白湯一般采用葷腥原料來制作一般采用，例如上面提到的鯽魚，其他類似豬排，牛尾骨、老母雞、老鵝等都是用來做白湯都是用大火煮的，但鯽魚首先要用油煎到魚皮氣泡而不破，再加入開水(這是關(guān)鍵)，只有加開魚湯出來白色才會純正，最后用大火煮!再飯店里一般都會加入豆油，因為豆油會使湯色發(fā)白! 另外還想讓湯汁發(fā)稠，這就需要掌握水和原料的比例，如果水加的過多，那要使湯汁發(fā)稠的時間就需要很長，所以一般的比例最好是原料:水=1:2，如果想速度快一點加可以選擇勾芡，稍微加一點水淀粉幫助增稠!但口感會受到影響!

骨頭湯。民間多有買豬骨頭熬湯做菜、煮粉脯、燙扁食或淋锃邊粿的習(xí)慣。據(jù)報載，豬光骨湯，對老年人抗衰老有奇效。這是由于人體骨骼中最重要的是骨髓，人體血液中的紅、白細(xì)胞等就是在骨髓中形成的。人體可以從外攝取來增強造血細(xì)胞的能力，達(dá)到延緩衰老的目的，而豬骨頭湯正是最簡便的營養(yǎng)補充食物。 煲湯的用的龍骨 　 有些地區(qū)把豬脊柱骨叫龍骨。就是豬的脊梁骨.為了美化菜譜，一般諧稱龍骨。 　 豬骨，豬的脊梁骨。是豬的脊椎骨，從頭到尾的長骨。就是豬的脊梁骨，因為粵語里脊骨的叫法不好聽，所以叫龍骨。最好的燉湯的骨頭是尾巴骨。小排或者筒骨都是首選。最補鈣的是牛骨頭湯 　 將豬骨頭與鮮豬肉的營養(yǎng)成份加以比較，你會發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。如蛋白質(zhì)高于雞蛋120％，高于豬肉100％，高于牛肉 61％，高于奶粉23％。鐵含量為奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、豬肉的2倍半、雞蛋的1倍多。而鈣、磷的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食物。特別可貴的是，骨頭湯的營養(yǎng)成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。 具體骨頭湯的做法是： 　 稱取豬骨頭或牛、羊骨頭1公斤。砸碎，加水5公斤，用文火煮1—2小時，使含有類粘朊和骨膠原等有益成分的骨髓液，充分地溶于湯中，然后稍加過濾，撈去骨頭，加入蔬菜，就成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、具有保健功效的骨頭湯了。亦可用這種骨頭湯煮面條、煮餛鈍以及做成其他的湯料喝。 巧熬骨頭湯 　 將骨頭放入冷水中加熱，這樣可以延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨頭中的呈鮮物質(zhì)充分滲入湯中。這樣熬出的湯格外好 喝。 　 豬骨首先洗干凈，然后放到冷水里用火把它煮開，兩分鐘后，把豬骨拿出來（注意一定要在水里把沫都洗干凈然后在拿出來）放到燒好開水的砂鍋里，這樣煲出來的骨頭會很香。骨頭放進(jìn)去后，加姜，料酒，放少量醋（既能提骨頭的鮮味，又能讓骨頭里的鈣都溶解出來）慢火燉2-3個小時，喝的時候在加鹽，雞精和小蔥，非常香喲。 建議第一次的湯最好用來做蔬菜，因為比較油，呵呵：） 第二次的湯是最好喝滴。 加冬瓜燉的話起鍋時加點牛奶會更好喝。 巧燉骨頭湯 　 將脊骨剁成適當(dāng)段放入清水浸泡半小時后，洗掉血水，待瀝去水分后，把骨頭放入開水鍋內(nèi)燒開，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內(nèi)，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開，待10-15分鐘再潷去污沫，改用小火燜煮約半至1小時，煨爛后，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內(nèi)，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來的骨頭湯，其肉質(zhì)軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。 　 根據(jù)個人的經(jīng)驗，骨頭在熬前一定要用滾水燙5-10分鐘，再過冷水，把骨頭上的臟沫沖洗掉，然后一次加足煲湯冷水，湯里放蔥段、姜塊、大蒜2塊、還可以放你自己喜歡的中藥材，比如常用的沙參、黃芪、當(dāng)歸、黨參、枸杞、棗等等，既可增加湯的風(fēng)味，又可健體強身。 　 然后蓋蓋子中火燒至湯滾，再改小火漫漫煲上1個半小時左右即可。最后放鹽，不必再放味精了。 2、建議用礦泉水來煲靚湯，味道會更美。 　 3、有醫(yī)學(xué)專家說在水燒開后可適量加醋，醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)； 　 4、用馬蹄、青紅羅卜煲豬骨頭，慢火熬它兩個小時就可以喝了，這個湯不用加味精也一樣鮮甜的 5、如果是羊骨的話那就要放點姜和紅棗、沙參、玉竹來壓口味了 我通常喝的是羊骨頭湯. 具體做法是這樣: 　 1: 大的骨頭打開放在涼水里上火煮,水開后撇云浮沫. 　 2:打沫干凈后在湯里放十顆左右的花椒,蔥切段,最好再放一些胡蘿卜(因為胡蘿卜是小人參,具有很高的營養(yǎng)價值)一起燉,起鍋時放鹽. 　 3:水最好一次性放夠,中途不要掀鍋蓋,如果是高壓鍋燉的話十來分鐘就能享用既美味又營養(yǎng)的骨頭湯.對身體虛弱的人來說,這種做法是最宜人的. 無論是什么動物的骨頭，都涼水下鍋，骨要砸開的。 　 中火燒到要開去浮沫。下香辛調(diào)味料，加點料酒，點一點醋，你要是愛喝清湯就用小火燉兩個小時左右（不加蓋）。 　 