一、食用菌的概念、類(lèi)型及發(fā)展趨勢(shì)

食用菌是指具有可供人類(lèi)食用的、能形成大型子實(shí)體的所有真菌的總稱(chēng)，是一類(lèi)重要的真菌食品。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，是“三低一高”（低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白質(zhì)）食品的首選。許多食用菌種類(lèi)為食藥兼用，對(duì)改善人類(lèi)的膳食和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高人體免疫力有著重要的作用，被譽(yù)為“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”的保健食品。

全球已記載的大型真菌逾萬(wàn)種，我國(guó)發(fā)現(xiàn)大型經(jīng)濟(jì)真菌1341種，根據(jù)人類(lèi)對(duì)食用菌的認(rèn)識(shí)與利用，可以劃分為野生食用菌和人工栽培食用菌，其中可人工栽培的食用菌有92種。所有食用菌即使其種類(lèi)不同，卻總是由菌絲體和子實(shí)體組成的。由孢子萌發(fā)成菌絲，由菌絲發(fā)育成子實(shí)體，再由子實(shí)體產(chǎn)生新一代的孢子，這種循環(huán)往復(fù)以至無(wú)窮，就是食用菌特有的生活史或生活周期。從它們的機(jī)能來(lái)看，菌絲體是營(yíng)養(yǎng)器官，相當(dāng)于高等植物的根、莖、葉；子實(shí)體是繁殖器官，相當(dāng)于高等植物的花、果及種子。食用菌無(wú)葉綠素，沒(méi)有根莖葉的分化，不能像綠色植物那樣行光合作用進(jìn)行自養(yǎng)，而是以體壁吸收的方法從基質(zhì)中吸收營(yíng)養(yǎng)，是吸收式異養(yǎng)生物。按其對(duì)基質(zhì)的要求和與基質(zhì)的關(guān)系，可將食用菌分為以下數(shù)種類(lèi)型。

1.腐生菌類(lèi)  腐生菌類(lèi)只能從枯死的枯木、草本植物中吸收營(yíng)養(yǎng)并形成子實(shí)體，人工栽培食用菌多數(shù)屬于這類(lèi)，如香菇、平菇、銀耳等。按照它們?cè)谧匀粻顟B(tài)下棲息生存的基質(zhì)和狀態(tài)的不同，又分為木腐菌﹑草腐菌﹑糞生菌﹑土生菌四大類(lèi)型。

（1）木腐菌  在自然狀態(tài)下，它們只生于枯死的木本植物殘?bào)w上，如香菇、平菇、金針菇、滑菇、榆耳、銀耳等，這類(lèi)食用菌可以木本植物殘?bào)w作基質(zhì)進(jìn)行人工栽培。

（2）草腐菌  在自然狀態(tài)下，它們的子實(shí)體只發(fā)生在枯死的草本植物殘?bào)w上，如草菇、銀絲草菇。這類(lèi)菌人工栽培時(shí)，只可使用草本秸桿，而不能利用木質(zhì)材料（如木屑、原木等）。

（3）糞生菌  在自然狀態(tài)下，它們的子實(shí)體只生于發(fā)酵的牛糞、馬糞的糞堆上，如雙孢蘑菇、大肥菇等。這類(lèi)菌人工栽培時(shí)，只可使用草本秸桿，而不能利用木本植物材料。而且栽培中需要較高含量的氮，如馬糞、牛糞、雞糞、廄肥、化肥等。

（4）土生菌  在自然狀態(tài)下，子實(shí)體發(fā)生于林地、坡地、水溝等場(chǎng)所的地面。這類(lèi)菌有的其發(fā)生處下面較近處即有其生存的基質(zhì)，如枯枝、腐根等，這類(lèi)菌人工栽培相對(duì)容易，如雞腿菇、竹蓀；有的則距其生長(zhǎng)基質(zhì)還很遠(yuǎn)，這類(lèi)菌多數(shù)不易人工栽培，如羊肚菌。

這四類(lèi)腐生菌中，木腐菌和草腐菌都較易于馴化和人工栽培，糞生菌馴化栽培時(shí)，需多注意培養(yǎng)料的配方和發(fā)酵，土生菌人工馴化難度較大，這是從事馴化栽培中要注意的。

