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烘羊膝骨配米粒面 原料： 羊膝骨300克，意大利米型面200克 調(diào)料： 小番茄5個(gè)，帕爾馬芝士20克，意大利香菜15克，鹽適量，黑胡椒10克，酒適量，水或蔬菜高湯各500毫升 制作： 1．羊膝骨洗凈，用少量酒和鹽、研磨黑胡椒粒抹勻，再加入意大利香菜碎，腌制約20分鐘。 2. 將烤箱加熱至180攝氏度，放入羊膝骨烤大約30分鐘，烤好后盛出。 3. 取一只鍋，加入250毫升水或者蔬菜高湯，加入米型面后煮至沸騰，轉(zhuǎn)中小火保持熬煮狀態(tài)，待水分略微收干，再加入250毫升水或高湯繼續(xù)熬煮，熬煮時(shí)要適時(shí)攪動(dòng),一直煮到米型面粒軟，放入平底鍋中。 4. 在米型面中加入番茄碎及芝士，炒至芝士漸融，盛入盤中，放上烤好的羊膝骨即成。 怡香蠶蛹蝦球 原料： 泰國水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。 調(diào)料：泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。 制作： 1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝； 2、把春卷皮切成5厘米長、狀如牙簽粗細(xì)的絲； 3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上干生粉后掛雞蛋清，再粘上一層春卷皮絲，逐一制完后待用； 4、再入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈蠶蛹形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里，最后在蠶蛹蝦球上點(diǎn)綴泰式甜辣醬，即成。 新加坡叻沙滑牛肉 原料： 牛肉200克，金針菇150克，豆卜50克，豆角50克，尖椒10克。 調(diào)料： 鹽5克，糖3克，叻沙醬30克，上湯200克。 制作： 1、牛肉切片；尖椒切圈備用。 2、牛肉拉油；金針菇，豆卜，豆角飛水；加上湯、調(diào)料一起煮，椒圈放面上即可 陳年花雕焗肉蟹 制作： 1、把肉蟹治凈并剁成塊，待下入五成熱的油鍋炸至七分熟時(shí)，撈出來待用。 2、鍋?zhàn)袃?nèi)放入菜油燒熱，投入干蔥和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并蓋上肉蟹，隨后調(diào)入自制醬料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出鍋便好。 酸菜東星斑（位） 原料： 凈東星斑1條，魚酸菜，菠菜葉，野山椒，紅線酸模，鹽。 制作： 1、將東星斑洗凈，剔骨取肉，改刀切塊，加鹽腌至入味，放入沸水中浸熟備用； 2、將魚酸菜切碎，菠菜葉焯水，二者加野山椒一同入料理機(jī)打成蓉，過濾后入鍋，加鹽調(diào)味，煮沸，出鍋裝盤，放入東星斑魚塊，點(diǎn)綴紅線酸模即可。 碧玉竹蓀釀  原料： 干竹蓀80克、雞脯肉60克、嫩竹筍30克、魚子醬20克、金瓜汁100毫升、姜片、蔥節(jié)、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量 制作： 1.把干竹蓀用清水泡發(fā)好，洗凈后切成節(jié)。另把雞脯肉和嫩竹筍一起打成泥，加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉和鮮湯攪勻上勁，成雞肉餡料。 2.取竹蓀節(jié)釀入雞肉餡料包好，放入湯匙，入籠蒸熟，取出來待用。 3.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯燒沸，打去料渣不用，然后下入金瓜汁，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出鍋淋在竹蓀節(jié)上，撒上魚子醬，即成。 老陳皮青梅小排 原料： 排骨，青梅，新鮮九層塔，新會(huì)老陳皮，蒜蓉，白糖，陳醋，醬油，花雕酒，鹵水，色拉油。 制作： 1、將陳皮泡軟，切成粗條，青梅洗凈，去核； 2、將排骨切成大小相等的塊，飛水洗凈，入鹵水煲熟，入七八成熱油炸20秒，撈出瀝油； 3、另起凈鍋入色拉油燒熱，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陳醋，加熱水，入醬油、陳皮條、青梅、排骨塊，中火燒5分鐘，大火收汁，出鍋碼盤，點(diǎn)綴九層塔即可。 坎帕奇生魚片“拿破侖” 創(chuàng)意 傳統(tǒng)的做法是用吞拿魚做生魚片拿破侖，但似乎坎帕奇的肥美更勝一籌。縱向切開這份拿破侖，從上到下依次為板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍寶大蘑菇的鮮香以及芝麻菜的清新，非常完整的味覺體驗(yàn)。 主料 ：坎帕奇生魚片150克、珍寶大蘑菇1只 輔料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜適量 調(diào)料 ：黑醋汁、鹽少許 制作： 1、去坎帕奇靠近魚肚部分的肉，切成1cm厚的生魚片。 2、 將生魚片與烤番茄、烤過的珍寶大蘑菇一起疊成千層酥的樣子。 3、 裝盤時(shí)，底下鋪芝麻菜以增添野菜的清香，頂上綴板栗片以增加香脆的口感。 天婦羅松茸配自制蘸醬 雞肉意餃配小蔬菜，燒汁 原料： 凈雞1只，雞蛋黃40個(gè)，芹菜200克，胡蘿卜200克，洋蔥塊400克，迷迭香50克，鼠尾草50克，百里香60克，粗粒小麥粉500克，意大利00號(hào)面粉500克，白葡萄酒1杯，橄欖油20克，奶油300克，帕馬森奶酪100克，蔬菜高湯200克，黃油50克，大豆卵磷脂7克，鹽20克。 制作： 1、將粗粒小麥粉、面粉、雞蛋黃混合，用和面機(jī)制成表面光滑的面團(tuán)，入冰箱中餳3小時(shí)，取出，用壓面機(jī)壓成約1毫米厚度的面皮，用模具切成所需形狀待用； 2、將雞治凈，與芹菜、胡蘿卜、洋蔥塊、鼠尾草、百里香、白葡萄酒、橄欖油一起拌勻，入120℃烤箱烤3小時(shí)，取出，雞骨剔除，雞肉加少量的蔬菜高湯、蔬菜、奶油一同放入料理機(jī)中攪拌至細(xì)滑，成餡料待用； 3、將餡料包入面皮中成餃子，放入加鹽的開水中煮5分鐘，取出，入平底鍋中煎香，裝盤待用； 4、將烤雞骨及烤雞剩余材料放入鍋中，加清水煮開，大火收汁，取出骨頭，將剩余湯汁放入攪拌機(jī)中攪拌至細(xì)滑，成雞肉汁待用； 5、將奶油、帕馬森奶酪、蔬菜高湯、黃油、大豆卵磷脂放入鍋中加熱至50℃，用手持電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌成奶酪泡沫待用；將雞肉汁加熱，澆淋在餃子上，覆蓋奶酪泡沫，點(diǎn)綴迷迭香即可。 傳統(tǒng)越式蝦貝香脆煎餅 原料： 海白蝦，扇貝，春卷皮，紅線酸模，安曼紅，紅咖喱醬，胡椒粉，魚露，橄欖油。 制作： 1、將海白蝦、扇貝分別取肉、剁碎，加胡椒粉、魚露、橄欖油拌勻，抹到春卷皮上，再放上一張春卷皮，入烤爐以180℃烤10分鐘，取出切件，與紅咖喱醬一同裝盤，點(diǎn)綴紅線酸模、安曼紅即可。 |
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