李漁在《閑情偶寄》里寫道："蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出時，即儲錢以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；過了蟹期，便取甕中醉蟹過癮，直至醉蟹啖盡。這撩人累盡一年之久的"色香味三者之極"，卻也是歷經(jīng)日月精華的淬煉，才最終成為造化所賜的恩物。

一只蟹的生命故事

"瑣瑣江湖中，忽在幽人壁。短螯利雙鉞，長跪生六戟。"小小一只蟹，從蟹卵到成蟹要跨越兩年時間，脫殼幾近二十次。

呂東鋒是正谷陽澄湖大閘基地的技術(shù)員，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的碩士，師從國內(nèi)研究蟹養(yǎng)殖學(xué)術(shù)第一人的王武教授（目前，王武教授擔(dān)任正谷陽澄湖大閘蟹基地生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)顧問），在陽澄湖邊養(yǎng)殖螃蟹、進行養(yǎng)殖試驗，已經(jīng)是第四個年頭。

每年的12月到次年3月是大閘蟹生殖洄游，4月初進行人工育苗繁殖。呂東鋒告訴記者，"現(xiàn)在養(yǎng)殖大閘蟹一般都不是天然繁殖，而是人工育苗，比如正谷是與上海海洋大學(xué)合作，由上海海洋大學(xué)的專業(yè)技術(shù)團隊提供技術(shù)支持。蟹苗是在江蘇射陽的實驗基地進行繁殖的。"這期間，蟹苗從受精卵脫膜后開始，脫殼5次，變成大眼幼體，完成在海水中繁殖后的淡化過程，以便適應(yīng)池塘養(yǎng)殖。

經(jīng)過一個月左右，蚤狀幼體發(fā)育成大眼幼體，呂東鋒和正谷的技術(shù)團隊就將這些幼體運送到上海崇明去養(yǎng)殖，"崇明也是上海海洋大學(xué)與當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)的一個合作社，由上海海洋大學(xué)提供技術(shù)支持。"第六次脫殼后，幼體便成長為一期仔蟹，仔蟹還要進行3次脫殼，才能成長為幼蟹。幼蟹再脫殼5次左右，便進入到第二年養(yǎng)殖，中間還要跨過漫長的越冬期。

從第二年2月底、3月初，蟹農(nóng)就開始將幼蟹投進陽澄湖養(yǎng)殖。"幼蟹變成成熟蟹，還要經(jīng)歷4-5次脫殼，遼河水域的蟹大概是4次，長江中下游的蟹則是5次。與當(dāng)?shù)氐乃疁?、環(huán)境等有關(guān)。"3月，如果湖底的水草長勢不好，呂東鋒和合作的蟹農(nóng)們還要引進一些水草種植到湖泊里。主要是金魚藻和輪葉黑藻，這兩種是河蟹喜食的水草，而且在陽澄湖里也是優(yōu)勢種群。今年在正谷20畝的試驗水域里，進行的就是水草移植的試驗，呂東鋒告訴我們，在養(yǎng)殖大閘蟹的過程中，水草是很重要的一個因素，"水草可以凈化水質(zhì)，改善溶氧條件，另一方面，還可以為大閘蟹脫殼提供隱蔽的場所，同時還是大閘蟹天然的植物性餌料。如果水草不足，或是長勢不好，最終還會影響蟹殼的顏色，使蟹殼發(fā)黑。"

從扣蟹投進湖泊起，呂東鋒就開始了一年的忙碌。"每一個月左右，我們就會進行一次水質(zhì)檢測，當(dāng)?shù)卣畬﹃柍魏|(zhì)管理投入精力比較大，我們自己也非常注意，因為保持良好水質(zhì)才能保持大閘蟹的品質(zhì)。如果水質(zhì)差，蟹就很容易生病，一旦藥物治療，就會造成水源污染。而且，很多蟹生病之后很難治愈。水產(chǎn)類的動物都是預(yù)防為主，一旦發(fā)病治愈率不超過20%。"

