粵式干鍋醬

適用對(duì)象  粵菜廚師和江浙一帶的廚師

口味  麻辣酸甜

用料  家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作  以上原料調(diào)勻即可。

糖醋汁  米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。

應(yīng)用  可以制作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。

試做結(jié)果：制作很簡(jiǎn)單，味道也不錯(cuò)，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。按此配方試做，效果就很好。

紅燒醬

適用對(duì)象  所有菜系的廚師

口味  復(fù)合醬香味

用料  李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蠔油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

制作  以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用  可以紅燒各種葷料。

試做結(jié)果：口味沒有問題，辣度也適中，按此配方試做，效果就很好。

燒肉汁

適用對(duì)象  江浙一帶的廚師

口味  咸鮮回甜

用料  東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。

制作  以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用  制作紅燒肉。

試做結(jié)果：跟酒香燒肉汁的做法和口味非常相似，用來(lái)燒肉，配方是沒有問題的。

百搭干鍋醬

適用對(duì)象  全國(guó)各地的廚師

口味  復(fù)合香辣味

用料  色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包，小料（姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）。

制作  1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機(jī)粉碎。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，接著下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。

應(yīng)用  制作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。

江浙版三杯雞汁

適用對(duì)象  全國(guó)各地的廚師

口味  咸鮮回甜

用料  臺(tái)灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

制作  以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用  制作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。

試做結(jié)果：甜味比較明顯，北方廚師可降低甜度。因?yàn)闆]有買到肉桂粉，我們用干肉桂來(lái)代替，故建議大家將其略微燒制，這樣香料的味道才能更好地釋放。

編輯回復(fù)  再鏈接一款三杯汁的做法給大家。鍋內(nèi)放入花生油25克，小火燒至五成熱時(shí)放入金蘭醬油膏50克，美極鮮味汁、雙蒸米酒各60克，芝麻油、味粉各20克，李錦記豆瓣醬10克，砂糖25克，玉桂粉、五香粉各1.5克，小火翻炒5分鐘出鍋。