2.寄生菌類(lèi)  寄生菌類(lèi)只有侵染活的生物，在食用菌中主要是蟲(chóng)草菌類(lèi)，如冬蟲(chóng)夏草、蛹蟲(chóng)草、蟬花等。寄生菌類(lèi)人工栽培主要是采取菌絲體發(fā)酵的方法，固體栽培獲得子實(shí)體比較困難。近年來(lái)，用禾谷類(lèi)種子人工栽培蛹蟲(chóng)草已獲得子實(shí)體，并形成了規(guī)范技術(shù)，這是人類(lèi)在寄生菌馴化上的重大突破。

3.兼性寄生菌類(lèi)  以腐生為主要營(yíng)養(yǎng)方式，同時(shí)也可寄生的種類(lèi)為兼性寄生菌。如蜜環(huán)菌，在自然界，蜜環(huán)菌腐生于枯木上，在腐生條件下完全可能完成其生活史。同時(shí)，又可寄生于蘭科植物天麻。由于蜜環(huán)菌與天麻的互利生存關(guān)系，也有人將其收入共生菌類(lèi)。

4.弱寄生菌類(lèi)  以在枯死的樹(shù)木枝條上腐生為主，也能在活木上寄生，這類(lèi)菌有黑木耳、榆耳等。

5.共生菌類(lèi)  共生菌類(lèi)不像上述各類(lèi)菌那樣，有了適宜的基質(zhì)就可以生長(zhǎng)至完成生活史—形成子實(shí)體。這類(lèi)菌絕大數(shù)必須與植物的根共生形成菌根，才能形成子實(shí)體，完成生活史。也常稱(chēng)作菌根菌。菌根菌的菌絲體在腐生條件下可以生長(zhǎng)，但不能形成子實(shí)體。自然界中存在的大型真菌，多數(shù)是共生菌，如與某種禾本科草本植物共生的口蘑，與松樹(shù)共生的松茸、松乳菇、塊菌、牛肝菌等。在食用菌中非常有趣的是雞樅發(fā)生，地下必有白蟻窩，這是很典型的與動(dòng)物共生的現(xiàn)象。

共生菌類(lèi)與植物和動(dòng)物的生理關(guān)系是互惠互利，但其化學(xué)機(jī)制尚缺乏研究，因此，共生菌類(lèi)較難進(jìn)行人工栽培。對(duì)松茸和塊菌的人工栽培的研究已有10余年了，但至今仍有很多機(jī)理不明，可行的仍是野外的半人工栽培。這些種類(lèi)的人工栽培距我們現(xiàn)今的商業(yè)栽培差距還很大。

我國(guó)是傳統(tǒng)的食用菌生產(chǎn)大國(guó)，香菇、平菇、黑木耳、銀耳、猴頭菌、草菇的產(chǎn)量已居世界第一。近年來(lái)，中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在增加產(chǎn)量的同時(shí)，更加注重提高質(zhì)量、保證安全，食用菌生產(chǎn)開(kāi)始從數(shù)量增長(zhǎng)型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，發(fā)展優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)珍稀品種；在生產(chǎn)技術(shù)上，向機(jī)械化、集約化方向發(fā)展，提高勞動(dòng)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上，堅(jiān)持走精深加工的道路，開(kāi)發(fā)保健食品，提高綜合效益；在產(chǎn)品流通上，發(fā)展專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)，在大中城市建立配送中心和連鎖店，使小包裝鮮菇直接進(jìn)入超市柜臺(tái)；在食用菌消費(fèi)上，努力宣傳食用菌文化，食用菌產(chǎn)品已作為健康、時(shí)尚食品擺上家庭餐桌；在對(duì)外出口貿(mào)易上，加強(qiáng)對(duì)外宣傳，擴(kuò)大國(guó)際交流合作，拓寬出口渠道，開(kāi)拓多元化國(guó)際市場(chǎng)。中國(guó)食用菌產(chǎn)品正穩(wěn)步走向世界。

