冷熱水用對 做飯才好吃
本報訊 (記者劉波)人們?nèi)粘W鲲堧x不開水。本市烹飪專家蘇勝文提示,烹飪過程中巧妙利用冷水、熱水,掌握用水的時間,就能達到更好的烹飪效果。 解凍凍肉、凍魚用冷水,用熱水解凍會使肉類失去鮮味。 蒸魚或蒸肉時,等蒸鍋內(nèi)的水開了以后再上屜蒸,能使魚或肉的外部因突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,蒸熟后味道更鮮美。 煮骨頭湯用冷水,煮沸后用文火慢燉。如果發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)減少,應(yīng)該加開水,中途不能加冷水,以免湯的溫度變化引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響湯的營養(yǎng)和味道。 蒸雞蛋羹時加溫水,會讓蒸好的蛋羹口感鮮嫩。炒雞蛋時,打散的蛋液加溫水攪勻,炒出的雞蛋松軟可口,量也會增多。煎荷包蛋時,蛋黃即將凝固時澆一勺涼白開,會使成熟的煎蛋顏色金黃、口感嫩滑。 蒸饅頭、包子時,冷水上屜,慢慢升溫,可使饅頭、包子均勻受熱,彌補面團發(fā)酵不佳的缺點,讓蒸出的饅頭、包子更松軟。 煮干掛面時,不必等水大開后下鍋,并隨時加冷水讓面條均勻受熱,這樣容易煮透而且保持清澈的湯底。煮鮮面條時,應(yīng)等鍋中水大開時再下鍋,然后再點兩次冷水即可。 蒸米飯用開水,既可縮短時間,又可減少大米中維生素的營養(yǎng)損失。 豆腐入菜前,先在開水中浸泡一會兒,可以減少豆腥味。 炒肉片、肉絲時,加入少許冷水翻炒,可以彌補煸炒時肉的水分損失,讓炒出的肉比較鮮嫩。 炒蔬菜時,加些開水炒出的菜又脆又嫩,加冷水會使菜變老。炒藕時,邊炒邊加冷水,能防止藕變黑。 |
|