小編：炒雞，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒雞為招牌的店不勝枚舉。但是，愿意無(wú)私分享這道菜做法的店卻不多。經(jīng)過(guò)多次溝通和聯(lián)絡(luò)，青年烹飪藝術(shù)家王豐收為小編推薦了這家位于河南的豫翁炒雞。豫翁炒雞開(kāi)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，但是在河南已經(jīng)有超過(guò)20家店面，他們主打的豫翁炒雞采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質(zhì)彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點(diǎn)。在這里特別感謝，豫翁炒雞廚掌柜趙建鋒對(duì)本次主題策劃的大力支持，也感謝于師傅的傾囊傳授。

制作/豫翁炒雞趙建鋒于慶福
特色：雞肉彈韌酥爛，咸鮮中略帶辣味。
技術(shù)要點(diǎn)：1.雞的選擇。2.炒雞醬料和炒雞粉料的搭配。
熱銷版圖：長(zhǎng)江以北各大省市
推薦指數(shù)：★★★★

豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過(guò)于微辣口味的炒雞。所以在下文中，我們?yōu)榇蠹医榻B的是微辣味炒雞的做法。
步驟1初加工
取三黃雞1只（凈重控制在1250克左右）洗凈，剁成4-5厘米見(jiàn)方的塊，用清水略微沖洗即可，無(wú)需漂水。嫩玉米600克洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

步驟2熟處理
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子10個(gè)、姜片10克爆香，下入秘制醬料約40克、干辣椒節(jié)20克，中火煸炒香味，下入雞塊，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟，下入清水1500克和黨參5克，大火燒開(kāi)，改小火燉15分鐘，用調(diào)料（雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克）調(diào)味，下入玉米段，中火燉3-5分鐘，最后撒入大蔥白段5克，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點(diǎn)，數(shù)量根據(jù)食客的要求確定）一起上桌食用。
秘制醬料鍋內(nèi)放入色拉油750克，燒至三四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開(kāi)始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。
秘制粉料八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖漿鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開(kāi)始冒小泡時(shí)，放入清水350克，大火燒開(kāi)（邊燒邊攪拌），即可離火。

分享人/楊德友
光棍雞是我們山東蒙陰最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁而聞名。光棍雞的做法在我們當(dāng)?shù)赜泻芏喾N，這里給大家分享一下我的制作方法：
初加工取農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞（飼養(yǎng)時(shí)間在1年左右）宰殺制凈（凈重在1500克多一點(diǎn)即可），剁成3厘米見(jiàn)方的塊。
熟加工鍋內(nèi)放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時(shí)，先放入大姜片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠?，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉，下入農(nóng)家散裝醬油150克，中火繼續(xù)炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞粉10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋后下入青尖椒塊200克、大蔥段（長(zhǎng)2.5厘米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。
炒雞粉取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。
這里需要特別提示大家一點(diǎn)：在我們當(dāng)?shù)?，制作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市里制作，你可以用味達(dá)美醬油或者其他醬油來(lái)代替，但是鹽必須要加，因?yàn)檗r(nóng)村的散裝醬油咸度是比較高的。

試做結(jié)果豫翁炒雞味挺棒
試做人/何虎
這道炒雞跟前面介紹的新疆大盤雞的做法有點(diǎn)相似，試做后，我個(gè)人感覺(jué)它的顏色和復(fù)合味都要優(yōu)于新疆大盤雞，這跟豫翁炒雞烹調(diào)時(shí)使用了大量的復(fù)合醬料和復(fù)合香料粉有很大關(guān)系，所以推薦給大家試做。

提出兩點(diǎn)改良意見(jiàn)：一是如果上菜后還要搭配皮帶面一起食用，建議將水的用量再增加一些，因?yàn)榻?jīng)過(guò)燒制后剩余的湯并不是特別多了。二是在烹調(diào)過(guò)程中加入黨參雖然可以起到一定的滋補(bǔ)功效，但是成菜帶有比較濃郁的黨參的味道，所以我建議大家試做時(shí)要么不加黨參，要么再將黨參的用量減少一半。