文/十六

攝影/平深

（本文出自《悅食｜偉大的家宴》春節(jié)特刊）

原來(lái)除了法國(guó)菜，潮汕菜也能吃上至少三個(gè)小時(shí)。

在潮菜美食家張新民的筵席桌上，菜上一道，撤一道，這一上一落的間隙，大家都沒(méi)打算呆坐靜等，紛紛創(chuàng)造出自己的節(jié)奏。相比禮儀纏身的晚宴，這兒更像以食會(huì)友的沙龍，張新民忙著吃完一道菜鉆進(jìn)廚房準(zhǔn)備下一道，張?zhí)χ鴱埩_，客人們則借著微醺，在贊嘆品味之余，直接離開(kāi)椅子，每個(gè)間歇都沒(méi)閑著。有的端起酒杯跑去和圓桌對(duì)面的客人聊天，有的默默跟到廚房觀摩“偷師”，更多的則是一直緊握手機(jī)拍照，不愿放過(guò)一秒鐘的美味時(shí)光。

就這么吃著玩，一直到夜深風(fēng)起。微涼的南方夜晚，一口松茸燉花膠下肚，便瞬間回暖。窗外是黑漆漆的靜，似乎只有這一盞燈下，上演著一臺(tái)香氣四溢的舞臺(tái)劇，吃得朦朧之間，看這場(chǎng)筵席一直在流動(dòng)……

第一個(gè)上桌的前菜，是花雕浸乳鴿，這是張?zhí)哪檬置?。其?shí)，嫁給美食家的其中一項(xiàng)讓人妒忌的福利，便是別人動(dòng)手，自己足食，張?zhí)綍r(shí)很少下廚，卻獨(dú)獨(dú)學(xué)會(huì)了做這道鹵味，并且心血來(lái)潮在網(wǎng)上開(kāi)店售賣(mài)，沒(méi)想到馬上廣受追捧，粉絲遍布?！坝袝r(shí)候出門(mén)玩兒幾天還有訂單，就讓他們等咯。不過(guò)看到他們說(shuō)喜歡吃真的很有成就感?！睆?zhí)皇值沽鄡芍恍∪轼潖睦消u中提起，一邊跟我們分享她的經(jīng)營(yíng)故事。

沒(méi)想到做了這么多年美食研究，居然是太太先做起了“美食生意”。2013年，張新民的私房菜“潮菜研究會(huì)”在汕頭正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，每天僅限兩桌，和熱愛(ài)精品潮菜的朋友分享。私房菜開(kāi)張后，忙于研究新菜的張新民，已經(jīng)很久沒(méi)能親自下廚招待朋友了。

聽(tīng)說(shuō)張新民要親自下廚，操辦“家宴”，他的朋友們沸騰了。“我都記不得上次吃他做的菜是什么時(shí)候了，大概是一年半以前。曾經(jīng)在他家蹭飯的好日子一去不返了?！编嵱钶x是席間最?lèi)?ài)講笑話的人，他自稱(chēng)張老師的“徒弟”，跟著他吃遍潮菜。

張新民聽(tīng)了笑而不語(yǔ)，不疾不徐地走進(jìn)廚房，拿起鍋鏟，準(zhǔn)備下一道菜。傳統(tǒng)的潮汕宴席與眾不同，從前菜開(kāi)始，一道道上至甜品，“逐一上菜，邊做邊上”，保證每一口吃到的都是食物的最佳狀態(tài)。對(duì)于中國(guó)筵席中常見(jiàn)的滿(mǎn)滿(mǎn)一桌大餐，潮汕人通常會(huì)撇撇嘴，“怎么吃呢，吃著吃著就都涼了”。顯然，潮汕家宴對(duì)廚師的要求極高。張新民往返廚房飯桌之間，迅速變出一道道菜的秘訣之一，是下午就開(kāi)始熬制的一鍋高湯。

這鍋為所有菜打底的高湯，由兩只土雞、豬精肉與龍骨煲制而成，老方法需要文火煲就，至少七八個(gè)小時(shí)，但張新民用高壓鍋，半個(gè)小時(shí)就能達(dá)到效果，并且“不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間氧化而產(chǎn)生嘌呤”。潮菜重湯輕油，半小時(shí)后，這鍋頭湯，已經(jīng)讓整個(gè)房間飄香了，但要成為上湯，還需要冷卻后，撇去浮油，濾掉殘?jiān)?，再次加工?/p>

看好廚師做飯是一種享受，全程淡定、灶臺(tái)干凈不說(shuō)，最重要的是食材物盡其用，這不是一場(chǎng)為了炫技的家宴，每道菜的關(guān)聯(lián)妙不可言，毫無(wú)浪費(fèi)，處處充滿(mǎn)樸實(shí)的智慧。整桌筵席的油都自己“煉”，先是切下雞皮，煉出少量“雞油”，頭湯的油被撇下來(lái)留著，也作為炒菜時(shí)可以加入的油；為了讓傳統(tǒng)潮菜“花椒炒雞球”上桌，平時(shí)煲高湯的老母雞換為健壯公雞，取其最嫩的雞腿肉入菜；斗鯧名貴，取肉質(zhì)最豐富的魚(yú)身干煎，魚(yú)頭魚(yú)尾與冬菜黃瓜同煮，鮮味一下子就被調(diào)動(dòng)出來(lái)。

