火腿，是一種自帶“血統(tǒng)”標(biāo)簽的食材，想要煮好跟火腿有關(guān)的菜式，首先你得了解下面的知識(shí)。

專業(yè)火腿切割刀具及套件 

根據(jù)火腿性質(zhì)和飲食習(xí)慣不同，可以將火腿分為即食和熟食兩類。西班牙火腿、意大利火腿以及法國(guó)火腿，通常采用即食方式，即無(wú)需加熱煮制而直接食用。其他的火腿，如美國(guó)的鄉(xiāng)村火腿以及中國(guó)的金華火腿，一般需經(jīng)加熱煮制后才能食用。

【火腿的5個(gè)基本部分＆用法】

滴油

骨率20%，瘦肉含量低。由于倒掛，滴油處的鹽分最重，適合燉湯。

中方

中心部位為髂骨節(jié)，骨率為25%，瘦肉率30%，“中方”約占全腿重量的30%。

上方

肉比例為45%-50%，上方是精華部位，肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹽分輕，可和中方烹飪蜜汁火方。

火踵

俗稱蹄髈，包含脛骨和腓骨，肉質(zhì)最好，鹽頭輕，芳香濃郁，適合做老鴨湯。

火爪

包含趾骨，掌骨，骨頭占多數(shù)比例，其余為筋，皮?！盎鹱Α薄暗斡汀边m合用來(lái)燉湯。

好的火腿養(yǎng)殖需要好山好水，我國(guó)生產(chǎn)火腿的省份較多，可以按歷時(shí)，地名，加工方法，制作原料，投料時(shí)間和成品外形分類，食材細(xì)分復(fù)雜，所以這里只介紹我國(guó)最有名，經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的三大火腿品種。

【中國(guó)三大著名火腿】

浙江丨金華火腿

（南腿）

金華火腿以得1200多年的歷時(shí)底蘊(yùn)和得天獨(dú)厚的原料金華豬（俗稱“兩頭烏”）名揚(yáng)五洲。其腿形大小適中、皮薄、骨細(xì)、肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩、腿心飽滿、后肢稍高，用鹽時(shí)間和數(shù)量都極為講究。金華火腿在“色、香、味、益、形”上都是絕佳，人稱“五絕”。 

云南丨宣威火腿

（云腿）

連孫中山都大贊的宣威火腿色鮮肉嫩，肥瘦適宜，味香回甜，油而不膩。宣威火腿的主要原料是烏金豬，從霜降就開(kāi)始腌制，掛到端午開(kāi)始成熟，層次也開(kāi)始分級(jí)。

江蘇丨如皋火腿

（北腿）

如皋火腿的制作始于清代，一般用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的土豬后腿為原料。如皋及周邊地區(qū)飼養(yǎng)姜曲海豬，本地人稱為“沿江土豬”。該豬種與金華豬有近似之處，腿部發(fā)達(dá)，皮薄，肉嫩，腿細(xì)。其加工與金華火腿相似，但用鹽量不同，每百公斤鮮腿用鹽10～12公斤，要高于金華火腿的50%左右。

當(dāng)然除了中國(guó)三大名腿外，國(guó)外更是產(chǎn)火腿的腹地，他們的制腿工藝甚至比國(guó)內(nèi)的更成熟更久遠(yuǎn)，紅餐網(wǎng)也帶大家來(lái)瀏覽一二。

【世界知名腿種】

西班牙丨伊比利亞火腿

作為世界頂級(jí)的火腿品種之一，伊利比亞火腿分級(jí)很嚴(yán)格，西班牙法律規(guī)定，只有帶75%以上純正血統(tǒng)的伊比利亞豬腿所做的火腿才能稱之為伊比利亞火腿。按火腿的質(zhì)量分為：普通火腿和伊比利亞火腿，伊比利亞火腿再細(xì)分為伊利比亞火腿、橡樹(shù)果火腿和純橡樹(shù)果火腿三個(gè)等級(jí)。

伊比利亞火腿膽固醇含量低，脂肪瘦肉肌理分明，選作制腿的黑豬都用橡果，礦物質(zhì)水飼養(yǎng)，所以有獨(dú)特的香味。 

意大利丨巴馬火腿

意大利北部巴馬省內(nèi)的豬，以乳清、栗子、玉米和燕麥喂食，腿肉優(yōu)質(zhì)。上佳的巴馬火腿呈玫瑰色，切片后帶有云石紋理，自帶栗子香味?？谖镀?，入口即化。