二、我國(guó)珍稀食用菌發(fā)展現(xiàn)狀及類(lèi)型

我國(guó)是世界上最早進(jìn)行食用菌人工栽培的國(guó)家，香菇的人工栽培就始于浙江麗水，距今已有800年的歷史；草菇的人工栽培起源于廣州的南華寺，距今也有300多年，所以，草菇也被譽(yù)為“南華菇”、“中國(guó)蘑菇”。中國(guó)也是世界食用菌生產(chǎn)大國(guó)，食用菌栽培類(lèi)型多、產(chǎn)量大，食用菌總產(chǎn)占世界產(chǎn)量的70%以上，在已經(jīng)可以進(jìn)行人工栽培的50多種食用菌中，在中國(guó)都有栽培。因此，有學(xué)者就認(rèn)為中國(guó)是“食用菌的故鄉(xiāng)”。所謂的“珍稀食用菌”屬于一個(gè)相對(duì)的概念，是指近年來(lái)隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，通過(guò)引進(jìn)、馴化等途徑，開(kāi)發(fā)出的一類(lèi)具有特殊營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療價(jià)值和高附加值的食用菌，“物以稀為貴”，以其產(chǎn)量少而冠以珍稀食用菌的美譽(yù)。目前我國(guó)珍稀食用菌可以分為可人工栽培、半人工栽培和野生的3種類(lèi)型，常見(jiàn)的白靈菇、姬松茸、杏鮑菇都屬于可人工栽培類(lèi)型，羊肚菌、口蘑屬于半人工栽培類(lèi)型，而如牛肝菌、松茸、雞樅就屬于野生類(lèi)型。

與以香菇、平菇、木耳為主的傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)不同的是我國(guó)珍稀食用菌生產(chǎn)已基本實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)化生產(chǎn)，杏鮑菇、金針菇、白靈菇、真姬菇等都是通過(guò)工廠(chǎng)化生產(chǎn)的。珍稀食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是最具現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特征的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方式，采用工業(yè)化的技術(shù)手段，在環(huán)境可控制的設(shè)施條件下，組織高效率的機(jī)械化、自動(dòng)化、流水化作業(yè)，實(shí)現(xiàn)食用菌的規(guī)?；⒓s化、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)，是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。近年來(lái)，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展迅速，預(yù)計(jì)2010年底生產(chǎn)企業(yè)將達(dá)到400家，產(chǎn)量突破100萬(wàn)噸。

下面介紹幾種比較常見(jiàn)的珍稀食用菌種類(lèi)：

1.阿魏蘑(Pleurotus ferulae)又名阿魏菇、阿魏側(cè)耳，隸屬于擔(dān)子菌亞門(mén)，層菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬。因其寄生或腐生于藥用植物阿魏上而得名，又因其菇色潔白，也有人稱(chēng)它為白靈菇，此外，由于它是產(chǎn)在新疆干旱草原上的一種肉質(zhì)細(xì)嫩、味美可口的傘菌，當(dāng)?shù)孛耖g稱(chēng)它為“天山神菇”。蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％，野生阿魏具有消積、殺蟲(chóng)、鎮(zhèn)咳、消炎、防治婦科腫瘤等功效。鮮菇市售價(jià)每公斤高達(dá)20元，是香菇、蘑菇價(jià)格的3倍以上。它的栽培技術(shù)簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高，質(zhì)量好，是一種珍貴食用菌。在我國(guó)北京、山東等地已有一定的栽培面積。北京的金信食用菌公司是較早開(kāi)發(fā)白靈菇的單位，取得了很好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。 

2.鮑魚(yú)菇（Pleurotus abalonus）別名臺(tái)灣平菇，隸屬于擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是一種適合夏季高溫栽培的菇類(lèi)，適宜出菇溫度25-28℃。它菇肉肥厚，菌柄粗壯，脆嫩可口。特別是在干燥炎熱的夏季，大部分食用菌無(wú)法生長(zhǎng)，而它一枝獨(dú)秀，可填補(bǔ)夏季菇市斷檔的空缺，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有鮑魚(yú)風(fēng)味，價(jià)格好，經(jīng)濟(jì)效益高。鮑魚(yú)菇可用棉殼、稻草、木屑、甘蔗渣等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料栽培，產(chǎn)品又較易保存和運(yùn)輸。除鮮銷(xiāo)外，鮑魚(yú)菇還可制成罐頭出口東南亞和香港市場(chǎng)。鮑魚(yú)菇主要在我國(guó)的臺(tái)灣、福建、浙江、山東等省得到發(fā)展，生物學(xué)效率可達(dá)100％，經(jīng)濟(jì)效益顯著。 

3.杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側(cè)耳，是近年來(lái)開(kāi)發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，被譽(yù)為“菇中之王”。 杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱(chēng)為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚(yú)的口感，適合保鮮、加工，還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，深得人們的喜愛(ài)。目前，日本和我國(guó)臺(tái)灣已批量生產(chǎn)，北京、福建、廣東、陜西也有批量生產(chǎn)。鮮菇、干品都受歡迎。據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，杏鮑菇市場(chǎng)前景十分廣闊，鮮品在香港每公斤賣(mài)到60多元，在廣州、深圳每公斤賣(mài)到40多元。杏鮑菇在陜西省有一定的栽培面積，在楊凌有兩家食用菌公司進(jìn)行工廠(chǎng)化生產(chǎn)。 

