潮汕地區(qū)位于廣東與福建的連接處，西漢時(shí)被稱為南海國(guó)，歷史上為粵東、贛東南、閩西南的商品集散地，被稱之為“省尾國(guó)角”。潮汕人四處漂泊善于經(jīng)商，有東方猶太人之稱。香港首富、新加坡首富、泰國(guó)首富、澳門首富、澳洲華人首富、歐洲華人首富、加拿大華人首富、非洲華人首富皆為潮汕人……在商界有“最富是潮商”的說法。

潮汕人在做事方面有“種田如繡花”之美稱，潮汕菜是國(guó)內(nèi)最高端的菜系之一，作為粵菜的中堅(jiān)力量，有最上得廳堂菜式之稱。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮汕菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮汕菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的中國(guó)名菜之一。正所謂“無美食，不潮汕”，多少人心中都有一個(gè)“潮汕美食夢(mèng)”

潮汕牛肉火鍋成名于上世紀(jì)40年代，傳統(tǒng)做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化繁為簡(jiǎn)，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更有利于嘗出牛肉本來的味道。有美食專欄作者評(píng)價(jià)說：“所謂潮汕美食最講究‘大味至淡’，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程?！?/p>

牛肉火鍋?zhàn)钍⑿械牡胤绞浅敝莨偬伶?zhèn)和汕頭，官塘牛肉火鍋的口碑是“鮮到活”，據(jù)說去得早的話，可以看到剛剛宰殺好的牛肉還在微微地顫動(dòng)；而汕頭則是全城都有牛肉火鍋店，作為城市的頭號(hào)名片，在汕頭每隔一小段路便會(huì)看到一家牛肉火鍋店。海記、福合埕、登封、蔡記……當(dāng)那些耳熟能詳?shù)呐Ｈ饣疱伒贶S入眼簾時(shí)，總是忍不住停下腳步駐足在櫥窗前，看師傅們切牛肉片，然后兀自地幻想肉片們吃進(jìn)口中時(shí)的歡暢感覺。

牛肉火鍋，其實(shí)就是把牛肉片放到鍋中焯熟，為何潮汕的顯得特別稀奇？有美食家評(píng)論說：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。”

潮汕人嗜牛，但本地卻不產(chǎn)牛，潮汕食用的黃牛大多選自水草肥美的云貴川丘陵地帶。這一地區(qū)很多牛都是在山地放牧，牛每天的覓食活動(dòng)都處在上坡、下坡的狀態(tài)，頭部、四肢運(yùn)動(dòng)的更充分，所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。而圈養(yǎng)的牛以喂飼料為主，長(zhǎng)得好看卻不好吃，肉色發(fā)白味道寡淡。

潮汕牛肉火鍋對(duì)黃牛的選擇非常嚴(yán)格，分為公牛、母牛和閹牛，公牛的肉堅(jiān)韌，適合拍打肉丸；母牛的肉柔軟，適合涮火鍋；閹牛的也比較適合涮火鍋。牛的壽命大概有15歲，但潮汕火鍋只選兩、三歲的嫩牛，北京有家潮汕火鍋店，赤裸裸的廣告詞就是：“對(duì)不起，這里只賣小鮮肉”， 結(jié)果生意火爆得一塌糊涂。

有些地處郊區(qū)的店家，就在店后面養(yǎng)牛。牛的屠宰也是有講究的，潮汕牛肉火鍋有一個(gè)招牌就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，很多火鍋店就在屠宰場(chǎng)附近，甚至都有自己的牛場(chǎng)，屠宰到進(jìn)店的時(shí)間不超過2小時(shí)，下鍋的時(shí)間在宰殺后3.5-4小時(shí)之間是最好的，超過4小時(shí)牛肉排酸，口感就會(huì)下降不少。潮汕火鍋價(jià)格不菲，實(shí)際上也是為食材的新鮮在買單，跟日本料理有相同之處。

潮汕牛肉火鍋何以如此火熱？歸功到底還是因?yàn)槌鄙侨嗣駥?duì)美食“無比挑剔”。一頭小黃牛，宰殺之后剩下的肉有300斤左右，如果這頭牛比較肥的，有100斤可以做火鍋，如果比較瘦，就只剩下三四十斤來做火鍋，一頭牛至多也就30%多可以做成火鍋。其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。這種選料分類嚴(yán)苛，再加上綠色健康的烹飪方式，把潮汕牛肉火鍋推上的頂級(jí)美食的地位，消費(fèi)者也愿意認(rèn)這個(gè)賬。

