什么是酵素？

　　“酵素”并非新事物，也不是一個(gè)規(guī)范的中文詞匯，學(xué)過中學(xué)化學(xué)的人一般都知道，“酶”才是這類物質(zhì)的本名。而“酵素”是日文的叫法，并被中國臺(tái)灣沿襲。那么酶又是什么呢？酶是存在于生物體內(nèi)的一種生物催化劑，是生物體內(nèi)一種奇妙的蛋白質(zhì)，生物體內(nèi)發(fā)生的一切化學(xué)反應(yīng)都是在酶的催化作用之下實(shí)現(xiàn)的?！懊俊狈N生物，“每”個(gè)器官，“每”個(gè)細(xì)胞里都有酶；生物體內(nèi)的“每”種生化反應(yīng)都需要酶。人體內(nèi)時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行不計(jì)其數(shù)的生化反應(yīng)，幾乎都少不了酶的參與，缺乏任何一種酶，都會(huì)影響身體正常運(yùn)轉(zhuǎn)造成或大或小的毛病。

　　“酵素”產(chǎn)品真的那么神奇嗎？

　　在許多所謂“酵素”產(chǎn)品的宣傳資料中，把它和酶說成是一回事。其實(shí)，兩者還是有細(xì)微區(qū)別的。就拿市場(chǎng)宣揚(yáng)的“水果酵素”為例，“水果酵素”比較通行的制作方法是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，在水中密封發(fā)酵，糖為細(xì)菌生長(zhǎng)提供了“主食”，加上水果蔬菜中的其他營養(yǎng)成分，原料或容器本身攜帶的細(xì)菌就獲得了舒適安逸的生存空間。在細(xì)菌的代謝中，糖被轉(zhuǎn)化成酒精、乳酸、醋酸及其他有機(jī)酸，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生氨基酸、維生素、細(xì)菌素、毒素以及各種各樣的酶。這其中來自水果的酶含量極低，而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。這樣看來，“水果酵素”應(yīng)改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02％左右，具有活性的酶的量更少了。所以“水果酵素”發(fā)酵產(chǎn)物里有這么多非蛋白成分，管它叫“酵素”有些名不副實(shí)。

　　值得指出的是，如果缺乏維生素和礦物質(zhì)，補(bǔ)充了就會(huì)有效，而酶，且不說正常人自身合成的能力完全應(yīng)付得了，就是真的缺了，通過口服來補(bǔ)充只能是鏡花水月。多數(shù)酶本身是一種蛋白質(zhì)，酶催化活性的存在基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。一般的蛋白質(zhì)吃到肚子里，經(jīng)過胃液的酸性環(huán)境，就只剩不到“半條命”了，再經(jīng)受胃腸內(nèi)各種消化酶的輪番轟炸，沒有幾個(gè)不被拆得七零八落而失去了自身的催化活性，失去了功能，根本就無法發(fā)揮其特有的作用。如果有一種外源性補(bǔ)充酶可以扛過消化系統(tǒng)的拆解和切割，順利到達(dá)發(fā)揮作用的場(chǎng)所，這種連續(xù)“闖關(guān)”成功的酶只要出現(xiàn)一點(diǎn)蛛絲馬跡，都會(huì)是生物學(xué)上的重大發(fā)現(xiàn)，不會(huì)只默默存在于民間和營銷之中。因此，想要靠酵素來減肥甚至包治百病，還是不要抱太大的希望。

　　我們能做些什么？

　　科學(xué)家告訴我們，水果中本身就含有多種酶（酵素），對(duì)身體的確有一定好處：水果中的水解酶、蛋白酶等可以幫助消化，也有助于清除體內(nèi)自由基。不過，服用水果酵素并不代表可以補(bǔ)充這些對(duì)人體有益的酶。所以，根本無法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝新鮮果蔬汁等食物。而且，體內(nèi)有些酶要發(fā)揮作用，必須有輔酶因子激活才行，比如維生素和礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)在果蔬等食物中的含量更多。因此，新鮮蔬果是最好、最正確的選擇。

　　最后，特別提醒大家：自制“酵素”這種粗放型發(fā)酵方式會(huì)帶來不確定性。雖然微生物的代謝產(chǎn)物中確實(shí)會(huì)有一些能讓人口服攝取的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸，但因?yàn)椴荒軐?duì)細(xì)菌的種類進(jìn)行選擇，沒有嚴(yán)格的滅菌措施，更避免不了有害雜菌和有毒產(chǎn)物的存在，對(duì)健康的安全性難以保證。這種無厘頭地神化自制“酵素”，不值得鼓勵(lì)與推廣。