4.真姬菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、斑玉蕈，屬擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、口蘑科、玉蕈屬。真姬菇外形美觀，質(zhì)地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，在日本稱(chēng)之為“蟹味菇”、“海鮮菇”，在日本有“香在松口蘑、味在玉蕈”之說(shuō)。真姬菇不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀和多種維生素。其子實(shí)體的提取物具有清除人體內(nèi)自由基的作用，可提高免疫力，預(yù)防衰老，延長(zhǎng)壽命。且對(duì)肺癌的抑制率達(dá)100％。我國(guó)80年代就引進(jìn)，主要在山西、河北、河南、山東等地小面積栽培，并以鮮菇和鹽漬菇出口日本、美國(guó)和東南亞。濟(jì)南的杜氏集團(tuán)近幾年來(lái)依靠雄厚的科研技術(shù)力量，采取互助互利的協(xié)作政策，逐步發(fā)展成為全國(guó)規(guī)模最大的真姬菇生產(chǎn)基地。 

5.雞腿菇（Copyinds comatus）亦名雞腿蘑，學(xué)名毛頭鬼傘，屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬。因其外觀酷似一支肥壯的雞腿而得名，雞腿菇營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，幼時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮如雞肉，且具有益脾胃、治痔瘡、清心安神、治療糖尿病等藥用功效，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞腿菇是是近年來(lái)人工開(kāi)發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為“菌中新秀”，是山東省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大支柱品種，發(fā)展前景廣闊。 

6.灰樹(shù)花（Griflola frondosa）又名貝葉多孔菌、栗子蘑，因干品形同舞裙，故又名“舞茸”，是一種珍稀的食、藥兩用菌，近年來(lái)作為一種高級(jí)保健食品，風(fēng)行日本、新加坡等市場(chǎng)。子實(shí)體香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，具有獨(dú)特風(fēng)味，是膾炙人口的營(yíng)養(yǎng)保健食品?；覙?shù)花含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素及多種維生素。子實(shí)體中含有β—葡聚糖，能提高人體Ｔ細(xì)胞的含量，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫力，具有明顯的抗癌效果。

7.大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata Farlow）也叫鄒環(huán)球蓋菇、酒紅球蓋菇，俗稱(chēng)粗腿蘑、益腎菇、彩云菇，是國(guó)際菇類(lèi)交易市場(chǎng)上較突出的十大菇類(lèi)之一，也是國(guó)際糧農(nóng)組織向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的特色品種之一，是我國(guó)北方地區(qū)近幾年來(lái)剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，細(xì)膩脆嫩，爽滑可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，干菇香味濃郁，富含相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱(chēng)是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)保健食品。大球蓋菇最大的優(yōu)點(diǎn)是可用稻草、麥秸等農(nóng)作物秸稈生料栽培，且最適宜在林果園中套種。大球蓋菇抗逆性強(qiáng)，很少發(fā)生病蟲(chóng)害；產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)、抗低溫。

8.茶薪菇（Agrocybe aegerita）又名茶菇、楊樹(shù)菇、茶樹(shù)菇。隸屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、傘菌目、糞銹傘科，田蘑屬。茶薪菇是亞熱帶地區(qū)生長(zhǎng)的一種土生木腐菌，屬珍稀食用菌，其外觀誘人，肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美、口感極佳、富含氨基酸和纖維素，子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量高，比金針菇的含量還高，民間譽(yù)稱(chēng)“神菇”，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的珍稀食用菌。近年來(lái)馴化栽培成功，已在江西、福建進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。這種菇不但鮮美，而且干菇風(fēng)味更佳，在國(guó)內(nèi)外都有廣闊的市場(chǎng)，鮮品每公斤20元以上。 

