 楊俊輝，中廚新星，擅長多功能鹵水的制作工藝，現(xiàn)任武漢楊橋湖會所行政總廚。2013年獲得武漢大學工商管理碩士學位。 私房脫骨牛蹄  創(chuàng)意：這是一道涼菜熱做的菜品。在口味牛筋凍的基礎上，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同時，牛筋入味更加鮮明，口感和風味更加鮮明獨特。菜品在調味創(chuàng)新上也借鑒了古法鹽焗雞的做法。 制作方法：1、將牛蹄筋1個約1000克沖洗干凈后，剪去指甲。自制新鮮花椒水3500克，加入拍碎的蔥段50克、姜片50克以及料酒100克，放入洗凈的牛蹄筋浸泡3個小時，將浸泡好的牛蹄筋再次反復搓洗干凈備用。 2、鍋內燒水，放入姜片15克、蔥段20克及料酒20克煮開，將洗凈的牛蹄筋放到沸水鍋中氽燙去除腥臊味。 3、將氽燙好的牛蹄筋撈出，用流動水沖洗干凈瀝干水分備用。 4、將雞汁20克和鹽焗雞粉30克用純香麻油50克攪拌均勻，調成糊狀，倒入牛蹄筋中拌勻。將牛蹄筋裝入保鮮袋中搓揉按摩，用密封夾封口，放入冰箱冷藏腌制過夜。 5、蒸鍋燒沸水，蒸籠用錫紙鋪底，將腌制好的牛蹄筋放入蒸籠中，加蓋旺火足汽蒸制50分鐘。 6、將蒸籠取出，直接將牛蹄筋連同鋪底的錫紙一同取出移至烤盤內，放入200℃預熱好的烤箱內，烤至表皮干爽焦香即可（烤大約6分鐘），取出改刀裝盤即可上桌。 雙螺爆木耳  原料：小花螺 150克，眼睛螺150克，小木耳水發(fā)100克 調料：美極小炒汁15克，雞汁5克，白糖3克，花雕酒5克，高湯50克，泰椒5克，色拉油15克，蔥姜各5克 制作：1、小花螺放入80度的開水鍋中，飛水5秒鐘，撈出減掉螺腸后放入螺殼中，眼睛螺加工同上。 2、小木耳減去老根，洗凈備用。 3、凈鍋上火，放入色拉油15克，蔥姜熗鍋，放入小花螺、眼睛螺，烹入料酒，爆炒3分鐘，放入高湯，加入所有調料、小木耳，燒5分鐘入味即可。 特色：鮮香微辣，造型美觀 煙熏三文魚卷配番茄辣椒醬  創(chuàng)意：運用西餐食材煙熏三文魚，加上爽口青瓜，配上了番茄辣椒醬，組合成了一個新菜品，造型美觀、口味獨特，是一款備受歡迎的旺銷涼菜。 成本：15元，售價：售價38元，毛利：61% 原料：煙熏三文魚150克，青瓜仔2個 調料：番茄辣椒醬60克，香油10克 制作：三文魚切成0.3厘米厚、4厘米寬、6厘米長的片，青瓜切成1 厘米見方，4厘米長的條。把青瓜放在三文魚片上卷成卷即可，番茄辣椒醬加香油調勻，配三文魚卷上桌即可。 特色：酸辣微咸，滑嫩爽口 霸王別姬  創(chuàng)意：根據(jù)傳統(tǒng)的紅燒雞塊加以改良，回味醇香。 原料：甲魚1只（約400克），小公雞1只（約1700克） 調料：雞汁10克，鹽5克，味精6克，白糖2克，雞飯老抽2克，高湯500克，蔥姜各5克，花雕酒8克，色拉油2000克（約耗200克） 制作：甲魚宰殺后放凈血水，斬成4厘米見方的塊，甲魚殼洗凈，去掉裙邊，留殼備用。小公雞洗凈后，斬成4厘米見方的塊，和甲魚塊用鹽5克，味精3克，花雕酒4克，腌制20分鐘入味。色拉油燒至5成熱，油鍋放入雞塊、甲魚塊浸炸3分鐘撈出備用。鍋留底油，蔥姜炒香，放入雞塊、甲魚塊烹入料酒，加入高湯，加入所有調料，小火煨15分鐘即可。 