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“我是學(xué)機(jī)械工程出身的，解釋一種現(xiàn)象時(shí)喜歡拿數(shù)字做量化。一壺好茶，是茶與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，水是一個(gè)最主要的變量。反復(fù)研究后，我發(fā)現(xiàn)最好的水
pH值在7至8之間，屬弱堿性，礦物質(zhì)含量應(yīng)該是在50
毫克至70毫克/升之間，是中軟水。礦物質(zhì)含量太高也不行，像法國(guó)依云水，礦物質(zhì)含量在300克/升，因而會(huì)蓋住茶香?！焙巫魅缯f。 另一個(gè)和茶水品質(zhì)相關(guān)的變量是沖泡時(shí)投茶的多少，以及與水的比例。電子秤是何作如每次泡茶時(shí)必會(huì)擺上桌的另一計(jì)量工具。很早就與何作如學(xué)泡茶的北京露雨茗 苑主人黃剛向我回憶起他們?cè)?jīng)做過的一個(gè)試驗(yàn)，他稱作“七克拍案驚奇”：“那次喝的是紅?。ㄉ鲜兰o(jì)50年代由中國(guó)茶葉公司云南省公司生產(chǎn)，外包裝紙‘八中 茶’的‘茶’字為紅色印刷），我們用100毫升水對(duì)應(yīng)6.5克、7克和7.5克投茶量來做效果的比較。6.5克的開湯出來，好像紅酒一樣的顏色，又很明 澈，入口陳韻浮動(dòng)，二泡回甘，三泡后出梅子香。而7克的投茶量，頭泡就已有陳香、甘甜、梅子味集體表現(xiàn)，伴隨著滑、潤(rùn)、厚、化及生津等感覺，連續(xù)幾泡下 來，令人感到難以名狀的興奮，不單汗流浹背，竟有虛浮起來的幻象。最后7.5克與7克的口感與體感差別不大，沒必要浪費(fèi)那0.5克，因而確定了7克投茶量 與100毫升水搭配是最佳組合?！?br> “如果外界條件發(fā)生變化，要用增加或減少0.5克來做微調(diào)?！焙巫魅缯f。第二天的天氣很糟，刮風(fēng)下 雨導(dǎo)致了山上臨時(shí)停電，我們便和他去到山下的酒店，借用那里的茶室來泡茶。雖說這里的海拔高度比山上的客棧要低一些，但仍超過了1000米，再加上天氣陰 沉，沸點(diǎn)到達(dá)不了100攝氏度。他決定為大家來泡一種他拼配的老茶：如果是晴天又在平地，是9.5克的藍(lán)印鐵餅（中茶公司云南省分公司在1955至 1957年用125克平底鐵模壓制的茶餅，外包裝紙與內(nèi)飛的“茶”字為藍(lán)色印刷），加上1.5克的“末代緊茶”（是對(duì)老舊緊茶的一種稱呼，為避免運(yùn)輸過程 中發(fā)霉，做成蘑菇頭的形狀。市面上最好的是勐景緊茶與鼎興緊茶，超過80年的陳期），再投入115毫升的水中?；诂F(xiàn)在的條件，他要求增加0.5克的藍(lán) 鐵?！八{(lán)鐵是用金屬壓模制成，餅身結(jié)實(shí)形成餅層封閉，餅內(nèi)茶葉無法接觸到太多空氣中的水分，微生物發(fā)酵也沒有一個(gè)很好的活動(dòng)空間，所以藍(lán)印鐵餅雖然陳期在 50年以上，仍有澀感。緊茶就好像中藥里的甘草，和什么搭配，都能增加一絲甜味。我擔(dān)心水溫不夠，藍(lán)鐵中的茶質(zhì)無法完全釋放，所以要加大它的分量，讓它繼 續(xù)保持很強(qiáng)的內(nèi)斂力?！?br> 而細(xì)看何作如沖泡老茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)他在處理老茶時(shí)，會(huì)采用一種“水烘法”。這是針對(duì)干燥環(huán)境下存放，或者輕微受潮 的老茶，投茶入壺后要用開水淋壺，一次10圈左右，要反復(fù)三四次?！