9. 姬松茸（Agaricus blazei murrill）又名巴西蘑菇，是一種十分珍貴的食用、藥用菌。它是一種夏秋生長(zhǎng)的腐生菌，生活在高溫、多濕、通風(fēng)的環(huán)境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌蓋嫩，菌柄脆，口感極好，味純鮮香，食用價(jià)值頗高。新鮮子實(shí)體含水分85％-87％；可食部分每100克干品中含粗蛋白40-45克、可溶性糖類(lèi)38-45克、粗纖維6-8克、脂肪3-4克、灰分5-7克；蛋白質(zhì)組成中包括18種氨基酸，人體的8種必需氨基酸齊全，還含有多種維生素和麥角甾醇。其所含甘露聚糖對(duì)抑制腫瘤（尤其是腹水癌）、醫(yī)療痔瘺、增強(qiáng)精力、防治心血管病等都有療效。巴西蘑菇已在日本批量生產(chǎn)，我國(guó)福建、江西等地也有少量栽培。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)潛力很大，在日本每公斤干品可賣(mài)到1000多元人民幣。

10.滑菇（Pholiota nameko Ito ex Imai）又稱(chēng)光帽鱗傘、滑子蘑，屬傘菌目、絲膜菌科、鱗傘（銹傘）屬?；綄倌靖?lèi)食用菌，菌蓋、菌柄表面有一層粘液，食用時(shí)粘滑，故俗稱(chēng)滑菇，在分類(lèi)學(xué)上應(yīng)稱(chēng)光帽鱗傘?；绞且环N低溫性食用菌，子實(shí)體成熟時(shí)為蠟黃色或黃褐色，菇形整齊、粘滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，食之鮮嫩可口，味道清香。滑菇栽培生產(chǎn)效率高，投資省，技術(shù)簡(jiǎn)便，市場(chǎng)穩(wěn)，是一種很有發(fā)展前途的食用菌，日本、我國(guó)東北地區(qū)種植規(guī)模較大，近年來(lái)山東、河北、山西、陜西也有發(fā)展，我省各地均可利用農(nóng)林產(chǎn)品下腳料或廢棄枝椏進(jìn)行栽培。

三、珍稀食用菌栽培技術(shù)（以杏鮑菇為例）

 1.杏鮑菇的生活習(xí)性

1.1營(yíng)養(yǎng)  過(guò)去一直認(rèn)為杏鮑菇必須用傘形花科的植物（如刺芹）才能栽培。經(jīng)研究得知，杏鮑菇需要較豐富的碳源和氮源，特別是氮源越豐富，菌絲生長(zhǎng)越好，產(chǎn)量也越高。母種培養(yǎng)基中加一定量的蛋白胨、酵母或麥芽汁可以使菌絲生長(zhǎng)加快，栽培材料中添加棉籽殼（含有3%～4%蛋白質(zhì)）、棉籽粉、玉米粉，可以提高產(chǎn)量，還可以使子實(shí)體增大。

1.2溫度  杏鮑菇菌絲生長(zhǎng)最適宜的溫度是22℃～25℃，原基形成最適宜溫度是10℃～15℃，子實(shí)體發(fā)育的溫度因菌株而異，一般適宜溫度為15℃～20℃，但有的菌株不耐高溫，以10℃～17℃為宜，有的菌株則20℃～23℃為適宜溫度。

1.3水分  杏鮑菇既耐干旱，又需要水分。菌絲生長(zhǎng)階段培養(yǎng)料含水量以60%～65%為宜，空氣相對(duì)濕度在60%左右。子實(shí)體形成和發(fā)育階段，相對(duì)濕度分別在95%和85%～95%左右。

1.4光線(xiàn)  杏鮑菇菌絲生長(zhǎng)階段不需要光線(xiàn)，子實(shí)體形成和發(fā)育需要散射光。適宜的光照強(qiáng)度是500～1000勒克斯。

1.5空氣  杏鮑菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育都需要的新鮮的空氣。但是在菌絲生長(zhǎng)階段袋中積累的CO2對(duì)菌絲生長(zhǎng)有促進(jìn)作用。隨著菌絲的生長(zhǎng)，培養(yǎng)料中菌絲排出的CO2使培養(yǎng)料中 CO2濃度由正?？諝庵械暮恐饾u上升到22%（220000PPm），能明顯地刺激菌絲的生長(zhǎng)。原基形成階段需要充足的氧氣，濃度應(yīng)控制在50～1000PPm之間，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段CO2濃度以小于2000 PPm為宜。

