一、紅油的制作

材料：
花椒 2大勺，丁香4-6顆，桂皮小指大小2-3塊，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3顆，紫草一大勺，香葉2-4片，白蔻2顆，香菜子1大勺，靈草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1塊，蔥白數(shù)段；干辣椒1大杯，韓國辣椒粉1杯，花生10顆左右；花生油4杯。

做法：
1. 干鍋小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎備用。
2. 花生油燒開放到溫?zé)岷笕肷褪[白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分鐘。
3. 分三次倒入辣椒粉和幾枚干辣椒，還有花生粒，一共熬20分鐘關(guān)火。
4. 沉淀一天后濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉保存。

注意事項：
1. 紫草是制作紅油所用的天然色素，給紅油提色。我在中藥店買的。沒有紫草可用2杯韓國辣椒粉代替，獲得紅色。而且，韓國辣椒粉不怎么辣，可以根據(jù)自己吃辣程度將中國干辣椒碎和韓國辣椒粉按比例搭配熬制紅油。
2. 干辣椒可以選用兩種以上的品種，我用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時候要時不時攪拌鍋底避免焦糊。
3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行調(diào)整，基本鹵菜料加山奈就可以。后面復(fù)合醬油和白鹵水制作也遵循這個原則。
4. 放置一天的紅油，香料會沉淀下來繼續(xù)釋放香氣到紅油中。
5. 紅油趁新鮮吃風(fēng)味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周內(nèi)用完最好。

紫草能讓紅油產(chǎn)生高貴的紫紅色，是四川紅油的色誘必殺技




 

二、復(fù)合醬油制作
材料：
淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。
香料與紅油熬制相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆，草蔻1顆。
做法：
香料裝在無紡布鹵料包里，所有調(diào)料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。

注意事項：
1. 復(fù)合醬油熬制時不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發(fā)，濃縮味道并上色。因為熬制會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過咸。紅糖又增加風(fēng)味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2. 復(fù)合醬油因糖分高，儲存時最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油，可以經(jīng)常熬一點備用。

 

三、白鹵水制作和鹵制作牛肉和牛雜
材料：
牛腱子1大塊，牛舌頭2條，牛心2個，牛筋3根，牛金錢肚2副，沒有買到牛頭皮
香料與復(fù)合醬油熬制一樣，另加半杯料酒，鹽和雞精
做法：
1. 牛肉和牛雜洗干凈，飛水去血沫。
2.  一個大鍋里裝水1升，加姜片蔥結(jié)，1大勺雞精，鹽2大勺鹵料和料酒燒開，滾5分鐘出香氣，倒入牛雜和牛肉中小火鹵熟到糯而不稀爛，筷子戳動不費勁但肉也不散開的程度。
注意事項：
1. 鹵牛肉和牛雜的時間要掌握好，牛筋最難鹵軟，鹵到又勁道又不難咬的分寸掌握起來不容易，因為拌菜時是切薄片，所以要鹵到硬硬的，壓一下又很有彈性，切忌鹵的過硬或過軟，我鹵了4個小時。牛腱鹵（美國的牛肉比較嫩）1個半小時。牛心牛舌差不多1個小時，金錢肚十分鐘就好?？梢砸来畏湃氩牧?，最后一起關(guān)火用鹵水余溫繼續(xù)泡一夜。第二天早上開火煮開鹵汁，關(guān)火自然放冷。這樣肉又入味，又不至于讓肉煮的過頭。每家爐火火力不一，大家根據(jù)經(jīng)驗掌握鹵肉的時間吧。

2. 鹵好的肉量很大，趁新鮮切一些薄片調(diào)味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起來以后用。

【白鹵牛肉牛雜】



 

四. 夫妻肺片的調(diào)味
材料：
白鹵汁2大勺，紅油半杯，雞精半小勺，復(fù)合醬油3大勺，壓碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，蔥末，中國細芹菜桿兒，香菜末

做法和注意事項：
1. 牛舌刮去外膜，牛雜，牛筋和牛腱盡量切薄的大片。牛筋一定要盡量切薄，太厚會硬得不好嚼。金錢肚光面朝上，一手壓金錢肚，一手拿片刀貼著金錢肚斜著片開。這樣切出來的金錢肚一半是毛面，一半是光面，口感很豐富。
2.  抓適量的各種牛雜和牛肉，倒入調(diào)味料拌勻。各種牛雜和牛肉的組織（texture）不同，從解剖學(xué)來講，這里頭有心肌，平滑肌，骨骼肌，還有致密結(jié)締組織?；煸谝黄鸪?，口感該有多豐富??！所以夫妻肺片的"廢"料其實都是精華。如果買不到這么多不同牛雜，買一兩樣或者單獨一樣都行，涼拌起來好吃是好吃只是口感沒那么豐富，料缺太多的話那就不叫夫妻肺片了。芹菜桿兒一定是中式小細青芹菜哦，這是少不了的配菜，吃起來香得很又解膩。我從來沒有生吃過中式小芹菜桿兒，這里吃到真是太清香和美味了！怎么那么配??！

到這里整個過程也就完成了，可以讓我們來開吃的了，是不是味道挺不錯的了