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1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)確立了糕點(diǎn)的通用術(shù)語(yǔ)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點(diǎn)的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、科研、教學(xué)及其他相關(guān)領(lǐng)域。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2．1 糕點(diǎn) pastry
以糧、油、糖、蛋等為主料，添加(或不添加)適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。
2．2 中式糕點(diǎn) Chinese pastry
具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)。
2．2．1
糕點(diǎn)幫式 local pastry
因原輔料、配方、制作工藝不同而形成的具有地方特色和地方風(fēng)味的糕點(diǎn)流派。
2．2．2
京式糕點(diǎn) Bejing pastry
以北京地區(qū)為代表，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、純咸等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有京八件、自來(lái)紅、自來(lái)白和提漿餅等。
2．2．3
蘇式糕點(diǎn) Suzhou pastry
以蘇州地區(qū)為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，具有常用桂花、玫瑰花調(diào)香，糕柔糯、餅酥松，口味清甜等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有蘇式月餅、蘇州麻餅和豬油年糕等。
2．2．4
廣式糕點(diǎn) Guangdong pastry
以廣州地區(qū)為代表，造型美觀、用料重糖輕油，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、蛋黃、糖漬肥膘等，具有餡餅皮薄餡多，米餅硬脆清甜，酥餅分層飛酥等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有廣式月餅、炒米餅、白綾酥餅等。
2．2．5
揚(yáng)式糕點(diǎn) Yangzhou pastry
以揚(yáng)州和鎮(zhèn)江地區(qū)為代表，餡料以黑芝麻、蜜餞、芝麻油為主，具有麻香風(fēng)味突出等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有淮揚(yáng)八件和黑麻椒鹽月餅等。
2．2．6
閩式糕點(diǎn) Fujan pastry
以福州地區(qū)為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油潤(rùn)，海鮮風(fēng)味突出等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有福建禮餅和豬油糕等。
2．2．7
潮式糕點(diǎn) Chaozhou pastry
以潮洲地區(qū)為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，具有蔥香風(fēng)味突出等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有老婆餅和春餅。
2．2．8
寧紹式糕點(diǎn) Ningbo and Shaoxing pastry
以寧波、紹興地區(qū)為代表，輔料多用苔菜、植物油，具有海藻風(fēng)味突出等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有苔菜餅和紹興香糕等。
2．2．9
川式糕點(diǎn) Sichuan pastry
以成渝地區(qū)為代表，糯米制品較多，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁，具有重糖、重油，軟糯油潤(rùn)酥脆等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有桃片和米花糖等。
2．2．10 高橋式糕點(diǎn) Gaoqiao
pastry
滬式糕點(diǎn)
以上海高橋鎮(zhèn)為代表，米制品居多，餡料以赤豆、玫瑰花為主，具有輕糖、輕油，口味清香酥脆、油而不膩、香甜爽口、糯而不粘等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有松餅、松糕、薄脆、一捏酥等。
2．2．11 滇式糕點(diǎn) Yunnan
pastry
云南糕點(diǎn)
以昆明地區(qū)為代表，以云南特產(chǎn)宣威火腿、雞縱入料，具有產(chǎn)品重油重糖，油重而不膩，味甜而爽口等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有雞縱白糖酥餅、云腿月餅、重油蕎串餅等。
2．2．12 秦式糕點(diǎn) Shanxi
pastry
陜西糕點(diǎn)