特色：雞味濃香，咸鮮可口 小炒鮮橙鱷魚肉  原料：鱷魚肉300克，鮮橙皮20克 調料：美極小炒汁8克，番茄辣椒醬5克，雞粉3克，鹽2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克（約耗50克），蔥姜5克，高湯50克 制作：1、鱷魚肉切成2厘米見方的塊，沖凈血水后放入鹽2克、花雕酒5克、蔥姜5克，腌制15分鐘后拍干粉。放入色拉油1500克，燒至6成熱時，放入鱷魚塊，炸至5分鐘，金黃色時撈出。 2、鮮橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。 3、凈鍋上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美極小炒汁8克，番茄辣椒醬5克，倒入鱷魚塊，加入高湯50克，燒至入味，收汁即可。 特色：鱷魚外焦里嫩，鮮香回甜，橙香味濃 玉米湯粉浸娃娃菜  創(chuàng)意：用玉米湯粉做主調料很新穎，和有機蔬菜組合很爽口。 原料：娃娃菜1包（500克） 調料：玉米湯粉20克，味精3克，高湯50克，鹽2克 制作：娃娃菜剪去老莖，下水鍋，汆水約5秒鐘撈出即可，玉米湯粉加入高湯50克，加入所有調料，燒開澆在娃娃菜上即可。 特色：色澤金黃，玉米味醇香 避風塘焗羅氏蝦  創(chuàng)意：羅氏蝦素有淡水蝦王之稱，其殼薄體肥，肉質細嫩，味道鮮美。在制作這道菜品時摒棄了中餐在制作羅氏蝦時油浸、油燜、煎炸等傳統(tǒng)的烹飪技法，大膽的引進西餐的鹽焗法。羅氏蝦提前腌制，不僅能使菜品迅速入味，明顯縮短烹飪時間，用鹽焗的方式成菜，還能最大程度得保留蝦的營養(yǎng)成分。 制作方法：1、越南羅氏蝦30個，剪去蝦須在蝦背上開一刀，用雞粉2克，白糖3克，花雕酒4克，美極鮮味汁5克，紅油3克，青紅辣椒粒各5克，洋蔥粒3克，拌均勻，腌制5分鐘。 2、將腌制的羅氏蝦用2號竹簽串好，放入錫箔紙做的袋子中，下面墊海鹽50克。 3、將電焗爐溫度設定在180度，主輔料放入電焗爐中焗5分鐘。 4、將黃面包屑均勻的撒在盤子底部，放上焗好的羅氏蝦，余溫烤2分鐘，待黃面包屑充分加熱后即可出品。 小炒南美參  原料：南美參（拉缸鹽參5頭） 調料：美極小炒汁15克，雞汁5克，雞粉3克，花雕酒5克，白糖3克，鹽4克，蔥姜各5克，色拉油15克，生粉5克，青紅杭椒各20克，高湯50克 制作：1、南美參切成3厘米寬、長6厘米長的條，放入花雕酒2克，腌制5分鐘，除去腥味。 2、凈鍋上火，放入鹽4克，80度的水鍋飛水后備用。 3、熱鍋涼油，放入色拉油15克，炒香蔥姜，倒入南美參條，加入高湯等所有調料燒至入味即可，青紅杭椒切圈，飛水后做點綴用。 特色：南美參鮮香入味，咸鮮回甜 鮮味千張圈  創(chuàng)意：運用鮮味汁的鮮味，加上適令時蔬，采用芹黃白肉卷的方式研發(fā)出來的新涼菜 原料：千張豆皮200克，黃瓜50克，紅蘿卜50克，西芹50克，香椿苗50克 調料：美極鮮味汁8克，味精3克，白糖2克 制作：千張豆皮上籠，旺火蒸10分鐘后，切成長6厘米，寬4厘米的片備用。黃瓜片成長6厘米，寬3厘米的片備用，紅蘿卜、西芹，切成細絲和香椿苗用美極鮮味汁8克、味精3克、白糖2克拌勻，控干水分，用千張卷成卷，外面用黃瓜扎起即可。 特色：味鮮爽口造型美觀 ----------------- |
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