大蔥、蔥頭、山柰各500克，打碎即可。五嫂青椒魚

原料：

花鰱魚1條（重750克-900克）。

調(diào)料：

A料（鹽、味精各5克，蔥姜水15克，蛋清、生粉各20克）

B料（蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽3克）

C料（新鮮的二金條辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鮮花椒各25克，蒜末10克，黃燈籠辣椒醬30克）

D料（二湯1千克，豉油15克，生抽、味精、雞粉各5克，胡椒粉3克）

香菜3克，色拉油100克。

制作：

1、花鰱魚宰殺制凈，魚肉片下，切成薄片，沖水30分鐘后吸干水分，加入A料上漿；魚頭、魚骨分別剁成大塊，加入B料腌制30分鐘，焯水至熟，放入容器內(nèi)墊底。

2、鍋內(nèi)放入色拉油75克，燒至五成熱時(shí)，放入C料中火炒香，倒入D料大火燒開，將鍋端離火口，下入魚片，鍋上火繼續(xù)加熱至魚肉成熟，取出倒入墊有魚頭的容器內(nèi)。

3、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜點(diǎn)綴即可。

來源：東方美食