斑@是為了快速醒茶，激發(fā)茶性，驅(qū)除雜味兒?！边€有一個(gè)細(xì)節(jié)是，茶壺倒出茶湯后，沒有馬 上再?zèng)_入熱水，而是要讓茶壺靜置30秒，桌上有個(gè)沙漏就是來控制這個(gè)間隔?！岸潭痰陌敕昼娍梢宰尣枞~慢慢析出茶質(zhì)，不僅沖泡數(shù)可以拉長(zhǎng)，沖泡出來的茶湯也 會(huì)有穩(wěn)定的味道。” 何作如說，除了水質(zhì)好壞與投茶量的多寡會(huì)對(duì)茶湯帶來影響，燒水用具和盛放茶湯的器皿也很關(guān)鍵。他最早提倡用日本鐵 壺：“其實(shí)就是水溫的保證，鐵壺和‘隨手泡’之類的常見燒水壺比，壁更厚，水的底部和四周都在受熱，導(dǎo)熱更加均勻，能夠提高兩度左右的溫度。泡茶煮水的鐵 壺要保證泡三泡茶一定要用完里面的水，否則反復(fù)煮，水缺氧，就會(huì)成為死水?！?br> 何作如用來喝老茶的茶杯其實(shí)是酒杯，是在古玩市場(chǎng)上淘來 的民國(guó)粉彩?！昂绕斩詈靡?0毫升左右的杯子，每次有量才能細(xì)細(xì)品味。這種粉彩杯用的是礦物質(zhì)釉，經(jīng)過歲月的打磨已經(jīng)‘包漿’，對(duì)人體再無危害?！焙?作如說，最關(guān)鍵的是它不會(huì)去“搶香”。用粉彩杯和茶室里陳設(shè)的白瓷杯做比較，一泡茶后，粉彩杯杯底并無特別的香氣，白瓷杯杯底香氣就很明顯。茶湯的感覺便 也是前者濃厚，后者淡薄。何作如拿出的兩套粉彩杯，一套是人物，一套是花卉，勾線與上色都是難得的精細(xì)。他說：“現(xiàn)在的人已經(jīng)沒有這樣的耐心了。” 為什么要對(duì)沖泡這樣講究？何作如說：“我去法國(guó)的葡萄園參觀，看到那種藤本植物對(duì)于溫度、水分的要求十分苛刻，水稍微多一些就會(huì)爛根。而在景邁山的那些 古老茶樹，基本不用人管理，讓它們自由生長(zhǎng)就好，這實(shí)在是大自然和先民給子孫的一筆財(cái)富。我在山上芒景村布朗族的廟里讀到了他們祖先叭艾冷的遺訓(xùn)：‘孤欲 遺爾田畜，竊恐六宗不之福；欲遺爾貨貲，然螟賸蟲賊未幾必匱。其遺茶乎，茂育不止，而生生不竭矣?！J(rèn)真去泡茶，其實(shí)也就表達(dá)了對(duì)自然的敬畏以及對(duì)祖先的 感恩。” 老茶：收藏、品鑒與研究 何作如說，他的老家是福建泉州。他小時(shí)候，附近的安溪縣還很窮，那里 人都把最好的鐵觀音拿到泉州來賣?！翱墒俏覜]有養(yǎng)成喝鐵觀音的習(xí)慣，因?yàn)楹韧陱膩硭缓糜X，特別興奮。”早年間他對(duì)普洱茶的印象也不好。上世紀(jì)70年代， 他第一次去到香港闖蕩，看到茶樓里都在流行喝“菊普”?！皩?shí)際就是在用菊花的清香掩蓋掉存放不好的劣質(zhì)普洱的霉味，后來就成了當(dāng)?shù)厝说囊环N飲用習(xí)慣，選用 的普洱檔次都不高。”直到2000年左右，他去著名的“鏞記”吃燒鵝，老板請(qǐng)他飯后喝了杯“號(hào)級(jí)”普洱老茶，頓時(shí)油膩全消，這才感嘆之前是誤解普洱茶了。 “一杯好的陳年普洱茶有四個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)：香氣是否出現(xiàn)了藥香，湯色是否呈濃郁的栗紅色，口感是否有足夠的渾厚度，以及體感是否來得迅速和強(qiáng)烈。好茶不僅喝 下去后會(huì)感到茶湯直墜丹田，還能讓人‘清氣上升，濁氣下降’，額頭與脊背輕微冒汗，一下通體舒暢?！焙巫魅缯f。這種體感在一個(gè)人歷經(jīng)了旅途的勞頓，或者處 于快要感冒的狀態(tài)時(shí)表現(xiàn)得最顯著?！?004年，金庸來泉州做文化之旅。