精

1、炒蔬菜

炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬。應(yīng)該加開水，這樣炒出來的菜又脆又嫩。做菜湯時，將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。

2、蒸魚、蒸肉

蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜。這樣，魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

3、煮牛肉

煮牛肉時，鍋內(nèi)同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

4、蒸饅頭包子

蒸饅頭（包子）用冷水，放入饅頭后再加熱升溫。這樣可使饅頭（包子）均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，蒸出的饅頭松軟可口。

5、煮水餃

煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮不會粘連。

6、糖醋菜

炒糖醋魚、糖醋排骨等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 。

7、燉魚

清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

8、羊肉去膻味

將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，羊肉膻味就會好很多了。