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潮汕茶配聲名遠(yuǎn)播，與潮汕在清朝中期成為全國蔗糖生產(chǎn)中心有著直接的關(guān)系。在潮汕，幾乎每縣每鄉(xiāng)都有不同特色的傳統(tǒng)茶配，潮陽海門也不例外，在當(dāng)?shù)?，有這樣一款茶配，起源于早期的討海生活，成名于某個柑橙失收的年份，說起來，這種糕點(diǎn)的出現(xiàn)還帶有很大的偶然性，那它究竟是什么糕點(diǎn)呢？ 據(jù)《海門鎮(zhèn)志》記載，昔年，海門有一位漁民新婚后將要隨船出海，賢惠的新娘關(guān)心丈夫出海時的飽暖，就將出嫁時帶來的糯米碾成粉末，炒熟加糖，精心做成一塊塊剛好一口吃下的糕仔，并一塊塊疊成柱狀，包上紅紙，拿給丈夫當(dāng)成出海的干糧。過后，其他漁民發(fā)現(xiàn)此法甚妙，就競相仿效，這樣一傳十、十傳百，逐漸變成了當(dāng)?shù)氐囊环N特色餅食——海門糕仔。 在海門，有一間世代制作海門糕仔的餅家，老板傅萬鴻的先祖當(dāng)年是從福建南安輾轉(zhuǎn)遷徙到海門，機(jī)緣巧合，先祖在海門學(xué)到了這門制作糕餅的手藝，自此在這里安家落戶，手藝也得以世代傳承，傳到他手中已經(jīng)是第六代了。他演示了海門糕仔的制作過程。 將渾圓的海沙炒至發(fā)燙，倒入濕潤的江西糯米，迅速翻炒20秒。在海沙高溫的作用下，糯米瞬間熟透并有微微的膨脹。接著離火，過篩，再用石磨一次次地研磨。再過篩，就成了顆粒幼細(xì)的熟糯米粞。不過，這個時候的糯米粞，還達(dá)不到傅萬鴻的要求。 這個時候的糯米粞太過干燥，不利于塑形，而且剛剛炒熟，也帶著一定的火氣，所以就得經(jīng)過半個月的靜置。在時間和濕度的共同作用下，糯米粞的性狀會逐漸變得軟馴起來。隨后，就可以著手來準(zhǔn)備制作糕仔的輔料。 第一種輔料是糖。糖是潮汕糕點(diǎn)中不可缺少的角色，高超的熬糖技術(shù)、精妙的火候控制，會讓白砂糖變化成各種各樣的形態(tài)，或柔媚、或剛硬，或晶瑩剔透，或潔白如雪。而用來制作海門糕仔的糖更加特殊，它是以“返糖漿”的面目出現(xiàn)的。“返糖漿”跟潮菜制作返砂芋的道理相近。糖在溫度和水的共同作用下發(fā)生褐變，大約到達(dá)125攝氏度的時候就可以熄火，然后繼續(xù)攪拌，讓水分進(jìn)一步蒸發(fā)，最后放上砧板碾碎，就變成了一種蓬松、可塑性強(qiáng)的糖粉。 接著，傅萬鴻開始準(zhǔn)備另一種輔料，他將白肉丁和青蔥粒炒制成蔥珠朥，再加入白芝麻，就成為制作海門糕仔所需的“芝蔥朥”。傅萬鴻說，傳統(tǒng)的海門糕仔以橙味為主，后來之所以會加入芝蔥朥，說起來還緣于一個意外。有一年柑桔失收，沒法供應(yīng)橙醬，制作者只能以芝蔥朥代替，沒想到，制作出來的海門糕仔風(fēng)味反而更佳。 糯米粞、返糖漿、橙醬以及芝蔥朥四種材料全部備好之后，就將它們攪拌均勻。隨后將材料填進(jìn)模具，抹平，壓實(shí)，脫模后就成為一枚地道的海門糕仔了。最后這幾個步驟看似簡單，不過手法和力度還是非常講究的，否則制作出來的糕仔外型就松散不完整。 如今制作海門糕仔，已經(jīng)簡便得多。自從用上機(jī)械設(shè)備之后，傅萬鴻只需將原料準(zhǔn)備妥當(dāng)，接下來的工序，就可以放心地交給工人去完成。這些設(shè)備，會幫助工人制作出質(zhì)量穩(wěn)定的成品。 每一枚海門糕仔上面都印著吉祥的字眼，這些字組合起來又成了一句句吉祥話，寄托著人們對幸福的期盼，也正因?yàn)檫@樣，它在各種民俗活動中擔(dān)當(dāng)著重要角色，歷經(jīng)歲月的流變而始終是一方名產(chǎn)。過去的海門糕仔都是用紙張包裝成筒狀的，紅色的紙張帶著喜慶，又可以防止糕仔吸濕或者變干，如今，為了延長保存期，生產(chǎn)者用上了密封性更好的塑料材料。
過去，糕點(diǎn)制作流傳著“春酥、夏糕、秋餅、冬糖”的說法，這是因?yàn)?，這四個季節(jié)的氣溫和空氣濕度都不相同，對糕點(diǎn)的制作會造成影響，說起來，制作海門糕仔的最佳時節(jié)應(yīng)該是在春夏季節(jié)，因?yàn)檫@兩個季節(jié)空氣濕度比較大，糕仔可以保持比較柔潤的狀態(tài)。不過，海門糕仔的最佳食用期一般只有一周左右的時間，超過這一期限，香味就會減退，口感也會遜色一些。
在物資匱乏年代，它帶給人們難得的甜蜜。時至今日，仍然有不少老華僑念念不忘小時候吃過的那一枚海門糕仔。值得慶幸的是，潮汕民間還有不少像傅萬鴻一樣的手藝人，繼續(xù)傳承著祖輩的手藝。 來源：汕頭電視臺《美食潮》 |
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