一天下午16點(diǎn)多鐘，我們一起在他酒店的套房里，他對(duì)我說實(shí)在很累，想休息一下。 我環(huán)顧下房間，都是各路慕名來訪問他的人。我就暫時(shí)幫著把人清走，大門一關(guān)，從包里拿出‘宋聘號(hào)’泡了一泡，金庸一共喝了三杯，是那種直筒形的玻璃杯。這 時(shí)候當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)已經(jīng)約好了17點(diǎn)鐘來做采訪，等到金庸再開門，已經(jīng)是晚上22點(diǎn)鐘。他說完全沒有感覺，一下子和記者聊了5個(gè)小時(shí)?！?br> 何作如說他在2001至2002年便大規(guī)模買進(jìn)老茶，而那時(shí)在國(guó)內(nèi)，意識(shí)到普洱茶老茶價(jià)值的人還是鳳毛麟角。專門致力于普洱茶史料研究的昆明本地作家楊凱 告訴我，一直以來在香港及東南亞各國(guó)，都有一群喜好喝老茶的人?！拔以谝晃簧倘说墓P記簿上查到，上世紀(jì)70年代一個(gè)存放10年的普洱茶餅市場(chǎng)價(jià)是120港 元。這相當(dāng)于內(nèi)陸一個(gè)中層干部的工資?！绷硗庖灿匈Y料顯示，在上世紀(jì)80年代，一餅有60年左右陳期的號(hào)級(jí)老茶，在香港的裕華國(guó)貨館售價(jià)在800多港元。 這些都表明，老茶在過去雖然貴，但也未達(dá)到之后的天價(jià)。 何作如說，他買進(jìn)的時(shí)候，老茶的價(jià)格還沒有起來?！爱?dāng)時(shí)買，有的也未必真是品質(zhì)好，比如紅印，無非是難得碰到，買來湊齊一套完整的樣本資料。誰想到放了幾年之后，它的口感就變好了?！?br> 何作如的老茶收藏包括了一般所說的三類：“號(hào)級(jí)茶”、“印級(jí)茶”以及“七子餅茶”?！疤?hào)級(jí)茶”是以小作坊形式經(jīng)營(yíng)的有著各種堂號(hào)的茶莊，用手工制作。在 清朝普洱茶成為貢茶時(shí)，云南茶區(qū)一度私人茶莊林立。1949年后，國(guó)營(yíng)茶廠收購全省主要茶區(qū)的茶青，1957年，所有私營(yíng)茶莊并入國(guó)營(yíng)茶廠，私人茶莊時(shí)代 結(jié)束?！坝〖?jí)茶”是1951年中國(guó)茶葉公司注冊(cè)成立后，普洱茶從傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)機(jī)械化批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。茶品加封了一張印有“八中茶”的外包裝紙， 最早的印墨采用植物染料朱砂，后又改用油墨?！捌咦语灢琛笔窃?0年代中期，因?yàn)槌隹趧?chuàng)匯需要，勐海茶廠根據(jù)中茶云南公司的指示，在包裝紙上更改印刷內(nèi) 容，改為“云南七子餅茶”，并配有小字英文翻譯。 因?yàn)槠凤嬃嗽S多不同的“號(hào)級(jí)茶”，何作如為它們做了更細(xì)致的品質(zhì)等級(jí)劃分：“一線三 名，‘紅藍(lán)標(biāo)宋聘’、‘雙獅同慶號(hào)’、‘福元昌號(hào)’；二線三名，白紙黑字‘陳云號(hào)’、大票的‘敬昌號(hào)’、大票的‘同興號(hào)’；三線兩名，‘本記號(hào)’、‘仁和 祥號(hào)’；四線也是三名，‘江城號(hào)’、‘黃文興號(hào)’、‘同昌號(hào)’?！笔煜ち嗣糠N“號(hào)級(jí)茶”的品性，何作如也做它們之間的拼配，以達(dá)到最佳效果。