1.6 PH值  菌絲生長(zhǎng)的最適PH值是6.5～7.5，出菇時(shí)最適PH值是5.5～6.5。

2.品種與菌種的選擇

2.1品種

杏鮑菇菌種有多種生態(tài)型，在子實(shí)體形態(tài)上有明顯差異，大體上主要分兩個(gè)類(lèi)型。捧狀形：菇體園柱形，似棍棒狀，菇柄中部不膨大，菇蓋直徑稍大于菇柄。保齡球型：菇體似保齡球形，菇柄中部明顯膨大，菇蓋直徑小于菇柄，出菇時(shí)間較長(zhǎng)。栽培時(shí)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐暮０胃叨群蜌夂驐l件以及銷(xiāo)售方式選擇適宜對(duì)路品種。

2.2菌種

食用菌的菌種分為三級(jí)，即母種（一級(jí)種）、原種（二級(jí)種）和栽培種（三級(jí)種）。

（1）母種（一級(jí)種） 通過(guò)孢子或組織分離培養(yǎng)獲得，并經(jīng)鑒定為種性?xún)?yōu)良，遺傳和生理性狀相對(duì)穩(wěn)定的在試管斜面上生長(zhǎng)和保存的純菌絲體。也有人稱(chēng)之為試管種。

（2）原種（二級(jí)種） 由母種轉(zhuǎn)接到天然基質(zhì)（培養(yǎng)基）上經(jīng)培養(yǎng)而成的菌種。這是菌絲體和天然基質(zhì)的混合體。

（3）栽培種（三級(jí)種） 由原種轉(zhuǎn)接在天然基質(zhì)（培養(yǎng)基）上擴(kuò)大繁殖而成的菌種。栽培種也是菌絲體和天然基質(zhì)的混合體。栽培種常作為栽培菌種，或直接出菇。也有人稱(chēng)之為生產(chǎn)種。

3.栽培季節(jié) 

杏鮑菇出菇的最好溫度是10～15℃，個(gè)別菌株在20℃左右溫度下也能正常出菇。栽培杏鮑菇必須按照出菇溫度的要求來(lái)安排好季節(jié)，一般來(lái)講出菇季節(jié)安排在秋末初冬至春末夏初較為合適。杏鮑菇從接種到出菇需60天左右，制作菌袋時(shí)間按出菇季節(jié)往前推算60天，來(lái)安排菌袋生產(chǎn)。海拔1000米以上氣候濕潤(rùn)、涼爽的山區(qū)可利用夏季進(jìn)行反季節(jié)栽培。需要注意的是風(fēng)雪寒冷的隆冬季節(jié)在自然氣候條件下是難于出菇的。

4.生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施

4.1生產(chǎn)用機(jī)械

（1）木屑粉碎機(jī)  該機(jī)適用于直徑15cm以下原木、樹(shù)枝等進(jìn)行粉碎加工。粉碎原料可一次性成為顆粒狀木屑，木屑直徑可調(diào)。該機(jī)配備功率7.5～10千瓦電機(jī)或12馬力柴油機(jī)。

（2）拌料機(jī)  拌料是制菌的第一道工序，拌料機(jī)有多種型號(hào)，目前使用最普遍的是每次拌料50斤干料機(jī)型，適合于農(nóng)戶(hù)或中小廠(chǎng)家使用。該機(jī)配備功率3千瓦電機(jī)。

（3）裝袋機(jī)  該機(jī)型號(hào)很多，生產(chǎn)者主要根據(jù)選用塑料袋規(guī)格和生產(chǎn)規(guī)模來(lái)選定相適應(yīng)的機(jī)型。

4.2滅菌設(shè)備及設(shè)施

（1）高壓蒸汽滅菌鍋  依生產(chǎn)規(guī)模大小選用相適應(yīng)的型號(hào)及容積的高壓蒸汽滅菌鍋。目前利用最多的是臥式高壓蒸汽滅菌鍋，制菌種和栽培袋均適用。

（2）常壓蒸汽滅菌灶（柜） 依生產(chǎn)規(guī)模大小確定滅菌容量，用磚塊、水泥、大鐵鍋、爐橋等材料自行建造。也可利用蒸汽發(fā)生器（如常壓多功能蒸汽爐）提供蒸汽，用鐵板焊接成所需容積的滅菌柜，用磚砌好底坐，柜底部留一蒸汽輸入孔，通入蒸汽進(jìn)行滅菌。

