金華火腿編輯中文名 金華火腿 主要食材 兩頭烏 豬后腿 分 類 口 味 色、香、味、形，四絕 目錄1基本簡介編輯金華火腿（又稱火朣）具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕”  金華火腿 2起源編輯普遍認同的說法是火腿相傳起源于北宋，北宋名將宗澤戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉(xiāng)腿。 另外還有一種說法，火腿起源于溫州地區(qū)。溫州經(jīng)常鬧水災(zāi)，又因為沿海，發(fā)大水的時候海水倒灌。  金華火腿 3關(guān)于火腿編輯產(chǎn)地特性色、香、味、形四絕著稱 品種由于所用原料和加工季節(jié)腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節(jié)腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風(fēng)腿；掛在鍋灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱戌腿。  金華火腿 命名由來產(chǎn)品今昔金華火腿，據(jù)考證金華民間腌制火腿，始于唐代。唐開元年間（713－742）陳藏器撰寫的《本草拾遺》載：“火腿，產(chǎn)金華者佳”。距今已有一千二百余年歷史。相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉(xiāng)“腌腿”獻給朝廷，康王趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”，故又稱“貢腿”。因火腿集中產(chǎn)于金華一帶，俗稱“金華火腿”。后輩為了紀念宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。至本世紀30年代，義烏人在杭州開設(shè)“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫像，顯示正宗，譽滿杭城。 金華火腿興于宋，迄今已有1200余年歷史 元代初期，意大利旅行家馬可波羅將火腿工藝傳至歐洲，成為歐洲火腿業(yè)的起源 明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并列為貢品 清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎 1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎 近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎 金華火腿的形成，是金華人民勤勞與智慧的結(jié)晶，淵源流長，金華是金華火腿的原產(chǎn)地，有其特定的區(qū)域和條件，金華是金華火腿的主產(chǎn)地，金華是發(fā)展金華火腿的主體。[2] 從此，金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質(zhì)量特別獎。從上世紀三十年代開始，金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。  金華火腿 營養(yǎng)分析
種類由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節(jié)分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛(wèi)生腿”。新創(chuàng)的“火腿心”和火腿小包裝產(chǎn)品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。 歷史金華火腿是鹽腌過后，再風(fēng)干、發(fā)酵的豬腿，原產(chǎn)于浙江金華，宋朝被列為貢品。制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”，特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬后腿，5至9公斤的豬腿是首選。經(jīng)過腌漬、洗腿、風(fēng)干、上架及發(fā)酵等工序，足足要一年時間，金華火腿才誕生。 浙江金華風(fēng)味食品。相傳起源于北宋，北宋抗金名將宗澤戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制風(fēng)干以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時亦被列為貢品。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”，后腿經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷國內(nèi)外。宗澤也即是火腿業(yè)的祖師爺。 特色金華火腿用金華兩頭烏豬的后腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳肴，也是滋補良晶。據(jù)清代趙學(xué)敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復(fù)元氣，老人益壽延年，婦女產(chǎn)后養(yǎng)身，吃點火腿，既能促進食欲，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言。 對于現(xiàn)代人而言，火腿仍有極高的營養(yǎng)價值：
 金華兩頭烏 食療作用火腿性溫，味甘、咸； 具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效； 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。 4火腿生產(chǎn)編輯金華火腿的生產(chǎn)區(qū)域為金華市所轄的婺城區(qū)、金東區(qū)、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區(qū)、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。金華火腿作為商品通用名稱的同時，又是金華地區(qū)各類、各種火腿的總稱。 金華火腿品質(zhì)即“四絕”特色的形成，是與金華地區(qū)的特定條件緊密相關(guān)的。 首先，金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料制作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當(dāng)、肌肉細嫩、肉質(zhì)鮮美等獨特優(yōu)點，是制作優(yōu)質(zhì)火腿的基礎(chǔ)和先決條件。金華豬的形成，與金華區(qū)域的生態(tài)條件和傳統(tǒng)畜牧業(yè)相關(guān)，主要是：金華的盆地地形和古時交通不發(fā)達，給金華豬形成一個天然“封閉”選育環(huán)境，使其優(yōu)良性狀逐步穩(wěn)定和純化；金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養(yǎng)殖，使具有中等形態(tài)、皮薄骨細、早熟易肥； 其次，產(chǎn)區(qū)人多地少，勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統(tǒng)，促成了金華火腿加工的特殘工藝和精湛技術(shù)，且在總結(jié)千百年傳統(tǒng)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，形成了具有獨特優(yōu)點和風(fēng)味的金華火腿“家族”，在中國火腿業(yè)中獨樹一幟，無以倫比。 再次，是金華地區(qū)獨特的自然地理條件，即在火腿腌制期溫度適宜，洗曬期則日照充足，發(fā)酵期溫濕度恰當(dāng)，使產(chǎn)品得以逐漸風(fēng)干，正常發(fā)醞，自然成熟致香。 火腿的制作經(jīng)歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、腌制（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發(fā)酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發(fā)酵間）（修干刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品等八十幾道工序。 簡明流程如下： 1、選擇著名的良種豬金華“兩頭烏”作原料； 2、火腿原料攤涼； 3、對火腿原料進行修整； 4、商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗； 5、腌制火腿； 6、清洗火腿； 7、清洗后的火腿整形； 8、蓋上金華火腿印； 9、火腿曬場整形； 10、火腿發(fā)酵； 11、火腿發(fā)酵后質(zhì)檢； 12、火腿單只簡包裝； 13、感官檢驗火腿； 14、對火腿產(chǎn)品進行微生物檢； 15、對火腿產(chǎn)品進行理化分析； 16、商檢局人員對設(shè)備進行衛(wèi)生檢查。 5選購編輯火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據(jù)位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規(guī)的地方應(yīng)該比較好，比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。 另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產(chǎn)品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產(chǎn)品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質(zhì)量不高，很可能發(fā)酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為咸干腿，也就是沒有發(fā)酵過的咸腿風(fēng)干的產(chǎn)品。由于全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正?；鹜鹊念伾敲倒宓陌导t色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質(zhì)軟。當(dāng)然，按照標準，咸干腿也應(yīng)該是沒有圈也沒有印章的。 6食用貯存編輯食療作用 火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。 一般人均可食用，產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。 適宜人群氣血不足者；脾虛久瀉、胃口不開者；體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。  金華火腿 不宜人群脾胃虛寒的泄瀉下利者。 忌食人群患有急慢性腎炎者；凡浮腫、水腫、腹水者； 感冒未愈、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿者。 禁食人群高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者。 食用方法金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。 “上方”肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)量最好，約占全腿質(zhì)量的35%左右，可供制作火方駐及切大片、花形片待等。 “火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。 “中方”所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。 “火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。 火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應(yīng)做到量材使用。這樣既保證菜肴質(zhì)量，又能合理投料，物盡其用。 烹調(diào)好火腿菜，與刀工處理有極密切的關(guān)系。根據(jù)不同的菜料和烹調(diào)要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經(jīng)腌制發(fā)酵加工成干品火腿后，肉質(zhì)中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結(jié)性降低，易酥碎。所以操作要耐心細致，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結(jié)構(gòu)和性能，下刀準確利落，刀刃面的拉、壓力要適當(dāng)；瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。烹調(diào)竅門 1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度； 7獲得榮譽編輯1905年獲德國萊比錫萬國博覽會金獎 1915年獲巴拿馬國際商品博覽會金獎 1929年獲杭州西湖國際博覽會特等獎（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎） 至此，金華火腿走出了國門，成為具有世界級影響力的中華美食 詞條圖冊更多圖冊 |
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