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【朝鮮冷面】冰爽清甜去暑氣透心涼

 一凡813 2014-06-14

【朝鮮冷面】冰爽清甜去暑氣透心涼

(2014-06-13 09:08:26)

【朝鮮冷面】冰爽清甜去暑氣透心涼

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朝鮮冷面(Naengmyeon ??(北韓)/??(南韓))是傳統(tǒng)的朝鮮面食。通常是用手工制作的細面條來做,原料包括蕎麥,土豆,紅薯,慈菇等等,現(xiàn)在還發(fā)展出綠茶和海苔口味。十九世紀朝鮮的歷史文獻《東國歲時記》里記錄了這種面條從朝鮮王朝時代(對應中國的明清)就開始在朝鮮出現(xiàn)。冷面起源于北朝鮮的平壤和咸興地區(qū),朝鮮戰(zhàn)爭之后在南北朝鮮各地推廣開來,我國朝鮮族同胞聚居的地方冷面也很流行。據(jù)說韓國養(yǎng)生的習俗是大熱天喝人參雞湯,以熱攻熱,大雪天吃冷面,以冷制冷。如今冷面一年四季都吃,尤其是夏天吃更受歡迎。店里賣的韓國冷面一般是裝在大不銹鋼碗里,配上冰涼的牛肉高湯,黃瓜絲,梨絲,煮雞蛋,牛肉片,喜歡吃辣就加上辣醬或芥末醬,還可以配點泡菜吃。
 
 
我第一次吃朝鮮冷面,是十幾年前在北京的一個鮮族同胞開的館子里。因為冷面跟南方的面條口感差別很大,湯頭酸酸甜甜冰冰涼,我非常吃不慣。再次吃則是在美國,某大熱天頂著大太陽回到家里,吃了買來的現(xiàn)成冷面,感覺好得如同天使一樣飄起來了。同樣是酸酸甜甜冰冰涼,再次吃就特別順口。況且,在國外挑嘴就是跟自己過不去,這么多年我已經(jīng)被“無情”的現(xiàn)實訓練得什么都接受了。呵呵。記得小時候我連蕃茄和牛奶都不愛吃的,都是長大后機緣巧合被迫接受的,一旦接受就很喜歡了?,F(xiàn)在朝鮮冷面是我們?nèi)叶紣鄢缘南牧钍称罚苣╉斨籽琢胰赵谕馔嬉惶旎貋?,從冰箱里拿出冷湯下個蕎麥面很快就能吃上。一家三口吃得不亦樂乎,往往因為太順口了,很容易吃過量。我們鄰居因為我家冷面好吃,還專門帶兒子來蹭飯,來我家學做冷面。說起自己做冷面,我一開始都是買開袋即食的,還挺貴的。后來跟著韓國的美食教學片《最高尚宮》里的烹飪大師學會了,欣喜若狂。這個版本是經(jīng)典的冷面做法,最令人意外的是新高梨絲讓冷面的味道清甜爽口極了,不怎么接受水果入菜的我和家人都對這種口感著迷。這次回國給爸媽帶了兩袋韓國蕎麥面回來做冷面,發(fā)現(xiàn)韓國新高梨在國內(nèi)也有賣的,所以國內(nèi)的朋友做正宗的朝鮮冷面是沒有問題的!
 
 
 
【朝鮮冷面】冰爽清甜去暑氣透心涼
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朝鮮冷面
 
(方子來自:韓國美食教學片《最高尚宮》)
 
材料:
 
韓式蕎麥面,牛肉,新高梨,洋蔥,蘿卜,青蔥,鹽,米醋,生姜,黃瓜,醬油,糖
 
做法:
 
1.煮一鍋水,水滾后放洋蔥,生姜,牛肉,青蔥,蘿卜熬湯底,大概煮半小時既可。
2.黃瓜中間帶黃瓜籽的部分去掉,黃瓜皮切絲。韓國梨切絲,放清水里加糖防止氧化。煮好的雞蛋切兩半。
3.牛肉湯里蔬菜撈出,牛肉和湯一起冷藏,湯里要加鹽,少許糖,一點點醬油,米醋調(diào)味,冷藏到有碎冰出現(xiàn)。牛肉從冰高湯中撈起切薄片備用。
4.另起滾水鍋,加點鹽,放入蕎麥面,攪拌防止粘底。蕎麥面煮熟后在水龍頭下沖洗冷透。
5.拿起冷面裝碗,拎起冷面像擰毛巾一樣打轉(zhuǎn),打結(jié)放入大碗里。面上放牛肉片,梨絲,黃瓜絲,煮雞蛋。
6.面里澆上牛肉冷湯,撒上芝麻。吃的時候拿剪刀稍微剪斷蕎麥面。
 
小廚心得:
 
1. 冷面我用兩種面做過,一種是經(jīng)典的蕎麥面,另一種是韓國的紅薯粉。相比之下我家所有人都更喜歡紅薯粉版的,因為特別滑順,配著帶冰碴子的面湯吃起來格外爽口。我照片里拍的就是這兩種不同面做的冷面。
2. 面煮熟后一定要過冷水,吃起來才筋道才根根分明,還要注意面不要煮過了。
3. 牛肉湯最好冷藏到出冰碴子,吃面喝湯嚼冰碴子特別帶勁兒。或者在冷湯里加幾塊冰塊效果也不錯。
4.  湯頭是酸酸甜甜的,不愛甜口或者怕酸的朋友可以根據(jù)自己的口味調(diào)整。
5. 黃瓜去掉瓤兒切絲,因為瓤兒不夠脆和有嚼勁,帶點黃瓜皮則特別脆。菜碼兒還可以燙點綠豆芽和胡蘿卜絲,好看又好吃。
 
 
 
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 【做法圖解】
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 【拍攝練習】
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