（3）盛菌袋筐  常壓滅菌灶由于容量大，裝好培養(yǎng)料的菌袋不宜在灶內(nèi)堆碼擺放，以免菌袋相互擠壓，影響通汽和滅菌效果，應(yīng)采用鐵筐裝入菌袋，分層放入灶內(nèi)，使灶內(nèi)蒸汽能夠低循環(huán)，進(jìn)入到各個(gè)角落，同時(shí)避免菌袋不受擠壓而變形。鐵筐用直徑6.5～8mm的鋼筋焊接制作，規(guī)格長(zhǎng)44cm，寬33cm，高25cm（內(nèi)徑），每筐放杏鮑菇栽培袋12袋。

4.3接種設(shè)備及設(shè)施

（1）接種室  接種室又叫無(wú)菌室，菌種和菌袋接種之用。要求室內(nèi)四壁和地面光滑、潔凈，屋頂和四周密閉，室內(nèi)裝上紫外線(xiàn)燈和日光燈各一盞，室內(nèi)中間放接種超凈工作臺(tái)，接種室外為一間緩沖室。生產(chǎn)規(guī)模較大的適宜采用接種室。

（2）接種箱  主要適用于小規(guī)模生產(chǎn)者。用木板和玻璃制作，箱的上部?jī)蓚?cè)呈斜坡?tīng)?，裝上玻璃，便于觀察，箱的下部?jī)蓚?cè)為木板，各挖直徑13cm的兩孔，孔上裝套袖，為操作孔。箱的頂部和底部均為木板，箱內(nèi)裝上日光燈和紫外線(xiàn)燈。

（3）接種工具  一般生產(chǎn)常用接種工具主要有接種匙、接種鏟、接種鋤、接種鑷、酒精燈。另外，有條件的需配備工作服、乳膠手套、拖鞋等。

4.4發(fā)菌設(shè)備及設(shè)施

（1）發(fā)菌培養(yǎng)室  主要用來(lái)培養(yǎng)已接入菌種的菌袋發(fā)菌，室內(nèi)擺放發(fā)菌培養(yǎng)架，一間25㎡左右的培養(yǎng)室一次可培養(yǎng)菌袋5000袋左右。培養(yǎng)室要求室內(nèi)潔凈，前后有窗戶(hù)，便于開(kāi)啟通風(fēng)換氣，窗戶(hù)掛布簾遮光，保持無(wú)光培養(yǎng)。有條件的可在室內(nèi)安裝空調(diào)，便于加溫和降溫。

（2）發(fā)菌培養(yǎng)架  用木條或三角鐵制作，長(zhǎng)短不限，寬70～80cm為宜，每層間距25～30cm，底層離地30～40cm，頂層離天花板50～60cm，如用木條釘作的培養(yǎng)架一般以7層為宜。

5.栽培原料及處理

5.1原料

（1）主要原料  適宜栽培杏鮑菇的主要原料有：棉籽殼、闊葉樹(shù)雜木屑、桑枝屑、蘋(píng)果枝屑、玉米芯、蔗渣等。麥秸、稻草也可作培養(yǎng)料，但產(chǎn)量低，且不穩(wěn)定。

（2）輔助原料  與主要原料相混合使用的輔助原料有：麥麩、米糠、棉籽粉、玉米粉、石膏粉、碳酸鈣、食糖等，均是栽培杏鮑菇很好的輔助原料。

（3）添加劑  為了提高杏鮑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，近年來(lái)各地在栽培杏鮑菇時(shí)在培養(yǎng)料中或出菇期間使用各種生長(zhǎng)素，使產(chǎn)量大幅度提高。如安康市農(nóng)科所使用“菇速素”化入水中拌料和出菇噴施，可提高產(chǎn)量20%～30%，菇肉組織致密結(jié)實(shí)。

5.2培養(yǎng)料配方

栽培杏鮑菇的培養(yǎng)料配方很多，下面提供幾種常用配方，供各地生產(chǎn)者根據(jù)當(dāng)?shù)卦锨闆r選用。

（1）棉籽殼80%、麩皮18%、糖1%、石膏粉1%.

（2）木屑70%、麩皮27%、碳酸鈣1%。石膏粉1%、石灰1%.

（3）棉籽殼40%、玉米芯40%、麩皮20%.

