潮汕街頭，幾個(gè)人圍著一鍋清湯，豪涮牛肉，百米之外牛油酥香沖鼻，一碟碟暗紅牛肉鋪滿桌，筷子一鏟，鮮肉應(yīng)聲跳水，幾秒撈出，蘸點(diǎn)豆醬，入口牙關(guān)一緊，肉汁瞬間擊中味蕾，脆！甜！彈！嫩！這樣的場(chǎng)面，本來(lái)一出潮汕再無(wú)指望，如今在上海也能一探究竟。

今年上海開(kāi)潮汕牛肉火鍋成風(fēng)，這家新店『今日牛事』才開(kāi)幾個(gè)月，就變成要排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)的熱門(mén)。位置有點(diǎn)偏，在虹漕南路上，老板是一對(duì)在上海拼了十幾年的潮汕夫妻，以市場(chǎng)大排檔起家，從上一代起就專營(yíng)潮汕味。醞釀了多年，今年終于有能力開(kāi)了一家盼望已久的牛肉火鍋店。

潮汕人吃牛三大原則：

第一，牛經(jīng)紀(jì)！必須高價(jià)找潮汕本地幫忙選牛的高人，這些練家子只到專喂青草的土黃牛場(chǎng)，去挑皮肥肉嫩的小母牛。牛事老板在潮汕找到本地名店專用『牛經(jīng)紀(jì)』，一周挑十幾頭上好活牛，浩浩蕩蕩運(yùn)到上海。

第二，新鮮！新鮮！新鮮！再好的牛肉，超過(guò)12小時(shí)就廢，一進(jìn)凍箱就廢，粘到生水就廢，都不能挨著海鮮、豬肉放，占到異味影響了原味都不行。這里每日能售出牛肉200斤，每臺(tái)至少翻十次，全靠天不亮從上海市郊送來(lái)不超4小時(shí)的鮮牛肉，一直賣到晚上凌晨2時(shí)，全程不超16小時(shí)。

第三，刀客！1000斤黃牛最后供客的肉不過(guò)100斤，店里一身解牛功夫的潮汕刀客，是當(dāng)?shù)刭u牛肉起家的壯漢，練了數(shù)十年，帶著幾個(gè)徒兒在店門(mén)旁的透明廚房里天天切肉，幾把屠牛刀店里當(dāng)寶貝供著。

牛事每日進(jìn)店的牛肉有專門(mén)恒溫柜存放，外食勿近，新鮮土牛肉顏色暗紅，有十種部位供客，每種口感不同，煮涮時(shí)間也不一樣，有的每日只得1斤，先到先得，想在牛事吃好，必須先認(rèn)真閱讀下文『涮牛秘笈』！

第一步，喝湯。清湯鍋上桌，煮開(kāi)取小碗盛湯，再撒一把芹菜碎。牛骨湯是店里日日用牛大骨4小時(shí)熬成，清晨一鍋，下午一鍋，濃濃牛油香，滾燙著喝一碗，湯清芹香。

第二步，蘸料。店里常備4種小料，秘制醬油汁、沙茶醬、普寧豆醬、辣椒醬。沙茶醬和豆醬是潮汕空運(yùn)，口重吃前者，最鮮莫過(guò)后者。店內(nèi)自制辣椒醬辣度爆高，供給不吃辣會(huì)死星人。（PS，敬告牛肉原味最妙，無(wú)論吃什么醬，都不要超過(guò)半碟）

第三步，吃肉！店里提供牛肉折頁(yè)，10種牛肉從部位、口感到涮的時(shí)間都寫(xiě)的清清楚楚，每桌一份，看著選就是。駐店大刀客楊勇欽透露最優(yōu)前四名：手打牛肉丸（28元/例）、吊龍（48元/例）、五花腱（68元/例）、匙柄（58元/例）。水開(kāi)牛肉丸先行，越煮越脆嫩入味；之后匙柄、吊龍、五花腱依次涮，口感由嫩到彈，口味由清轉(zhuǎn)濃。（絕密！脖仁店里每日不超1斤，遇上肥牛才出，基本都藏到晚市供客，下午4~5點(diǎn)到店吃到機(jī)率最大，口感如何，客官自去體會(huì)?。?/p>

為潮汕牛肉鍋收尾，精髓在于春菜（16元/例）、炸腐皮（16元/例）和粿條（8元/例）。這三樣根本賣不上價(jià)的涮菜，全部是當(dāng)日從潮州新鮮運(yùn)達(dá)，吃罷牛肉一塊滑溜腐皮，一把鮮甜春菜，一碗牛湯粿條，清爽落胃，才算完美。

沒(méi)去過(guò)潮汕的人，可以來(lái)這里品嘗牛味十足，滑嫩無(wú)渣，回味甘甜的好口感。晚市從5點(diǎn)半就開(kāi)始排隊(duì)，6點(diǎn)到至少等個(gè)把小時(shí)。想吃趕早。