除去這高潮迭起的四個(gè)小時(shí)，大廚的功夫更多體現(xiàn)在廚房之外。

收到《悅食Epicure》邀請(qǐng)后，張新民便開(kāi)始構(gòu)思菜單，這份菜單既要體現(xiàn)“潮菜”的特色，也應(yīng)該有“家宴”的質(zhì)樸與溫暖。浮華的燕翅鮑不必上桌，主菜松茸燉花膠足夠體現(xiàn)主人的誠(chéng)意。潮汕地區(qū)普通人家最常見(jiàn)的潮菜——“花椒炒雞球”與“清醉花菇”一定要放進(jìn)來(lái)，斗鯧與血蚶的鮮美足夠有本地特色，而號(hào)稱(chēng)“毒藥”的生腌大閘蟹肯定能讓食客們尖叫……最后，由雞油炒芥藍(lán)和海鮮香粥收尾，讓味蕾在溫暖中平靜下來(lái)，回味這一晚的美好。至于全程必不可少的好酒，作為好客的汕頭人，張新民早就準(zhǔn)備好私藏威士忌，和朋友帶來(lái)的葡萄酒一起，伴著美味漸入佳境。

深夜，酒足飯飽。大家轉(zhuǎn)移到客廳，按照潮汕人的傳統(tǒng)，沏起單樅。張新民喜歡稱(chēng)自己為生活家，一場(chǎng)完美的筵席，對(duì)他而言，便是以好菜開(kāi)始，美酒相伴，和最在乎的人分享。

>>>>高湯——潮菜家宴的秘訣

潮汕家宴的秘訣之一，就是這鍋提前熬制的高湯。這鍋為所有菜打底的高湯，由兩只土雞、豬精肉與龍骨煲制而成，老方法需要至少七八個(gè)小時(shí)，但張新民用高壓鍋，半個(gè)小時(shí)就能達(dá)到效果，并且“不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間氧化而產(chǎn)生嘌呤”。潮菜重湯輕油，半小時(shí)后，這鍋頭湯，已經(jīng)讓整個(gè)房間飄香了，但要成為上湯，還需要冷卻后，撇去浮油，濾掉殘?jiān)?，再次加工?/span>

※ 潮汕食家養(yǎng)成游戲 ※

“逐一上菜，邊做邊上”，從前菜、主菜吃到筵席終了的甜品或粥，潮汕家宴的精髓便是保證所有菜品以最佳狀態(tài)出現(xiàn)在客人的面前。張新民為《悅食Epicure》解析家宴中十道傳統(tǒng)潮菜的順序與搭配，教你對(duì)潮菜的認(rèn)知迅速進(jìn)階。

◆花雕浸乳鴿

選用22天齡的乳鴿，用獨(dú)門(mén)鹵汁慢火浸熟，再泡入5年以上花雕酒中入味。肉嫩皮脆味香，為家宴前菜，搭配紅酒尤佳。

◆松茸燉花膠

家宴主菜，用西藏林芝出產(chǎn)凍干松茸、二頭水發(fā)靚花膠和精心熬制的高級(jí)清湯燉制而成。

◆斗鯧二味（煮黃瓜、干煎）

斗鯧學(xué)名中國(guó)鯧，是鯧魚(yú)類(lèi)的極品。選用當(dāng)天漁汛捕獲的5斤多大斗鯧，魚(yú)頭魚(yú)尾煮冬菜和黃瓜，魚(yú)身切大塊用花椒鹽水略腌后干煎。鯧魚(yú)自古即為潮人看中，所謂“好魚(yú)馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘”是也。

◆花椒炒雞球

傳統(tǒng)潮菜，取雞腿肉溜油后用花椒末、冬筍片、香菇絲炒制，為下酒佳肴。

◆清醉花菇

也為傳統(tǒng)潮菜，水發(fā)花菇要先入味，然后在高湯中清燉10分鐘即成。

◆白灼血蚶

潮式白灼血蚶要求能徒手剝開(kāi)，粒粒見(jiàn)血為度。凡開(kāi)口失血或無(wú)法剝開(kāi)即太熟或不熟都算失敗，都不好吃。

◆生腌大閘蟹

選用3.5兩重太湖產(chǎn)母蟹腌制，是典型的中國(guó)式蟹子醬，比魚(yú)子醬更好味。腌閘蟹另有毒藥、海鮮冰淇淋之稱(chēng)，意指吃后還想吃，極易上癮。

◆雞油炒芥藍(lán)

潮人認(rèn)為“菜之美者”為芥藍(lán)，常用厚朥（豬油）、猛火、芳臊湯（香魚(yú)露）加灑水這四種絕招爆炒，雞油色黃味香比豬油更佳。

◆海鮮香粥

潮式香粥又稱(chēng)潮州砂鍋粥，指調(diào)過(guò)味并且加入其他食料的稀粥。做時(shí)選用魷魚(yú)干和活冬蠘（梭子蟹）兩種海鮮，使干香和鮮味互補(bǔ)，又用冬菜和香菜提味。