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紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。 紅燒牛腩  主料： 牛腩(1000g) 調料： 生姜(切片)、大蒜(一個)、香蔥(2棵)、干辣椒(3個)、大蔥(一根)、洋蔥(半個)、香菇(5-6朵)、八角(3個)、草果(2個)、花椒(8個)、陳皮(2片)、料酒(3勺)、老抽(3大勺)、鹽(適量)、糖(2小勺)、雞精(適量) 制作步驟：  1、牛腩浸泡20分鐘，洗凈，切一寸左右的大塊，一起入高壓鍋內。  2、放入八角，生姜，草果，干辣椒，高壓鍋大火燒開，撇去浮沫，倒入料酒。  3、高壓鍋大火燉10-15分鐘。  4、坐鍋熱油，煸炒洋蔥，生姜，辣椒干，大蒜子出香味。  5、將燉好的牛腩倒入炒鍋內。  6、加鹽，老抽，大蔥，香菇。  7、將燉牛腩的高湯倒入鍋內，大火燒開，轉小火煮20-30分鐘左右。  8、湯汁快收干時，加點糖，雞精，撒上香菜，即可裝入陶瓷煲中。我家的陶瓷煲不小心被我摔了，只好用碗裝了。 小竅門： 燉牛肉時放點陳皮可除去牛肉的怪味，牛肉也比較容易燉爛。 如果牛筋比較多，可適當延長燉煮時間，我買的牛腩筋不太多，所以煮的時間不長 紅燒蘿卜  主料： 白蘿卜一根(適量) 調料： 大料(2個)、蔥姜(適量)、老抽(5克)（辣椒豉油）生抽(15克)、蠔油(15克)、糖(5克)、鹽(適量)、水淀粉(適量)、香油(適量) 制作步驟：  1、準備好食材。 2、蘿卜去皮切塊。 3、炒鍋倒油燒熱爆香蔥姜大料。 4、倒入蘿卜翻炒。 5、加入老抽。 6、再加入辣椒豉油（生抽）。 7、加入蠔油和白糖。 8、加入適量的清水大火煮開。 9、然后加蓋小火燜燒40分鐘左右。 10、燒制蘿卜變透明，再加入少許鹽調味。 11、最后淋入適量的水淀粉。 12、再淋入香油翻炒均勻關火。 小竅門： 1、燒至蘿卜要用小火燜燒，讓蘿卜入味這樣燒的蘿卜才好吃。 2、我用的辣椒豉油是一種很鮮味生抽，沒有就用一般的生抽代替。 3、最后的水淀粉要少許，不要太多。 十分鐘紅燒魚 主料： 草魚(一只，1.8斤左右)、香菜(適量)、香葉(3片) 調料： 蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、油(適量)、鹽(適量)、料酒(4湯勺)、生抽(1湯勺)、紅燒醬油(1湯勺)、砂糖(2/3湯勺) 制作步驟： 1、草魚一只洗凈，去魚線 2、切塊2cm左右厚度，備用 3、鍋中入油適量煎姜片、蒜片、香葉出香味 4、倒入醬汁料酒、生抽、紅燒醬油 5、加砂糖鹽 6、入清水適量，大火燒開 7、放入魚塊、蔥，加蓋，大火烹飪10分鐘 8、直至湯汁快收干，撒適量雞精香菜出鍋 紅燒羊肉 主料： 羊肉(適量)、胡蘿卜(一個)、洋蔥(半個)、姜(一塊)、紅棗(幾個) 調料： 鹽(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、糖(適量)、香葉(幾片)、白芷(兩塊)、花椒(幾粒)、桂皮(一小塊)、胡椒(幾粒) 制作步驟： 1、羊肉切塊，加蔥姜料酒焯水，焯水后冼干凈，湯水可以留下來，過濾后可以用。米媽燒肉大都焯水，牛肉羊肉的原湯通常會留下來用，過濾一下就可以了。 2、胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥切塊，姜切片。 3、焯好的肉洗干凈備用。 4、煮肉的原湯過濾一下備用。 5、起凈鍋，倒油燒熱，將洋蔥炒至透明。 6、將生抽老抽糖鹽料酒放在調料碗中，可以直接加入鍋中的。 7、下入羊肉塊翻炒。 8、倒入調料，加上香料，香料一點點兒就可以了，白芷去腥效果很好，但不宜多，黃豆大一粒就可以了。 9、充分炒均勻，將煮肉原湯加入肉中，半沒肉就可以了，大火燒開，轉小火燜燉，中間開蓋檢查一下，避免湯汁燒干，湯汁的多少跟鍋子關系很大，自行把控用量，最好一次加足，避免中間加水。 10、羊肉將好，通常在關火前十分鐘，加上胡蘿卜，繼續(xù)燉至胡蘿卜熟透。 11、關火前可以根據(jù)情況大火收一下汁。收汁時保持開蓋大火并不時翻動。 紅燒豆腐 主料： 豆腐(500克) 調料： 蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、鹽(適量)、海天辣黃豆醬(10克)、老抽(5克)、生抽(5克)、糖(3克)、水淀粉(適量)、香油(適量) 制作步驟： 1、準備好食材。 2、豆腐切片用淡鹽水浸泡10分鐘。 3、炒鍋倒油爆香蔥姜。 4、倒入豆腐稍煎片刻。 5、加入辣黃豆醬和糖。 6、加入老抽和生抽。 7、加入適量的清水煮上幾分鐘讓豆腐入味。 8、湯汁快干加入少許鹽和雞精。 9、淋入適量的水淀粉勾薄芡。 