成功案例一

主體

頂級日式面包粉 1000g

細(xì)糖 80g

食鹽 18g

改良劑 3g

助融酵母粉 13g

馬斯卡波尼乳酪 120g

蛋黃 100g

牛奶 500g

奶油 100g

內(nèi)餡

馬斯卡波尼乳酪 150g

即溶吉士粉 125g

牛奶 700g

攪拌工藝：直接法

攪拌時(shí)間：慢速3分快速4分放入奶油慢速1分快速3分（參考時(shí)間）至面筋擴(kuò)展

面團(tuán)溫度：26~27攝氏度

基本發(fā)酵：30分鐘室內(nèi)溫度28攝氏度，85%rh

分割滾圓：300g

中間發(fā)酵：20分

整形：排期包乳酪餡100g成O型收口放入6寸模具底部

最后發(fā)酵：38攝氏度 85%rh 50分

烤焙溫度：200/200攝氏度約25~30分

加工：將O型切成4份，粘全脂奶粉即可

成功案例三（推薦）

主料

（老面）高筋面粉100g

（老面）水60g

（老面）酵母2g

（主面團(tuán)）高筋面粉150g

（主面團(tuán)）低筋面粉50g

（主面團(tuán)）水40g

（主面團(tuán)）淡奶油50g

（主面團(tuán)）黃油20g

（主面團(tuán)）砂糖30g

（主面團(tuán)）雞蛋1個(gè)

（主面團(tuán)）酵母2g

（主面團(tuán)）鹽2g

輔料

（餡料、涂層）奶油奶酪150g

（餡料、涂層）牛奶30g

（餡料、涂層）砂糖30g

（表層）奶粉50g

奶酪包/干乳酪面包（中種湯種燙種區(qū)別、柔軟技巧）的做法步驟

1.老面的所有材料混合并靜置發(fā)酵（25度室溫發(fā)酵6小時(shí)以上，或是室溫靜置1小時(shí)后，密封冷藏發(fā)酵12小時(shí)以上）。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)為原體積的2-3倍大。

注：冷藏發(fā)酵之前最好室溫靜置一小時(shí)，以便酵母被喚醒。

2. 將老面撕成小塊，與主面團(tuán)除黃油、淡奶油之外的材料混合，稍微揉勻后加入黃油和淡奶油，直到揉出手套膜。

放入容器進(jìn)行一次發(fā)酵，使面團(tuán)變?yōu)?倍大，以戳洞不回彈為宜。

注：A.主面團(tuán)的40g水僅為參考，因各家面粉吸水性不同，請靈活調(diào)整水量！最終保證面團(tuán)像‘耳垂“般柔軟。

具體操作方法參考：先加入主面團(tuán)配方40g水當(dāng)中的其中20g，等淡奶油、黃油加完后看看面團(tuán)效果，如果面團(tuán)還硬就再加點(diǎn)水，不硬就到此為止。

B.主面團(tuán)同樣添加2g酵母，是怕老面發(fā)酵力度不夠，所以增料以縮短發(fā)酵時(shí)間。

3. 面團(tuán)排氣分割為2個(gè)面包胚并滾圓，靜置二次發(fā)酵，同樣至原來的2倍大。

注：配方理論上可做一個(gè)8寸大面包?？紤]到家庭烤箱容易把大面包烤成“外硬內(nèi)不熟”，所以建議改成兩個(gè)6寸面包。

4. 面包胚送入預(yù)熱烤箱，中下層，上下火185度25分鐘取出，稍涼后從中間切十字形（一分為四）。

剛烤出來的面包表皮會(huì)有點(diǎn)硬，只需放入塑料袋密封一會(huì)兒，稍涼后便可回軟。

注：面團(tuán)開裂、面包整體堅(jiān)硬的解決方法——

A.中下層，較低溫度烘烤。

B.面團(tuán)表面刷黃油/蛋液/牛奶/面粉水等等，或是烤到一半加蓋錫紙。

5. 將餡料中的奶油奶酪（不要融化，直接操作）用打蛋器打至順滑，再加入砂糖、牛奶打到融合。

拿起1/4塊面包，橫切并夾入奶酪餡。

再取一些奶酪餡抹在面包切面上，撒上大量奶粉，使切面變成雪白狀態(tài)。

注：

餡料的砂糖分量請根據(jù)個(gè)人口味增減。

6. 足料的奶酪包，可以開動(dòng)啦！

注：面包吃不完需冷藏保存，防止奶油奶酪餡室溫融化。

7. 最后這個(gè)圖是某面包房的內(nèi)部配方，同樣是中種發(fā)酵，大家可以參考一下。