什么才是好的水質(zhì)？呂東鋒給我們列出了四項基本指標(biāo)：溶氧條件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亞硝酸鹽0.1毫克/升以下；PH值一般是7.5-8的偏堿性環(huán)境。"這是養(yǎng)殖水生動物的有利環(huán)境，水質(zhì)一旦受到污染，這些數(shù)值都會差很多很多。"

除了水質(zhì)，餌料的配比也十分講究，不同的生長時段要以不同的餌料結(jié)構(gòu)喂食，才能保證蟹的優(yōu)勢生長。"前期，也就是3、4月到5、6月，以動物性餌料為主，占到60-70%，植物性餌料比如玉米、豆餅、水藻等偏少；6、7月份開始，則以植物性餌料為主，動物性餌料為輔，這個時間段不需要營養(yǎng)特別充足，否則可能會導(dǎo)致蟹的性早熟，這樣蟹就長不大了。后期，接近成熟脫殼時，會再強化營養(yǎng)，所以8、9月開始，還是以動物性餌料為主。"

9月下旬，逐漸進入捕撈季。大閘蟹是晝伏夜出的生物，所以捕撈都是在夜間，湖泊蟹主要以地籠網(wǎng)的方式捕撈，把地籠下到湖里，蟹在這個時候要生殖洄游，尋著河流入?？谧?，最后被地籠網(wǎng)收住。捕撈之后的蟹先要進入暫養(yǎng)池，暫養(yǎng)蟹12小時以上，等待大閘蟹把體內(nèi)的臟東西吐出來，方便蟹的運送。"捕撈的具體時間，還要看大閘蟹的生長情況，如果沒有達到標(biāo)準(zhǔn)，我們會推遲捕撈和配送。像2012年，我們配送比開湖日推遲了一周左右，因為那時大閘蟹還未完全成熟，這對銷售還是有很大影響，但必須要保證品質(zhì)。"

六月黃

農(nóng)歷六月，很多蟹都已經(jīng)發(fā)育漸熟，只差最后一到兩次脫殼，被嗜腥之客搶先來食，稱為"六月黃"。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所謂面拖，就是將伴有雞蛋的面裹在蟹上下鍋炸，形成類似天賦羅一樣的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的"六月黃"，腳軟無肉，只取"黃"之初鮮。

呂東鋒介紹，"幼蟹脫殼至3、4次，就是六月黃。從生產(chǎn)來說，六月黃本來是淘汰一些沒有發(fā)展前途的性早熟蟹，這些蟹已經(jīng)要成熟，長不大了，還會占用水體空間，餌料等，把它吃掉也不覺得可惜。但是現(xiàn)在很多湖泊都是生態(tài)養(yǎng)殖，性早熟蟹很少。市場上大部分六月黃都是性腺尚未發(fā)育完全的幼蟹，肝胰臟充滿了它們整個體腔，味道才會比較鮮美。"

人們對幼蟹的選擇，其實并不是只有六月黃一種。東北地區(qū)有一種鹽鹵蟹，其實就是將第一年的扣蟹用鹽鹵好，作為輔酒菜。蘇州也有類似的做法。六月黃的走俏，不過是近二三十年的事情。"特別是2010年前后才特別火，在這之前，都不是很深入人心。"因為在早前，蟹農(nóng)都不愿意將六月黃提前出售，只需再等一次脫殼，成蟹蟹價比六月黃能貴賣不只三倍。"一般六月黃1.5-2兩，而要經(jīng)過最后一次脫殼，1.5兩的蟹可以達到2.5-3兩，如果是2兩則能達到4-4.5兩；這是針對公蟹。母蟹這個時候也就是1.2-1.5兩，而公蟹的規(guī)格大一些，肝胰臟的含量相對高，成為六月黃的主體。"多脫一次殼，重量可以翻倍，同樣一只蟹的價格便可以從二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之后規(guī)格同樣大小的蟹，重量會差半兩到一兩左右。由于不成熟，殼內(nèi)就比較空，蟹腳里面的肉也很空；成熟之后就全部撐滿了。"所以在選蟹的時候，捏一下蟹腳，感受一下緊實程度就能判斷是不是好蟹。六月黃的蟹腳，是軟的，很明顯。"