要想喝濃湯（也就是奶湯），就用大火煮半個小時（加蓋），再用小火煮一個小時左右（不加蓋的可不要干了鍋啊 ^_^ ）水都要一次加夠，非加不行時只能加開水，決對的影響質(zhì)量的），出鍋以前不要放鹽，在去完浮沫后可以點醋是利于骨中鈣在湯里的溶解。出鍋后想怎么樣喝就看自己的愛好，沒有規(guī)定。 注意： 　 1.高壓鍋和電壓力鍋其實差不多，只不過電壓力鍋是近兩年才出來的，用途和高壓鍋一樣，只是不用煤氣，而是用電的。 　 2.電壓力鍋是可以做飯做粥，但也可以燉骨頭和別的東西啊，不算重復(fù)吧。因為高壓鍋也一樣可以做飯和做菜的。 　 3.電壓力鍋是直接插電的，使用方法和電飯鍋差不多，只不過要根據(jù)具體煮的內(nèi)容選擇一下時間什么的。直接插電當(dāng)然不用放在電磁爐和液化氣上了，準(zhǔn)確地說不是不用，而不能。反正只插電就是了。 另外，兩者還有一個區(qū)別就是 　 普通的高壓鍋使用時，上氣后會一直有響聲，好多人不太敢用。相對而言，電壓力鍋是很安靜的，感覺上安全一點。 如果你只是用來燉湯，建議可以買個紫砂煲之類的專門燉湯的啊，味道應(yīng)該會更好些，不過時間肯定比高壓鍋和電壓力鍋用得久一點 　 4、骨頭湯發(fā)黑：用的鐵鍋(燉之前絕對要用洗滌劑洗干凈),這是原因之一;因之二是你在燉湯的時候,黃酒，大料和花椒是沒什么影響的,關(guān)鍵是輔料用。 有些物品下鍋是要黑的,如;藕 還有就是你燉之前把肉緊一次沒?(地方說話) 只要你做到了,應(yīng)該不會黑老。 　 扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結(jié)1小扎，生姜1小塊，黃酒50克，清水5公斤。 　 1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。 　 2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴?，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。 　 3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細(xì)網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至 3小時后出湯，即好。 　 4.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。 　 冬日不免寒氣，不少人有愛喝骨頭湯的習(xí)慣，并覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養(yǎng)就越豐富，事實上這種觀點是錯誤的。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，因為動物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。因此，熬骨頭湯的時間不宜過長。 　　營養(yǎng)專家推薦的方法是：燉湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加溫，在水燒開后可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美； 　 此外，專家推薦的燉具為壓力鍋，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長，而湯中的維生素等營養(yǎng)成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。 　 老人小孩不宜常喝骨頭湯。因為殘留在骨頭上的肉含脂肪較高，熬出來的湯含脂肪量也高，所以老人小孩少喝骨頭湯為宜。 　 豬骨頭湯營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是由于骨頭中的蛋白質(zhì)(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內(nèi)的緣故。 要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養(yǎng)好。 　 首先，應(yīng)將骨頭放在冷水鍋中，逐漸升溫煮沸，然后，改用文火煨燉，這樣可以使骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)，脂肪逐漸解聚而溶出。 　 其次，在熬制骨頭湯的過程中，中途不要往鍋中加冷水，否則，湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質(zhì)等迅速凝固而變性，收縮成團(tuán)而不再解聚，肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中的營養(yǎng)含量，而且也影響湯味的鮮香濃程度。 如何將骨頭湯熬成乳白色的？ 　 一般羊牛肉湯店是將骨頭用水沁泡了2--4小時的！中途還換兩三次水！原因是可以將里面的血水泡出！這樣湯就顯得清了！不會有血水在湯里所產(chǎn)生的絮狀物雜質(zhì)！當(dāng)然也可以用開水焯一下！但是這樣的話！只能消除表皮的血水雜質(zhì)！而且湯的鮮味大大降低！ 　 白色的湯是因為他將骨頭敲斷了！而且用猛火熬制，骨頭和肉中的蛋白，脂肪等不能充分溶解于水，所以我們就看到了白色的羊肉湯，如果我們將它放置兩三小時的話我們就發(fā)現(xiàn)它又變清了！如果湯的顏色不白的話可以加入幾個羊腦或牛腦！注意必須用-----猛---火----哦?。。。。?/div>