將那位法國(guó)青 年吸引來的原因，就因?yàn)楹巫魅缭谒屠璧牟桊^做過這樣一次拼配。“那次是210毫升水對(duì)應(yīng)30克左右的投茶量。我用的比例是‘敬昌號(hào)’11.5克，‘陳云 號(hào)’13.6克，勐景緊茶4.6克。這樣比例沖泡出來的茶湯，可以充分展現(xiàn)‘陳云號(hào)’的茶香、‘敬昌號(hào)’的茶氣和勐景緊茶的底蘊(yùn)?！焙巫魅缯f。 對(duì)“號(hào)級(jí)茶”、“印級(jí)茶”和“七子餅茶”都有品飲的體會(huì)，何作如感到有個(gè)問題越來越困惑：從年代上看，三種茶的制茶工藝應(yīng)該傳承有序，可為什么滋味上卻 迥然不同？乃至現(xiàn)在他喝到的新茶，和老茶帶給他的口感記憶相去甚遠(yuǎn)？他發(fā)現(xiàn)最為直觀的一個(gè)原因就是：“‘號(hào)級(jí)茶’全部粗枝大葉，里面不僅有嫩芽，也有梗和 黃片（比較老的葉子，揉捻過程中不能成為條索狀）。而之后的茶餅，卻越做越精細(xì)，梗和黃片都被撿走了?！彼贸鋈ツ晁陔p江縣勐庫鎮(zhèn)專門找人加工的春茶， 已經(jīng)分成了嫩芽、梗和黃片三堆。他將它們分別泡水讓我們來品嘗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用梗泡出來的水幾乎沒有茶香但是很甘甜，而黃片則回甘迅速且持久耐泡，這兩種都 是因?yàn)闀?huì)影響茶餅外形美觀而經(jīng)常被拿掉的部分。他又拿出將嫩芽、梗和黃片按照3∶3∶4來搭配好的散茶，告訴我們，如果傳承“號(hào)級(jí)茶”的工藝，大概就是用 這樣的原料去壓餅。“搭配比例則是反復(fù)調(diào)整過的，每一種比例我和幾位茶友都按照香氣、湯色、口感來打分?！?br> 何作如說，另一個(gè)原因則是 他讀史料得到的啟示?！斑^去很長(zhǎng)時(shí)間以來，制茶都強(qiáng)調(diào)茶內(nèi)外原料一致，也就是從表面看到的面茶和壓在中心的茶應(yīng)該是同一檔次的同一種原料，或者叫‘一口 料’的茶品。”何作如引用的證據(jù)是1825年阮福在《普洱茶記》中對(duì)外表細(xì)嫩而里面粗壯的團(tuán)茶給予“改造茶”這樣有些貶義色彩的稱呼。還有一段公 案：1908年，兩家生產(chǎn)包心茶的茶號(hào)最終要接受官府的處罰?！敖Y(jié)果現(xiàn)在‘改造茶’反而成為一種調(diào)節(jié)口感、豐富層次的拼配方式。比如勐海茶廠生產(chǎn)的 8582，心茶用毛茶的等級(jí)為9級(jí)，蓋茶6級(jí)，灑尖3級(jí)。這里就出現(xiàn)了工藝傳承的斷層，為什么100年前遭到批判的工藝，今天反而被推崇？”何作如想按照 當(dāng)年“一山一味一口料”的原則來做嘗試，不過本子上也記下了在此前提下更多的變量：同一山頭茶樹春茶與秋茶的搭配，向陽面與背陰面茶樹所產(chǎn)茶葉搭配等等。 老茶越喝越少，何作如一直想按照老茶的制作思路來加工一點(diǎn)鮮葉，既是將來自己有的喝，也能不斷越陳越香，留給后代。他認(rèn)為自己起碼就有三個(gè)優(yōu)勢(shì)，一是有 大量的老茶可以做研究的標(biāo)本，二是他已經(jīng)被老茶鍛煉出了味覺和嗅覺，三是和沖泡一樣，他對(duì)制作也有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某绦蛞螅@也更能發(fā)揮他過去辦企業(yè)的特長(zhǎng)。 原料產(chǎn)地的實(shí)驗(yàn) 之所以選擇了景邁山做考察，是因?yàn)檫@里古茶樹資源豐富，“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”的原料就是來自野放狀態(tài)下的古樹茶。