經(jīng)過長途運送，呂東鋒從陽澄湖基地帶來的12只六月黃，其中有一只已經(jīng)死了，其它的11只在布滿冰水的泡沫箱里吐著泡泡，發(fā)出輕微的嘶嘶聲。為了讓我們看到六月黃的內(nèi)部，呂東鋒便動手拆起了已經(jīng)死掉的螃蟹。"我是很少這樣拆螃蟹的。"言語間流露出誠實的不忍心。打開后蓋，能看到殼內(nèi)滿滿的肝胰臟，即是"蟹黃兒"。"這只蟹還是很肥美的，而且腮非常干凈，可以反應(yīng)出水質(zhì)很好。"在團塊的蟹黃兒中間，還有一條黑色的線，是蟹的腸子。都說蟹是無腸公子，其實不是，只不過成熟之后，蟹膏和蟹黃充斥，就看不到蟹的腸子了。"在最后一次脫殼之后，肝胰臟80%左右（營養(yǎng)）就轉(zhuǎn)化為性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是紅色的，肝胰臟最終剩下大約20%左右。"捏一下蟹腳，確實癟軟無力，大螯也還沒有長毛。"等最后一次脫殼之后，公蟹的大螯整個都會被毛覆蓋纏繞起來。"

李漁曾把面拖蟹"掰成兩段，蘸面，入鍋煎，再炒"的做蟹方法形容為"妒蟹之鮮極者"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"，也有人將六月黃作為食幼仔而質(zhì)疑。對呂東鋒和蟹農(nóng)們來說，恐怕也是期冀消費者再等上一等。其實，若真是苦待了半年"念蟹螯，滿把欲黃時"，又怎只差這一霎秋風(fēng)？

陽澄湖里出好蟹

大閘蟹學(xué)名叫中華絨螯蟹，在許多地方都有生長，江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹……按流域又分遼蟹、長江蟹及甌江蟹。其中長江蟹質(zhì)量最好，而長江流域中產(chǎn)蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇陽澄湖的蟹質(zhì)量為佳。

"全國各地養(yǎng)的河蟹，有的叫毛蟹，有的叫大閘蟹，其實都是同一個物種，就是中華絨螯蟹。由于南北方的差異，遼河的蟹長得比較小，長江中下游的蟹相對比較大，這與地理、氣候所影響的蟹的生長周期長短有關(guān)。"呂東鋒說。

早時候，中國三大名蟹除了陽澄湖大閘蟹，還有勝芳蟹和花津蟹。花津蟹是江蘇和安徽的交界處所產(chǎn)，水域包括丹陽湖、石臼湖、固城湖和南漪湖，勝芳蟹則產(chǎn)于白洋淀地區(qū)。兩處水域水質(zhì)較好，與陽澄湖類似，都有滿足好蟹生長的天然條件：自然條件好，有大片濕地，水的高度一般是1.5-2米左右；地處近?？冢写罅康奶烊恍访?；離大城市近，舊時的文人、達官會傳頌推薦。"但是，白洋淀現(xiàn)在已經(jīng)斷水了，勝芳蟹成為歷史，丹陽湖等地由于地方發(fā)展經(jīng)濟的策略不同，圍湖造田，水域也漸漸減少，也就沒落了。"

"不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州。"陽澄湖大閘蟹是中華三大名蟹的唯一幸存者。陽澄湖又名"陽城湖"，整個湖區(qū)連接昆山、常熟、吳縣。按昆山巴城人說法，巴城歷史源于大禹治水之時，大禹部下巴解本身就是第一個吃蟹之人，他被封為"巴王"，"蟹"字本身就與他的名字有關(guān)?！段ㄍぶ尽份d："蟹諸湖俱有出，陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重半斤許，味最腴。"

在陽澄湖深耕多年，呂東鋒常常與蟹農(nóng)一起勞作，他的感受是："陽澄湖餌料豐富，水質(zhì)穩(wěn)定，干旱、澇災(zāi)幾乎沒有，而且離長江入?？诮?。符合養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)大閘蟹所需的基本條件。"不僅如此，早期"樣板戲"《沙家浜》其實起到了很大的作用。"在樣板戲傳播全國的時候，有提到陽澄湖的蟹，其實也是潛移默化的宣傳作用。"