10、最后淋入少許香油關火，盛盤后可撒少許蔥花。 小竅門： 1、豆腐用淡鹽水浸泡10分鐘，即可除去豆腥味，也能使豆腐不易碎。 2、此菜不可翻炒，只能用鍋鏟輕輕推，以免豆腐碎爛。 3、鹽可適量而放，或者嘗嘗咸淡再加，以免菜過咸。 紅燒肉 主料： 五花肉(500克) 調料： 姜(五片)、草果(一個)、冰糖(適量)、八角(八顆（?。?、鹽(一茶匙)、老抽(三分之一湯匙)、生抽(適量)、料酒(一湯匙)、味精(適量) 制作步驟： 1、原料圖如圖所示。 2、五花肉切麻將大小的塊，沖洗干凈后，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝干。 3、鍋里放油煸炒肉塊到微黃。 4、放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。 5、放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。 6、放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。 7、煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。 8、到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味精提味。 小竅門： 1、這個五花肉，沒有焯水，而是換成浸泡的方式，比較能留住肉香。但是可能廚房潔癖的受不了。其實焯水后也可以的。看自己喜好吧。 2、另外也改變了炒糖的過程，冰糖放在最后收汁的時候用.會起到增色增香提亮的作用。不習慣這么多糖的話，可以減少。 3、一定要炒鍋-砂鍋-炒鍋，因為只用炒鍋會沒有酥爛的感覺，汁用砂鍋，收汁不好。沒有那種濃郁粘稠的色澤。 紅燒排骨 主料： 排骨(適量)、冰糖(適量)、蔥(適量)、姜(適量)、花椒(適量) 調料： 香葉(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、肉蔻(適量)、生抽(適量)、料酒(適量)、食鹽(適量) 制作步驟： 1、原料。 2、排骨切小塊，用清水沖洗干凈。 3、用廚房用紙吸干排骨表面水分，防止炒的時候濺油。 4、炒鍋放少量油，加入冰糖塊，小火加熱。 5、邊加熱邊攪拌，直至鍋中的冰糖都融化，炒成深棕色的糖汁。 6、倒入處理好的排骨，翻炒一分鐘。 7、加入蔥段和姜片炒勻。 8、加入蔥段和姜片炒勻，加入水，水量一次加夠，至少要沒過排骨頂部。 9、下入洗凈的大料。 10、加適量生抽提鮮。 11、加少許料酒去腥，煮沸后轉中小火燒約40分鐘。 12、待鍋中湯汁非常少時加入適量食鹽，攪拌均勻。 13、繼續(xù)燒至湯汁收干、排骨軟爛時即可出鍋。 小竅門： 燒排骨的水最好一次加足，如果中途發(fā)現(xiàn)排骨還沒有燒透水分不足需要加入時，就加入開水，這樣才不會影響排骨最后的口感。 紅燒雞翅 主料： 雞翅(500斤)、蒜(2瓣)、桂皮(1片)、冰糖(2湯勺)、老抽(1湯勺)、鹽(少許) 調料： 姜(1小塊)、大料(1粒)、干紅辣椒(2個)、料酒(1湯勺)、生抽(2茶勺)、熱水(適量) 制作步驟： 1、姜，蒜切大片。雞翅放入沸水中焯去血水，盛出瀝干 2、鍋里一點底油，將冰糖倒入，燒至溶解呈黃色 3、將焯好的雞翅入鍋翻炒均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色 4、姜片，大料，桂皮和大蒜入鍋，加入干紅辣椒，料酒，老抽，生抽和沒過雞翅的熱水，蓋上鍋蓋開大火煮滾，調小火燉40分鐘 5、最后大火收汁，撒少許鹽 紅燒豬蹄 主料： 豬蹄(2個) 調料： 料酒(適量)、花椒(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、香葉(適量)、干辣椒(適量)、蒜(適量)、姜(適量)、蔥(適量)、冰糖(適量)、生抽(適量)、老抽(適量) 制作步驟： 1、佐料準備； 2、將豬蹄洗凈，切成塊狀，用清水浸泡1小時出血水； 3、豬蹄冷水下鍋，倒入料酒和姜片，焯一下水； 4、將豬蹄撈出，去除豬毛，用清水沖洗瀝干水分； 5、熱鍋倒油，倒入花椒，用小火將花椒炒出香味，撈出花椒； 6、將八角、桂皮、干辣椒、香葉倒入鍋中煸炒出香味； 7、下豬蹄，煎至表皮金黃； 8、倒入砂鍋中，倒入料酒、生抽、老抽，攪拌均勻，加入清水沒過豬蹄，加入蒜、姜、蔥大火煮開，小火慢燉1小時； 9、加入適量冰糖調味，大火收汁，撈出即可。 小竅門： 1、炒花椒時，一定要用小火，炒出香味后，立即撈出，否則花椒焦掉后就有焦味。 2、豬蹄放涼了啃著吃，滿嘴甜辣香，味道超級棒。 |
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