脆熘，俗稱炸熘或焦熘。是將加工成形的原料先用調(diào)味品腌漬入味，再掛上糊，然后放入熱油鍋中炸至外表金黃酥脆且熟時撈出，最后入鍋裹上或在盤中澆淋上鹵汁的烹調(diào)方法。脆熘是熘法中使用比較廣泛的一種技法，用這種技法烹制出的菜肴，特點是外焦香酥脆，內(nèi)鮮嫩可口，故自來深受食客的喜愛。

　　下面就談?wù)劥囔植穗鹊闹谱鞣椒耙I(lǐng)。

　　從脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要進行油炸，否則既不能稱為脆熘，也沒有脆熘菜肴的質(zhì)感風味。為了使原料在炸制時不至于損失太多的水分，一般要先將原料掛上糊或拍上粉，這樣方可保持原料的鮮嫩。原料炸制的程度則可根據(jù)不同的加工方法而定：采用澆汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂魚”、“菊花魚”；采用裹汁法的則可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黃且外皮硬脆為準，例如“咕肉”。這是脆熘操作的第一個步驟。

　　在油炸至原料快成熟時，就要進行鹵汁的調(diào)制。制作脆熘菜肴最重要的也是鹵汁的調(diào)制，可以說它是脆熘菜肴最富魅力的內(nèi)容。脆熘菜肴的鹵汁一般稱為“活汁”。例如，“松鼠桂魚”、“菊花魚”、“醋熘瓦塊魚”等成菜上桌時，汁活擠眼，泛出泡花，恰似魚在吐泡，令人驚嘆，堪稱脆熘菜肴中的精品。

　　活汁是用武火、熱油制作而成。其法是：炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，下蔥結(jié)、姜片爆香后，加料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，再用水淀粉勾芡，然后淋入九成熱的油，并用勺子使勁地攪打，最后淋入醋，用大火燒至熱油與糖醋汁完全融為一體時，此汁便活了。這是制作活汁的一種方法。

　　在淮揚地區(qū)，還有另外一種調(diào)汁方法，在當?shù)胤Q為校滋。其汁的配比與第一種做法相同，也是將蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，勾芡至稠，調(diào)入醋，制成滋汁，倒入碗中。另鍋上火，將鐵鍋燒至微紅，舀入少許油，即刻鍋中“飛火”沖天，這時迅速將碗中的滋汁倒入，滋汁在鍋中急劇汽化翻滾，再迅速將滋汁澆淋于剛炸好的原料上即成。這種制法，同樣能使鹵汁成為“活汁”。

　　脆熘菜的制作關(guān)鍵一般有三點： 食神網(wǎng)-我的美食,

　　一、過油處理

　　炸制原料時應(yīng)正確掌握油溫。第一次炸制叫做熟炸，油溫要稍低，一般為五六成熱，炸制時間要稍長，目的是使原料內(nèi)外成熟一致。第二次炸制又叫復炸、脆炸，油溫要高，約七八成熱，但炸制時間要短，目的是使原料表面迅速脫水，達到外脆里嫩的效果。

　　二、鹵汁處理

　　脆熘的鹵汁，在行業(yè)上稱之為油鹵或活汁。是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油或?qū)Ⅺu汁倒入高溫的油鍋中，使油、鹵混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在鹵汁的制作中，一要注意勾芡的濃度，芡汁過稀或過稠都烘不起活汁；二是用油量要適當，不能過多或過少。油量過少，鹵汁缺乏光澤，油量過多，又會造成脫芡，兩者都達不到成菜的預期效果；三是應(yīng)注意烘汁的時間，時間過短，汁不粘也不活，時間過長，水分又消耗過多，使汁變濃，同時汁里邊的油也會溢出，從而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一個環(huán)節(jié)都必須注意。

　　三、澆汁處理

　　制作脆熘菜時，復炸和制鹵應(yīng)同時進行，以保持熱料、熱鹵的狀態(tài)，才能使鹵汁滲入到原料內(nèi)部，菜品才會入味。料熱鹵冷或料冷鹵熱，都不能達到脆熘菜的成菜效果。