以西安地區(qū)為代表，以小麥粉、糯米、紅棗、糖板油丁等為原料，具有餅起皮飛酥清香適口、糕粘甜味美、棗香濃郁等特點(diǎn)的糕點(diǎn)。
注：代表品種有水晶餅、陜西甄糕等。
2．2．13 熱加工糕點(diǎn)
heat-processing pastry
以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加熱熟制為最終工藝的一類(lèi)糕點(diǎn)
2．2．14 冷加工糕點(diǎn) reprocessing
pastry at room or low temperature after heated
在各種加熱熟制工序后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的一類(lèi)糕點(diǎn)。
2．2．15 烘烤糕點(diǎn) baked
pastry
烘烤熟制的一類(lèi)糕點(diǎn)。
2．2．16 酥類(lèi) short
pastry
用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而成的組織不分層次，口感酥松的制品。
2．2．17 松酥類(lèi) crisp
pastry
用較少的油脂，較多的糖(包括砂糖、綿白糖或飴糖)，輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)成型、熟制而成的制品。
2．2．18 松脆類(lèi) light and crisp
pastry
用較少的油脂，較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團(tuán)，經(jīng)成型、烘烤而成的口感松脆的制品。
2．2．19 酥層類(lèi) puff
pastry
用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形后，熟制而成的具有多層次的制品。
2．2．20 酥皮類(lèi) short and layer
crust pastry with filling
用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。
2．2．21 水油皮類(lèi) water-oiled
crust pastry with filling
用水油面團(tuán)剝皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。
2．2．22 糖漿皮類(lèi) syrup crust
pastry with filling
用糖漿面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而成的柔軟或韌酥的制品
2．2．23 松酥皮類(lèi) crisp crust
pastry with filling
用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)制皮、包餡、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。
2．2．24 硬皮類(lèi) hard and short
crust pastry with filling
用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其他輔料制皮，經(jīng)包餡、烘烤而成的外皮硬酥的制品。
2．2．25 發(fā)酵類(lèi) fermentated
pastry
用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成型或包餡成型后，熟制而成的口感柔軟或松脆的制品。
2．2．26 烘糕類(lèi) baked
pudding
以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕點(diǎn)制品。
2．2．27 烤蛋糕類(lèi) cake
以雞蛋、面粉、糖為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。
2．2．28 油炸糕點(diǎn) deep fried
pastry
油炸熟制的一類(lèi)糕點(diǎn)。
2．2．29 水調(diào)類(lèi) light and crisp
pastry with elastic dough
以面粉和水為主要原料制成韌性面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。
2．2．30 糯糍類(lèi) pastry made of
glutinous rice flour
以糯米粉為主要原料，經(jīng)包餡成形、油炸而成的口感松脆或酥軟的制品
2．2．31 水蒸糕點(diǎn) steamed
pastry
水蒸熟制的一類(lèi)糕點(diǎn)。
2．2．32 蒸蛋糕類(lèi) steamed
cake
以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。
2．2．33 印模糕類(lèi) moulding
pudding
以熟或生的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松軟的糕類(lèi)制品。
2．2．34 韌糕類(lèi) pastry made of
glutinous rice flour and sugar
以糯米粉、糖為主要原料，經(jīng)蒸制、成形而成的韌性糕類(lèi)制品。
2．2．35 發(fā)糕類(lèi) fermentated
