復(fù)炸又稱“重炸”或“間歇炸”等。復(fù)炸適用于清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是為了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內(nèi)部，不至于外煳里生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達(dá)到外皮酥脆。如果原料繼續(xù)留在鍋內(nèi)加熱，則因時間過長，原料內(nèi)水分要蒸發(fā)殆盡，致使菜肴變得老柴干硬，達(dá)不到外焦里嫩的效果。

原料經(jīng)過油溫不高、短時間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸。由于高溫?zé)嵊偷淖饔?，?fù)炸能減少菜肴本身的含油量，食之不膩：復(fù)炸后，菜肴里外受熱程度差距拉大，能夠達(dá)到外焦酥、里軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，復(fù)炸在炸制過程中是非常關(guān)鍵的一步。

復(fù)炸操作要領(lǐng)：初炸油溫不宜過高，否則使炸制的原料色澤不均，成熟不一致。但是，油溫過低也不利，因為過低會使原料中的水分浸出過多，使菜肴質(zhì)地變得干硬。一般初炸油溫最好掌握在140℃~160℃為宜。復(fù)炸時，一般應(yīng)掌握在170℃~230℃。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質(zhì)量。