巴馬火腿生產(chǎn)周期長(zhǎng)，且檢驗(yàn)嚴(yán)格，每年大概只有全省的三分之一可以流入市場(chǎng)。 

美國(guó)丨鄉(xiāng)村火腿

鄉(xiāng)村火腿實(shí)際上指的是咸度較高，肉質(zhì)較硬，較干有很強(qiáng)風(fēng)味的火腿，跟在不在鄉(xiāng)村生產(chǎn)沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。

美國(guó)鄉(xiāng)村火腿生產(chǎn)周期較短，由于投喂原料的緣故，天生帶有一股花生油的香氣。

西班牙丨塞拉喏火腿

塞拉喏火腿是大白豬的雜交豬種產(chǎn)出的火腿，加工期短，鹽分高，水分低，肉質(zhì)松散，產(chǎn)量和銷量都較大，所以是餐廳的常用腿種。

法國(guó)丨貝約火腿

貝約火腿被稱為貴族餐桌上的佳肴，口感咸中帶甜，也是大白豬的雜交品種，加工期要9個(gè)月左右。產(chǎn)自靠近西班牙邊境的奧杜爾盆地。 

法國(guó)丨科西嘉火腿

科西嘉火腿因地區(qū)而得名，原料為科西嘉本土豬，一般以散養(yǎng)為主，以花草為吃。加工期長(zhǎng)，陳化都在地窖進(jìn)行。

 德國(guó)丨黑森林火腿

“黑森林火腿”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無(wú)比，配上啤酒和腌黃瓜就是一道極品佳肴。

【中式火腿名菜】

古今中外關(guān)于火腿的烹飪方法多得讓人咋舌，今天紅餐網(wǎng)就跟大家來(lái)說(shuō)說(shuō)中國(guó)古法里常見(jiàn)的火腿菜式與做法。

火腿燉肘子

起源于鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，美其名曰“金銀蹄”，又叫“煨火肘”。

1.火腿肘子汆兩次沸水去除異味和浮沫，洗凈。

2.蔥姜，話梅、黃酒，淋約150毫升，蒸4小時(shí)后拆去大骨。

3.卻放冰箱冷藏，刮去上層凝結(jié)的豬油待用。

4.新鮮豬肘子剁塊焯沸水洗凈，蔥姜，話梅、黃酒約150毫升，蒸1小時(shí)后拆去大骨。

5.火腿肘子和新鮮豬肘子連同湯汁一同下鐵鍋，入八角桂皮，冰糖50克，鮮味汁100毫升慢煮收汁即成。食時(shí)切片夾上一起熬煮入味的冬菇，木耳等配菜即可。

火腿鮮筍湯

火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚(yáng)州人稱“一啜鮮”，也就是南方的“腌篤鮮”?！半纭本褪侵富鹜然蛘呦倘?；“篤”就是上海話輕煮慢燉的意思，“鮮”指鮮筍和鮮肉。

1.金華火腿切厚片，姜切薄片，鮮筍剝?nèi)ネ馄で衅?/span>

2.排骨洗凈，先過(guò)沸水汆去血水，再?zèng)_洗，瀝干水分，火腿也過(guò)下沸水瀝干。

3.處理過(guò)的排骨，火腿片，姜片一起放入鍋內(nèi)，加入適量的水，水沒(méi)過(guò)所有食材1掌寬，熬湯2小時(shí)。

4.約50分鐘，撇去湯上浮沫，加入筍片和袋裝筍。

5.繼續(xù)燉煮，在即將煲好時(shí)調(diào)入黃酒，白胡椒和小段香蔥，直至湯煲出白色。

 火肉白菜湯

火肉白菜湯即是用嫩白菜加上火腿片、蝦米、紫菜等，用雞湯煨熟，味倒鮮美無(wú)比，養(yǎng)生功效賽燕窩。

1、切幾片姜，和蝦米一起鋪在砂鍋底部，再鋪上2片火腿肉

2、把洗凈的白菜切成段，放在砂鍋里

3、把紫菜和剩下的火腿肉放在白菜上面

4、將青筍切成片，放在最上面。

5、把砂鍋放在火上，加入適量的高湯或清水，先用大火燒開(kāi)，再改小火煮10分鐘。

6、因?yàn)榛鹜缺旧砭褪窍痰?，所以不必加鹽，只需加一點(diǎn)雞精就可以上桌了。

本文由紅餐網(wǎng)根據(jù)資料整合而成，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！

編輯 |  紅餐網(wǎng)_陸照鄰

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，資料來(lái)源世界火腿博物館官網(wǎng)）

內(nèi)容交流  |  請(qǐng)加微信:hongcw66 
 商務(wù)合作  |  電話/微信: 18026395830