pudding
以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類(lèi)制品。
2．2．36 松糕類(lèi) light
pudding
以粳米粉、糯米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類(lèi)制品。
2．2．37 熟粉糕點(diǎn) steamed or
flied flour pastry
將米粉、豆粉或面粉預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而成的一類(lèi)糕點(diǎn)。
2．2．38 熱調(diào)軟糕類(lèi) soft pudding
made of cooked rice flour, sugar and hot water
用糕粉、糖和沸水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)成形制成的柔軟糕類(lèi)制品。
2．2．39 切片糕類(lèi) flake
pudding
以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而成的口感綿軟的糕類(lèi)制品。
2．2．40 冷調(diào)韌糕類(lèi) pliable but
strong pudding made of cooked rice flour，syrup and cold water
用糕粉、糖漿和冷開(kāi)水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)包餡(或不包餡)、成形而成的冷作糕類(lèi)制品。
2．2．41 冷調(diào)松糕類(lèi) light pudding
made of cooked rice flour，sugar or syrup
用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán)，經(jīng)成型而成的松軟糕類(lèi)制品。
2．2．42 上糖漿類(lèi) coating syrup
pastry
先制成生坯，經(jīng)油炸后再拌(澆、浸)入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。
2．2．43 薩其馬類(lèi) Sa Qi Ma
pastry
以面粉、雞蛋為主要原料，經(jīng)調(diào)制面團(tuán)、靜置、壓片、切條、過(guò)篩、油炸、拌糖漿、成型、裝飾、切塊而制成。
2．2．44 月餅 Chinese moon
cake
使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。
2．3 西式糕點(diǎn) foreign
pastry
從外國(guó)傳人我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng)，具有西方民族風(fēng)格和特色的糕點(diǎn)。
2．3．1 干點(diǎn)心 dry light
refreshments
將面粉、奶油、糖、蛋等調(diào)成不同性質(zhì)的面糊或面團(tuán)，經(jīng)成型、烘烤而成的口感松、脆的制品。
2．3．2 小干點(diǎn) small
cookies
用面粉、奶油、糖、蛋等為原料，經(jīng)擠糊、烘烤而成的小巧別致，香酥、松脆的制品。
2．3．3 裱花蛋糕 decorative
cake
由蛋糕坯和裝飾料組成，制品裝飾精巧，圖案美觀的制品。
2．3．4 清蛋糕 non-fat
cake
以蛋、糖、面粉為主要原料，采用蛋糖攪打工藝，經(jīng)調(diào)制面糊、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。
2．3．5 油蛋糕 butter
cakes
以面粉、蛋、糖和油脂為主要原料，采用糖油攪打工藝，經(jīng)調(diào)制面糊、注模、烘烤而成的組織細(xì)膩的制品。
2．3．6 海綿蛋糕 sponge
cake
以蛋、面粉、糖為主要原料，添加適量油脂，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。
2．3．7 戚風(fēng)蛋糕 Chiffon
cake
分別攪打面糊和蛋白，再將面糊和蛋白混合在一起，經(jīng)注模成型、烘烤而成的制品。
2．3．8 慕斯蛋糕 Mousse
cake
起源于法國(guó)，以牛奶、糖、蛋黃、食用膠為主要原料，以攪打奶油為主要充填材料而成的裝飾蛋糕或夾心蛋糕。
2．3．9 乳酪蛋糕 cheese cake
奶酪蛋糕
以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工后的乳酪混合物倒入上面，經(jīng)過(guò)(或不經(jīng)過(guò))烘烤、裝飾而成的制品。
2．3．10 蛋白點(diǎn)心 meringue
pastry
以蛋白、糖和面粉為主要原料，經(jīng)烘烤而成的制品。
2．3．11 奶油起酥糕點(diǎn) puff
pastry
面團(tuán)包入奶油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而成的層次清晰，口感酥松的制品。
2．3．12 奶油混酥糕點(diǎn) short butter
pastry
將奶油、糖等和入面團(tuán)中，經(jīng)成型、烘烤而成的沒(méi)有層次，口感酥松的制品。
2．3．13 泡夫糕點(diǎn) cream