古茶林在平均海拔1400米的山上， 面積有2.8萬畝，東西寬6.6公里，南北長(zhǎng)10.2公里。每天上午，何作如都會(huì)去轉(zhuǎn)茶山。讓他興奮不已的尤其是這里生態(tài)的多樣性，僅僅仔細(xì)打量一棵上百 年的古茶樹就可見一斑：樹干上幾乎覆蓋滿了苔蘚、菌類、藤蔓和蘭花，還可以找到綠色珊瑚狀的螃蟹腳——那是一種寄生植物，也是清熱解毒的良藥。而在這些古 茶樹的旁邊，高高低低，錯(cuò)落生長(zhǎng)著其他樹木。有時(shí)還能看見樹枝上掛了十幾個(gè)蜂窩的“蜂神樹”。用力一嗅，便覺得它周圍的空氣里仿佛都有一種蜜香。 何作如會(huì)特別去留心一些長(zhǎng)出奇怪樹瘤或有蟲子啃噬痕跡的茶樹?！拔乙餐娉料?。要結(jié)出好的沉香有這樣幾種條件：狂風(fēng)吹折、雨打雷劈、蟲蛀蟻噬和人畜殘害。 在這般惡劣的條件下，那種特定的樹木就會(huì)分泌出樹汁來保護(hù)傷口，最后樹汁便聚合成沉香。對(duì)于古茶樹，如果生蟲，當(dāng)?shù)厝瞬粫?huì)施農(nóng)藥，最多搖搖樹干來幫助樹木 逃過蟲害。如果是還能繼續(xù)頑強(qiáng)生長(zhǎng)的茶樹，我相信它也能產(chǎn)出好茶?！焙巫魅邕@樣說。跟著他去嚼鮮葉，發(fā)現(xiàn)清香與苦澀來得都很強(qiáng)烈，但苦澀感馬上會(huì)化掉，接 著便舌下生津，有回甘的感覺。我知道，這就是新鮮好茶的標(biāo)準(zhǔn)了。 何作如選擇了與客棧老板娘仙貢所負(fù)責(zé)的農(nóng)民合作社來承擔(dān)采茶、制茶。 這個(gè)合作社有社員164戶，是景邁山上規(guī)模較大的一個(gè)合作社，也有一個(gè)現(xiàn)代化的粗制廠為依托。何作如給前來開會(huì)的茶農(nóng)展示白紙黑字“陳云號(hào)”，告訴他們過 去的茶“實(shí)際上不是很精細(xì)的，黃葉和梗都在里面，我還在里面發(fā)現(xiàn)過稻谷和硬幣”。茶農(nóng)以為這樣的方式更簡(jiǎn)單，連曬成毛茶之后去撿梗和黃葉的程序都省掉了。 “其實(shí)不然。因?yàn)楣?、黃葉和嫩葉是需要分別萎凋、殺青和揉捻的，所以在采茶的時(shí)候就需要做分類。對(duì)于春茶，第一遍就要采一芽?jī)扇~或者一芽三葉的嫩葉，第二 遍再采另外一片老葉；秋茶則在采老葉的時(shí)候，還要分離出較長(zhǎng)的茶梗?！焙巫魅缫矅诟啦柁r(nóng)們一定不要采夏茶，因?yàn)橄奶煲o茶樹休養(yǎng)生息的時(shí)間，并且雨季導(dǎo)致 夏茶的質(zhì)量也是最差的，“茶味寡淡，不耐泡”。何作如還把幾天在茶山上觀看采茶發(fā)現(xiàn)的問題告知給茶農(nóng)：“很多人采茶是用裝化肥的袋子改裝成的背包，這樣會(huì) 造成鮮葉的污染，以后要改成布袋。有的人為了讓茶樹長(zhǎng)得茂盛，會(huì)砍掉一些枝杈，這樣雖然芽葉會(huì)冒出得更多，制出茶的風(fēng)味就沒有原來好?！?br> 何作如準(zhǔn)備給茶農(nóng)很高的收購價(jià)，大約是以往的3倍還不止，來保證他們的確能夠交出符合質(zhì)量的鮮葉?！斑@其實(shí)是像我那時(shí)做Gambol本子的思路，和幾毛 的本子當(dāng)然很懸殊。但是我想讓他們知道，只要質(zhì)量好，就一定會(huì)有市場(chǎng)?！边@種分門別類來做加工的鮮葉，制成毛茶之后再按比例拼配，何作如相信，陳放5年之 后，也就能看出些眉目了。 |
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