什么是奶精奶精就是常說的植脂末，是一種人工合成的調(diào)味劑，用于增加食品的口味與口感。它的成分并不復(fù)雜，但其中所含的氫化植物油[1]往往會引起標(biāo)題中的爭議。但在當(dāng)前法律法規(guī)等逐步完善的情況下，多數(shù)正規(guī)企業(yè)的氫化植物油工藝已經(jīng)達到可等同為零反式脂肪酸的程度[2]，部分食品工業(yè)公司也在選用其他替代品取代氫化植物油，所以標(biāo)題的邏輯奶精=氫化植物油=反式脂肪酸并不成立。為什么氫化植物油含有反式脂肪酸從“氫化植物油”這個名字就可以看出他是一種被氫化處理過的植物油，而植物油本身主要由不飽和脂肪酸構(gòu)成，所以其健康價值遠(yuǎn)高于天然動物性油脂及制品。唯一的問題在于制造植脂末的過程中廠家發(fā)現(xiàn)天然植物油第一熔點低常溫下呈液態(tài)不利于加工，第二空氣中穩(wěn)定性差不利于長期保存，因此才發(fā)明了利用氫化將其熔點提高的工藝。在這個過程中植物油的不飽和分子結(jié)構(gòu)從雙鍵變成飽和的單鍵，將植物油變成和普通飽和動物油沒有太大區(qū)別的制成品，本身就已經(jīng)失去了其健康價值，最主要的是加氫的催化過程中有一些未被加氫的雙鍵會由無害的天然結(jié)構(gòu)“順式”異化成有害的“反式”結(jié)構(gòu)[3]，這就是反式脂肪酸了?，F(xiàn)在的技術(shù)工藝正是要滅除這部分不良反應(yīng)，在保持植物油脂不飽和脂肪的健康價值的同時帶來良好的口感和穩(wěn)定性。關(guān)于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，反式脂肪酸不飽和脂肪酸，簡單的說就是結(jié)構(gòu)中含有不飽和鍵（主要是雙鍵），具體還分“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”，分別具有1個不飽和鍵和多個不飽和鍵。飽和，就是不含有不飽和鍵。通過化學(xué)反應(yīng)“加氫”和“加碘”等，都可以將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和狀態(tài)，例如植物油被氫化，就是常聽到的“氫化植物油”。不飽和脂肪酸更不穩(wěn)定，凝固點高，因而表現(xiàn)為以植物為主要來源的液態(tài)的”油“中含量更多；而動物油中，對為固態(tài)的“脂肪”，少數(shù)如雞、鴨、魚中的為液態(tài)，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發(fā)心腦血管疾病。 更為大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不飽和脂肪酸中的大明星，它們存在于深海魚和海藻中；EPA已被證實具有維持腦功能、改善記憶力、視網(wǎng)膜感光等作用，而DHA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，降低心腦血管疾病。這些是飽和脂肪酸所不能達到的。 然后，天然條件下不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的，以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側(cè)；“順式”的雙鍵結(jié)構(gòu)又不是非常穩(wěn)定，在一定條件下就會轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺词街舅帷薄獌啥颂兼溛挥陔p鍵的相反側(cè)。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)的，而反式鍵形成的呈固態(tài)。 反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被運用到面包、餅干等食品中。攝入量過多是，會使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升，使高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降，增加患冠心病等的危險。還會增加血液粘稠度，甚至導(dǎo)致血栓形成、動脈硬化、大腦功能衰退等。日常飲食中，除了盡可能避免食用含或減少食用含反式脂肪酸的食物外，還推薦每天的油脂攝入，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 = 1：1：1 為最佳比例，這也就是廣告中大名鼎鼎的“1：1：1調(diào)和油“ 的來由。（理論倒是沒錯，但實際受干擾因素太強而不具可操作性）。
植物油，植物奶油，植脂末等產(chǎn)品在正規(guī)企業(yè)新技術(shù)應(yīng)用及遵守國家相關(guān)工藝標(biāo)準(zhǔn)及的情況下并不用擔(dān)心其中的反式脂肪酸，歐美及中國等國也對反式脂肪酸的可容許攝入量做出了具體規(guī)定[4]，合格的產(chǎn)品并不會對人體造成危害。但奶精中令人發(fā)胖的飽和脂肪酸含量不見得低，況且奶精經(jīng)常用在本身就糖分超高的食物中。所以除非是標(biāo)明用成本更為高昂的棕櫚油，亞麻籽油等為原料制造的，否則為了健康起見最好還是少吃一些二次加工的油脂類產(chǎn)品。 |
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