（4）玉米芯40%、木屑35%、麩皮22%、石膏粉1%、碳酸鈣1%、石灰1%。

上述各配方料水比：1:1.2～1.3，另可在各配方加入500倍克霉靈拌料，用以控制發(fā)菌階段的雜菌污染。各種培養(yǎng)料經(jīng)混合加水拌勻后即可裝袋。

5.3菌袋制作

（1）菌袋規(guī)格  栽培杏鮑菇一般采用17×33×0.05cm的聚丙烯或聚乙烯折角塑料袋裝料，每袋裝濕料1公斤左右（折干料500克左右）。

（2）菌袋制作方法  將已拌合好的培養(yǎng)料用裝袋機(jī)或手工裝袋，裝袋時(shí)料要松緊適度，料袋裝好后用塑料加海棉喇叭套環(huán)封口，放入鐵筐內(nèi)搬入常壓滅菌灶或高壓滅菌鍋入進(jìn)行滅菌。常壓滅菌需溫度上升到100℃后，保持10～12小時(shí)；若高壓滅菌需達(dá)1.5個(gè)氣壓，溫度126℃，保持2個(gè)小時(shí)。滅菌好的料袋連筐一起搬入接種室，進(jìn)行冷卻。待料溫降到28℃以下，開(kāi)始接種。

（3）接種  接種前將所用的接種工具及菌種放入接種室（箱），用氣霧消毒劑薰蒸，關(guān)閉門(mén)窗2小時(shí)后，開(kāi)始接種。接種前也可用紫外線(xiàn)燈殺菌半小時(shí)，接種時(shí)將菌袋套環(huán)上的封口塑料蓋揭開(kāi)，快速放進(jìn)菌種并蓋好封口蓋。

6.發(fā)菌培養(yǎng)

接種后的菌袋搬入干燥潔凈的培養(yǎng)室，輕輕排放在培養(yǎng)架上，袋與袋之間不能擠的太緊，至少要留1cm左右的間隔，利于通氣，以免發(fā)菌后期袋內(nèi)菌絲產(chǎn)生的生物熱過(guò)高導(dǎo)致燒菌。接種后的菌袋在25℃左右的溫度下培養(yǎng)30天左右菌絲可發(fā)滿(mǎn)整個(gè)菌袋，因此培養(yǎng)室的溫度應(yīng)控制在25℃左右。當(dāng)菌種萌發(fā)后開(kāi)始吃料時(shí)，每天早晚要開(kāi)窗通風(fēng)換氣半小時(shí)，菌絲布滿(mǎn)料面后長(zhǎng)到整個(gè)菌袋的1/3時(shí)，培養(yǎng)室內(nèi)需撒水增加濕度，以免菌袋上部失水過(guò)多，影響出菇。室內(nèi)掛干濕溫度計(jì)，控制空間濕度保持在60%～70%。

7.出菇管理

7.1栽培場(chǎng)所

栽培杏鮑菇的場(chǎng)所，在干凈、通風(fēng)良好的室內(nèi)和室外塑料蔭棚內(nèi)均可進(jìn)行。

7.2出菇管理

菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)袋即可移入栽培室催蕾出菇，催蕾時(shí)室（棚）內(nèi)相對(duì)濕度保持在90%～95%，氣溫在13～16℃時(shí)，10天左右即可形成原基；原基分化成菇蕾后，菇蕾生長(zhǎng)發(fā)育成正常的子實(shí)體。在出菇管理過(guò)程中應(yīng)特別注意抓好以下環(huán)節(jié)。

（1）適時(shí)開(kāi)袋  開(kāi)袋時(shí)只需去掉菌袋上的喇叭套環(huán)。開(kāi)袋時(shí)間應(yīng)掌握在原基形成時(shí)開(kāi)袋，取下套環(huán)，待幼菇長(zhǎng)出后再提直袋口，2～3天后將袋口塑料筒膜向下翻折至接近料面的1/3處，并及時(shí)蓋上報(bào)紙或無(wú)紡布，用噴霧器噴水保濕。

（2）控制溫度  出菇室（棚）內(nèi)溫度應(yīng)控制在12～18℃。

（3）調(diào)節(jié)濕度  出菇室（棚）內(nèi)濕度應(yīng)保持在90%～95%，若空間濕度不足，可向地面和四周?chē)娝?/p>

（4）適當(dāng)通風(fēng)  杏鮑菇子實(shí)體發(fā)育階段通風(fēng)不良，子實(shí)體難以正常發(fā)育，若遇高溫高濕子實(shí)體會(huì)造成腐爛。因此，出菇室（棚）必須保持良好的通風(fēng)條件，尤其雨天和氣溫超過(guò)18℃以上時(shí)，特別注意增加通風(fēng)次數(shù)。

8.采收