潮汕人做事非常認(rèn)真，火鍋店切肉師傅像日本料理片生魚片那樣，悉心處理每一片牛肉，刀功十分了得，牛肉切得好不好會(huì)直接影響口感，切得不好牛肉難以咬斷或口感粗糙，千萬不能用機(jī)器切。手打牛肉丸更是功夫活，舉著2根大鐵錘，重重捶打砧板上的牛腿肉，直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調(diào)味，再從虎口擠出成丸子，丟進(jìn)熱水里成型，如果甩在地上，當(dāng)真可以彈跳起來。

大部分外地人第一次吃潮汕牛肉火鍋時(shí)，看菜單茫然無比：勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一個(gè)字都看得懂，可是組合在一起時(shí)，卻令人一頭霧水。潮汕火鍋每塊牛肉都有自己特有的名字，“吊龍”指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或是肉眼，“匙仁”是肩胛里脊肉，“肥拼”是牛腹夾層肉……

這就是潮汕人的驕傲之處，他們愛吃牛、懂吃牛，愛到把牛分割成非常細(xì)小的部位，懂到給牛的每一個(gè)部位都命上獨(dú)特的名稱，每個(gè)部位都有不同的味道，每個(gè)部分也有著不同的涮肉方法和時(shí)間，地地道道的工匠精神，難怪潮汕人到哪兒都能成為首富，把事情做到了極致……

有好的美食，必須還有會(huì)吃的食客，要想把潮汕牛肉火鍋的精髓吃到舌尖上，必須要懂潮汕火鍋的吃法，下面我們就給大家介紹一些簡(jiǎn)單知識(shí)。

1）鍋底選擇

牛骨清湯最好原汁原味，能夠仔細(xì)的品味出牛不同部位，細(xì)微的滋味區(qū)別。不建議吃鴛鴦鍋或者滋補(bǔ)鍋，麻辣味和藥味都會(huì)破壞對(duì)牛肉品質(zhì)的高品位鑒賞，辜負(fù)了潮汕人民活牛現(xiàn)宰現(xiàn)吃的一片美意。

2）涮燙方法

一定要小火涮肉，以免把牛肉中的血水沖出來，壞了湯汁。涮牛肉都要配一把鋼絲漏勺，鮮肉倒入滾開的湯中，稍微攪動(dòng)，變色即熟。講究的叫“三過水”，即肉勺要下三次，時(shí)長(zhǎng)視肉的部位和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)而定，目的是掌控肉的質(zhì)感。如果有人在吃牛肉的時(shí)候要叫店家撈鍋中的浮沫，不用多說，就直接賣他最差的肉就好了，因?yàn)楸囟ㄊ情_大火，沫才會(huì)不停的出，給他好肉是暴殄天物。

3）涮燙順序

由瘦到肥，依次為：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥……等肉湯鮮味出來了，然后煮肉丸喝湯，最后煮配菜煮面條。

4）牛肉各個(gè)部位涮燙時(shí)間

嫩肉：位于牛的臀部，肉質(zhì)鮮嫩，略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；

三花腱和五花腱：牛的腳趾肉，是一頭牛身上較為稀少的部位，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因?yàn)榕＝畹拇嬖诙謴椦?、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

匙柄和匙仁：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

脖仁：牛脖頸上的一塊肉，也是運(yùn)動(dòng)最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。據(jù)說并不是每頭牛都擁有脖仁，所以也不是每次都能幸運(yùn)地品嘗到。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長(zhǎng)條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。

肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出，不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香。

胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足十分脆爽，雖然外表是肥油，但口感絲毫不膩。這部分的肉會(huì)越煮越脆，所以可以稍微煮久一點(diǎn)，但最長(zhǎng)也不要超過2分鐘，建議作為最后的一品肉食加入。

將鮮牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品嘗一下潮汕手打牛肉丸、牛肚、牛百葉、牛舌、牛心、牛腸、牛板筋、牛筋等，畢竟吃貨們的目標(biāo)可是一餐吃下一頭牛！

吃潮汕火鍋，主食除了手切面之外，最后必吃炸腐皮，記得最后放，因?yàn)橐坏┘尤肓烁?，湯就?huì)變渾濁，滿鍋都是豆味了。

5）蘸醬調(diào)料

吃潮汕火鍋沙茶醬是絕配蘸料，現(xiàn)在越來越多的人開始選擇普寧豆醬，普寧豆醬原本是潮汕人蘸海鮮的專利，如今用來蘸食牛肉，可見牛肉味道的鮮美。而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實(shí)辣味不足，如果在普寧豆醬碟中加一點(diǎn)，倒是覺得口味平衡。