puff
氣鼓、哈斗(拒用)
以面粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調(diào)制成糊，經(jīng)擠注、烘烤成空心坯，冷卻后加餡、裝飾而成的制品。
2．3．14 派 pie
以小麥粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、擠漿(或注模)等工序加工而成的蛋類(lèi)芯餅(蛋黃派)，俗稱(chēng)派。
2．3．15 蛋塔 tart
以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)小型點(diǎn)心。
2．4 主要原輔料
2．4．1 預(yù)混粉 premixed
flour
預(yù)拌粉
按配方將某種焙烤食品所用的原輔料(除液體原輔料外)預(yù)先混合好的制品。
注：有面包預(yù)混粉、糕點(diǎn)預(yù)混粉、蛋糕預(yù)混粉、冰皮月餅預(yù)混粉。
2．4．2 谷朊粉 vital
gluten
小麥活性面筋
由小麥經(jīng)水洗得生面筋，再經(jīng)酸、堿液化，噴霧干燥后而制成的未變性的小麥蛋白粉末制品。
2．4．3 植脂奶油 nondairy
whipping cream
植物忌廉(被取代)
以植物脂肪為原料，糖、玉米糖漿、水和鹽為輔料，添加乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、酪蛋白酸鈉、香精等經(jīng)攪打制成的乳白色膏狀物。主要用于裱花蛋糕表面裝飾或制作慕斯。
2．4．4 奶油 butter
以經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料，加工制成的固態(tài)產(chǎn)品。
2．4．5 無(wú)水奶油 anhydrous
butter
以熔融了的奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。
2．4．6 食用氫化油 hydrogenated
fat
用食用植物油，經(jīng)氫化和精煉處理后制得的食品工業(yè)用原料。
2．4．7 人造奶油 margarine
以氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
2．4．8 起酥油 shortening
指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過(guò)速冷捏和制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏和制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好起酥性能的油脂制品。
2．4．9 乳化油 emulsified
shortening
乳化劑添加量較多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性。
2．4．10 麥芽糖飴(飴糖) maltose syrup
以α-淀粉酶、麥芽(或β-淀粉酶)分解淀粉質(zhì)原料所制得的以麥芽糖和糊精為主要成分的糖漿。
2．4．11 液體葡萄糖maltose syrup
葡萄糖漿
淀粉經(jīng)過(guò)酸法、酶法或酸酶法水解、凈化而制成的糖漿。
2．4．12 轉(zhuǎn)化糖漿 inverting
syrup
蔗糖加水，經(jīng)水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖為主要成分的糖漿。
2．4．13 果葡糖漿 high fructose
corn syrup
高果糖漿
淀粉質(zhì)原料，用酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化而得的糖漿。
2．4．14 蛋糕乳化劑 cake
emulsifier
蛋糕油(被取代)
以分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、司盤(pán)60等多種乳化劑為主要原料而制成的膏狀產(chǎn)品。
2．4．15 奶酪粉 cheese
powder
芝士粉(被取代)
牛奶在凝乳酶的作用下，使酪蛋白凝固，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵過(guò)程加工而成的制品。
2．4．16 吉士粉 custard
powder
由雞蛋、乳品、變性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等組成的呈淺檸檬黃色粉狀物質(zhì)。
2．4．17 慕斯粉 Mousse
powder
用水果或酸奶、咖啡、堅(jiān)果的濃縮粉和顆粒、增稠劑、乳化劑、香料等制成的粉狀或帶有顆粒的制品。
2．4．18 果凍粉jelly powder
用粉狀動(dòng)物膠或植物膠、水果汁、糖等，以一定比例調(diào)合濃縮成干燥的即溶粉末。
2．4．19 果膏 autpiping
jelly
果占
用增稠劑、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品。
2．4．20 布丁粉 pudding
powder
以增稠劑(玉米淀粉、明膠等)、糖粉、蛋黃、奶粉為主要原料，視不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉狀混合物。
2．4．21 塔塔粉 cream of
tartar
