夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
主料：牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）
輔料：紅油、油酥花生，白鹵水，復(fù)制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。做法：牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。
這段文字據(jù)說是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油、味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪里？　　
底料
紅油熬制
原料：優(yōu)質(zhì)辣椒面、花椒1大勺、丁香4~6粒（這個味道強(qiáng)烈，不宜多放）、桂皮（小指大小2~3塊）、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1~2枚（用刀拍破）、八角3~4顆、紫草1大勺（紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色）、辣椒面1Cup、香葉2~4片、生姜1塊、蔥白數(shù)段。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油底，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中，杯低的“淤泥”棄去不用。

補(bǔ)充說明：
1、剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個月內(nèi)消滅光。

2、三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點(diǎn)。
3、紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強(qiáng)烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。

制作復(fù)合醬油

原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1Cup、老抽2大勺、白糖3大勺、紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。

補(bǔ)充說明：
1、復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。
2、熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時后還剩2/3多一點(diǎn)。
關(guān)于鹵水
這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。
制作方法
1、將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（小勇哥整理20101210），撈出放晾，切薄片備用。
2、關(guān)鍵部分來了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。 
特點(diǎn)：制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵：牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。

解密一：紅油不是油潑辣子
根據(jù)筆者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無須長時間熬制。我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認(rèn)為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實(shí)是油潑辣子的忠實(shí)擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過對于夫妻肺片來講，油潑辣子并不合適。
除氣味以外，紅油的另一個關(guān)鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：復(fù)合醬油并不一般
再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店里買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過較長時間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？
當(dāng)然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心里有譜的就不多了。
經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1:1左右（當(dāng)然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。

附其它的做法

做法一

用料：牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。
制法：將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

做法二

原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 
做法：1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點(diǎn)：制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵：牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。

做法三