對食客而言，最關(guān)心的是如何保證陽澄湖大閘蟹的正宗身世。正谷陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖合作社的負責(zé)人、公司副總張建偉告訴記者，早在2008年，正谷之所以把合作社選在了炙手可熱的陽澄湖，是因為陽澄湖不僅水質(zhì)好，當(dāng)?shù)卣畬﹃柍魏箝l蟹的品牌意識也比較強，因而，從管理措施上來說，陽澄湖在全國也是領(lǐng)先的。"陽澄湖當(dāng)?shù)卣肓撕芏噢k法來維護陽澄湖大閘蟹的品牌，比如防偽戒指（蟹扣），是政府根據(jù)養(yǎng)殖的水域面積，給每畝水域按數(shù)量頒發(fā)的?，F(xiàn)在很多蟹，從肉眼是很難分辨是不是陽澄湖的大閘蟹，防偽戒指則起到很大的鑒別作用。"

開湖之后的捕撈才有防偽蟹扣，所以在陽澄湖開湖日之前買到的蟹是不可能有蟹扣的。而且仿制的蟹扣也很快就出現(xiàn)了。呂東鋒提醒："很多蟹扣甚至也提供電話查詢，只是電話不是陽澄湖官方的，如果不上網(wǎng)輸入代碼，很難區(qū)別真假。"

最是秋晴風(fēng)日美

"秋風(fēng)起，蟹腳癢。"馬上，大閘蟹的生物節(jié)令就進入了"七上八下九歸海"。七、八、九皆指農(nóng)歷，七上，是幼蟹溯江而上；八下，指成熟的螃蟹沿江而下；九歸則是河蟹的生殖洄游。"對斟佳品酬佳節(jié)"、"長安涎口盼重陽"，秋晴日美，怎少得了蟹味提鮮。

人們對蟹的喜愛代代有佳。且不說那"第一個吃螃蟹的人"，各朝各代的文人雅客皆以之為趣。李白曾寫"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。"陸龜蒙在《酬襲美見寄海蟹》中以"骨清猶似含春靄，沫白還疑帶海霜"描繪蟹肉的純白鮮美。還有蘇軾用詩換蟹的逸事："堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團"。

俗話說，"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹壓百菜"，螃蟹至鮮至美，應(yīng)是人們愛蟹的第一原因。難怪張岱評價，"河蟹至十月與稻梁俱肥……掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。"但是好吃的蟹，品質(zhì)好的蟹，也要精挑細選。張建偉告訴我們挑選大閘蟹的六個簡單要點：第一，看時令，九雌十雄（陰歷）這個時間的大閘蟹肯定是最好吃的；第二，看體色，背部是青綠色或者草綠色，如果發(fā)黑，說明養(yǎng)殖環(huán)境不好、水草少；第三，捏蟹腳，看蟹是否成熟，蟹腳是不是軟；第四，顛重量，規(guī)格一樣的，越重越好；第五，看肥滿度，也就是"開后門"的寬度，如果寬，里面的膏和黃就比較多，有時候殼可能會撐開；第六，看活力，拆開綁繩，把蟹翻過來，活力好的立刻就會翻過來，就像人一樣。

中國有幾千年的吃蟹史，最早記載食蟹是在周代，而對食蟹文化保存的最好的就是江浙一帶，無論他們走到哪里，都想念這一抹秋味。臺灣作家任祥的《傳家》中，描繪了上海人到臺灣后的一蟹難得以及食蟹回憶：主人將最好的蟹留給客人，而客人吃蟹之后將蟹鉗擺成蝴蝶形來答謝主人的款待。第一輪吃過螃蟹之后，主人要上二十道地道的上海小菜。在一輪輪的儀式中，人們借著大閘蟹對鄉(xiāng)情做著一次次的重溫。

"半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。"待到丹桂飄香，露墜落英之時，家人圍坐，左螯右酒，把月中秋。個中，不僅是味蕾的極大享受，更多是你和親朋在細剝慢品閑聊中難得的安適。有這樣的一個下午，或是一個傍晚，多好。