冷鍋冷油 一般是將油和原料同時(shí)下鍋，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制食物，食物會(huì)非常香酥可口，不會(huì)出現(xiàn)外層已經(jīng)煳了，內(nèi)里卻還不熟的情況。如炸花生米、松子仁等。

　　熱鍋涼油 俗稱“三四成熱”，油溫90℃～130℃。此時(shí)油面平靜，無煙和聲響。原料下油鍋后，有少量氣泡并伴有沙沙聲，油溫也迅速下降。用這種油溫烹制的菜肴爽脆細(xì)嫩，還能起到不粘鍋、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用，適合制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。

　　旺油鍋 俗稱“七八成熱”，油溫190℃～240℃，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。這種油溫適合煎雞蛋、煎豆腐，做拔絲山藥、拔絲土豆等。

　　烈油鍋 俗稱“九十成熱”，油溫25O℃～300℃，此時(shí)油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將達(dá)到燃點(diǎn)。原料下油鍋后，周圍有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫適用于蒸制和水煮類菜肴的最后一道工序，如水煮肉片、蔥油魚等。