以酒石酸氫鉀為主要成分，淀粉作為填充劑而制成的粉狀物質(zhì)。
2．4．22 復(fù)合膨松劑 baking
powder
泡打粉(被取代)
由碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)和填充劑構(gòu)成的膨松劑。
2．5 半成品
2．5．1 面團(tuán) dough
面粉和其他原輔料經(jīng)調(diào)制而成的團(tuán)塊狀物質(zhì)。
2．5．2 水調(diào)面團(tuán)elastic dough
筋性面團(tuán)
韌性面團(tuán)
面粉和水調(diào)制而成的具有較強(qiáng)筋性的面團(tuán)。
2．5．3 水油面團(tuán) water-oiled
dough
水、油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．4 油酥面團(tuán) oil-mixed
dough
油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．5 糖漿皮面團(tuán) syrup-mixed
dough
糖漿和面粉等原輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．6 酥類(lèi)面團(tuán) short pastry
dough
油脂和面粉等原輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．7 松酥面團(tuán) crisp pastry
dough
混糖面團(tuán)
面粉、糖、蛋晶、油脂等調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．8 發(fā)酵面團(tuán) fermented
dough
面團(tuán)或米粉、酵母、糖等原輔料經(jīng)調(diào)制、發(fā)酵而成的面團(tuán)。
2．5．9 米粉面團(tuán) rice flour
dough
米粉和水等原輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．10 淀粉面團(tuán) starch
dough
淀粉和水等原輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。
2．5．11 面糊 batter
面漿
面粉和其他原輔料經(jīng)調(diào)制而成的流體或半流體。
2．5．12 蛋糕糊 cake
batter
蛋糖經(jīng)攪打后，加入其他輔料和面粉調(diào)制而成的糊狀物。
2．5．13 蛋白膏 egg white
icing
蛋白、糖和其他輔料經(jīng)攪打而成的膏狀物
2．5．14 奶油膏 cream
icing
奶油、糖和其他輔料經(jīng)攪打而成的膏狀物
2．5．15 杏仁膏 almond
paste
用杏仁，砂糖加少許朗姆酒或白蘭地酒制成。形同面團(tuán)狀，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇，有濃郁的杏仁香氣，可塑性強(qiáng)?？捎糜谥谱魑魇礁牲c(diǎn)、餡料、掛面和捏制各種裝飾物用于蛋糕的裝飾。
2．5．16 黃淇淋 pudding
filling
黃醬
面粉或淀粉、雞蛋、牛奶和糖等調(diào)制而成的膏狀物。
2．5．17 白馬糖 semi-inverted
sugar
糖、水煮沸后加入轉(zhuǎn)化劑再煮沸、冷卻、攪拌成乳白色的半轉(zhuǎn)化糖
2．5．18 亮漿 bright invert
syrup
明漿(被取代)
掛在制品上光亮透明的糖漿。
2．5．19 砂漿 opaque
syrup
掛在制品上返砂不透明的糖漿。
2．5．20 糕粉 frying polished
glutinous rice flour
潮洲粉
炒糯米粉
糯米經(jīng)熟制、粉碎而成的粉。
2．5．21 擦餡 mixing
filling
不經(jīng)加熱拌合而成的餡料。如五仁、椒鹽餡等。
2．6 生產(chǎn)工藝
2．6．1 烘焙比 baker’s
percent
烘焙百分比
以一種主要原料的添加量為基準(zhǔn)，各種原輔料的添加量與該基準(zhǔn)的配比，用百分率表示。
2．6．2 實(shí)際百分比 true percent
以所有原輔料的添加量之和為基準(zhǔn)，各種原輔料的添加量與該基準(zhǔn)的配比，用百分率表示。
2．6．3 蛋糖攪打法 egg-sugar
whipping method
在打蛋機(jī)內(nèi)首先攪打蛋和糖，使蛋液充分充氣起泡，然后加入面粉等其他原輔料的蛋糕面糊
2．6．4 糖油攪打法 creaming
method
在打蛋機(jī)內(nèi)首先攪打糖和油使之充分乳化，然后加入面粉等其他原輔料的蛋糕面糊制作方法。
2．6．5 粉油攪打法 blending
method
在打蛋機(jī)內(nèi)首先攪打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原輔料的蛋糕面糊制作方法。
2．6．6 乳化
emulsification
用攪拌的方法將蛋、油、糖等原輔料充分混合均勻的過(guò)程。
2．6．7 面團(tuán)筋力
doughstrength
面團(tuán)筋性
面團(tuán)中面筋的彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理屬性的統(tǒng)稱(chēng)。
2．6．8 面團(tuán)彈性
doughelasticity
