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夫妻肺片做法 主料：牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮) 輔料：紅油、油酥花生、白鹵水、復(fù)制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、白酒、八角8只、花椒5克、桂皮10克包紗布袋 做法：牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛晾涼，片成4厘米長、2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻。 正式制作： 1．將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛,撈出放晾，切薄片備用。 2．取一只大碗或小鍋，里面放半杯鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2杯，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃后用刀壓碎、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。 注意事項 1．傳說中的牛頭皮是買不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比較容易購得。牛腱和牛肚都富含膠質(zhì)，在鹵熟放涼后因膠質(zhì)重新凝結(jié)而會變得很硬，所以要煮得爛一些。我一般都是這兩種一起放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鐘），放冰箱冷藏室中徹底冷卻后取出切片。 2．此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達(dá)到的效果。肺片吃完后少量的補一些鹵汁和復(fù)制醬油即可繼續(xù)加入牛肉牛雜，如此可以反復(fù)添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。 3．吃完后剩下的紅油湯汁用來煮面或拌面味道奇佳。 解密夫妻肺片：鹵水 這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。因為我一般牛肚用的較多，鹵制后的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬制的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1大杯,雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結(jié)燒開代替。 解密夫妻肺片：紅油 紅油熬制： 原料：這個需要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒錯的?？吹骄W(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了。 從實際角度出發(fā)，韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優(yōu)點在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買得到。 除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時常用的，大家一般在中國超市里也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是： 花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3–4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉(2–4片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。 紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內(nèi)帶來的。如果沒有紫草也沒有關(guān)系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。 熬制： 1.將植物油約500克鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。 2.30-40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解于油中。同時找?guī)讉€洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。 3.1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。 補充說明： 1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個月內(nèi)消滅光。 2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。 3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。 解密夫妻肺片：復(fù)合醬油 復(fù)合醬油制作方法： 原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽200克,老抽100克，白糖150克，紅糖150克，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。 補充說明： 1、復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。 2、熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比如我這次200克醬油熬了約1小時后還剩2/3多一點。 3、向大家推薦兩種優(yōu)質(zhì)醬油，第一個是臺灣產(chǎn)的“萬家香”牌陳年醬油，注意這種醬油有幾種不同的包裝，品質(zhì)不盡相同，要買那種每桶64FLOZ(1600毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個是美國產(chǎn)“萬”字牌醬油，質(zhì)量也不錯，缺點是有點過咸。 |
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