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用凍肉制作“滑炒肉絲”的上漿要領(lǐng)

 廚人 2014-10-17
肉類經(jīng)過冷凍(尤其是緩慢冷凍)后，由于冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)~zk2T降，而且細(xì)胞被冰晶擠壓而變形，甚至破裂，如果解凍方法不當(dāng)，會使肉的質(zhì)量進(jìn)一步下降。因此，凍肉在上漿前，首先要采用正確的解凍方法(即將肉類放在15~C~20℃環(huán)境中，讓其自然回軟解凍。有條件的用微波爐解凍更理想)。充分解凍后，將肉絲或肉片用少量清水浸泡，以增加蛋白質(zhì)持水性，同時可以去除一些腥、臊味物質(zhì)。然后，投放少許精鹽輕輕攪拌至有輕微的黏度。少量精鹽能增加蛋白質(zhì)的持水性，使肌肉組織漲發(fā)。最后，再投入少量的干淀粉拌勻即可。漿后靜置片刻，使蛋白質(zhì)充分吸水，以免退嫩；同時讓淀粉吸水充分，糊化徹底，增加與原料的黏附性，防止滑油時脫漿。 

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