面團(tuán)被拉長(zhǎng)或壓縮后，能夠恢復(fù)至原來(lái)狀態(tài)的特性。
2．6．9
面團(tuán)延伸性 dough extensibility
面團(tuán)拉伸性
面團(tuán)被拉長(zhǎng)到一定程度而不致斷裂的特性。
2．6．10
面團(tuán)韌性 doughresistance
面團(tuán)被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。
2．6．11
面團(tuán)可塑性 dough plasticity
面團(tuán)被拉長(zhǎng)或壓縮后不能恢復(fù)至原來(lái)狀態(tài)的特性。
2．6．12 發(fā)面
fermentation
發(fā)酵
面團(tuán)在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。
2．6．13 擦酥 mixed up flou
rand oil
在調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，反復(fù)搓擦使油脂和面粉混合均勻的過(guò)程。
2．6．14 擦粉 mixed up flour
and syrup
在調(diào)制米粉面團(tuán)時(shí)，反復(fù)搓擦使糕粉和糖漿混合均勻的過(guò)程。
2．6．15 包酥 making dough of
short crust pastry
用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮的過(guò)程。
2．6．16 混酥 leaked oil mixed
dough out
在包酥過(guò)程中，由于皮酥硬度不同或操作不當(dāng)?shù)仍?，造成皮酥混合，層次不清的現(xiàn)象。
2．6．17 包油嵌面 rolling and
folding
用面皮包入油脂，反復(fù)壓片、折疊、冷藏而形成酥層的方法。
2．6．18 增筋
strengthening
加入面團(tuán)改良劑或采取其他工藝措施，以促進(jìn)面筋的形成。
2．6．19 降筋 softening
加入面團(tuán)改良劑或采取其他工藝措施，以限制面筋的形成。
2．6．20 坯子 pieces ofshaped
dough
經(jīng)成型后具有一定形狀，而未經(jīng)熟制工序的坯子。
2．6．21 裱花 mounting
patterns
用膏狀裝飾料，在蛋糕坯或其他制品上擠注不同花紋和圖案的過(guò)程。
2．6．22 裝飾 decorating
在生坯或制品表面上點(diǎn)綴不同的輔料或打上各種標(biāo)記的過(guò)程。
2．6．23 糕點(diǎn)上彩裝 the color
predends on pastry
在糕點(diǎn)表面或內(nèi)部組織(含餡芯)應(yīng)用食品添加劑或其他輔料著色的過(guò)程。
2．6．24 掛糖粉 coating or
icing
拌糖粉
將糖粉撤在制品表面上的過(guò)程。
2．6．25 熗臉 baking the
shaped dough faced down
燙餅面
將成形后的生坯先表面朝下擺在烤盤(pán)上烘烤，使制品表面平整，烙有獨(dú)特色澤的過(guò)程。
2．6．26 烘烤 baking
糕點(diǎn)生坯在烤爐(箱)內(nèi)加熱，使其由生變熟的過(guò)程。
2．6．27 上色 colouring
在熟制過(guò)程中，生坯表面受熱生成有色物質(zhì)的現(xiàn)象。
2．6．28 跑糖 leaked sugar
out
糕點(diǎn)餡料在熟制過(guò)程中流淌出來(lái)的現(xiàn)象
2．6．29 走油 leaked oil
out
糕點(diǎn)或半成品在放置過(guò)程中，油脂向外滲透的現(xiàn)象。
2．6．30 拌漿 mixed invert
syrup with deep fried pastry
將炸制的半成品放入糖漿內(nèi)進(jìn)行拌合的過(guò)程。
2．6．31 上漿 sprinking invert
syrup on products
將糖漿澆到制品上的過(guò)程。
2．6．32 透漿 soaking pastry
in invert syrup
將半成品放入糖漿內(nèi)浸泡的過(guò)程。
2．6．33 熬漿 making invert
syrup
將糖和水按一定比例混合，經(jīng)加熱、加酸后，制成轉(zhuǎn)化糖漿的過(guò)程。
2．6．34 提漿 purifying
syrup
用蛋白或豆?jié){去除轉(zhuǎn)化糖漿中的雜質(zhì)的方法。
2．6．35 塌斜 side tallness
low
月餅一邊高一邊低的現(xiàn)象。
2．6．36 攤塌 superficies
small bottom big
月餅面小底大的變形現(xiàn)象。
2．6．37 露酥 outcrop
layer
月餅油酥外露，表面呈毛糙感的現(xiàn)象。
2．6．38 凹縮 concave
astringe
月餅餅面和側(cè)面凹陷現(xiàn)象。
2．6．39
青墻 celadon wall
月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。
2．6．40
拔腰 protrnde pepium
月餅烘烤過(guò)度而產(chǎn)生的腰部過(guò)分凸出的變形現(xiàn)象。
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