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摘要： 乙基麥芽酚因與麥芽酚具有基本相同的結(jié)構(gòu)，同屬于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，即能提高人舌味覺與鼻嗅覺細胞對食物芳香氣味的敏感性，故被廣泛應用于食品增香及香精調(diào)配。此外，乙基麥芽酚能使食品中原有香味得到調(diào)和、改良和提升，并且其功能更優(yōu)于麥芽酚，所以被作為香味改良劑、增香劑、香氣合成劑與定香劑，廣泛應用于各種食品中，成為人們所公認的一種安全可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑 乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點89-92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時，65ml水中可溶解1g，25℃時55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。 乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣。 最新研究表明：麥芽酚的化學健具有共軛結(jié)構(gòu)，能清除人體內(nèi)引起衰老的自由基，因此也可用于營養(yǎng)保健品。 乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調(diào)香、感光材料、防腐及護膚用品。 2.1純香型 以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。 2.2焦香型 以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。 2.3特醇型 此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。 3.1改進原料的性能 在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風味上的差異性。 3.2增加產(chǎn)品的香氣特點 肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強肉香味，且具有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，可使其產(chǎn)生滯后和較強的減少苦味。同時獲得最適合的甜度，使口感由粗糙變得細膩。 3.3協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風味特色 乙基麥芽酚在肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾并穩(wěn)定整體風味體系的作用。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓滑、協(xié)調(diào)。 4.1安全性 乙基麥芽酚經(jīng)過多次病理學和毒理學實驗后發(fā)現(xiàn)，其對動物和人體等均沒有異常發(fā)現(xiàn)，在食品加工業(yè)中是限量使的。并且乙基麥芽酚是按照FCC（食品化學品藥典）的主要規(guī)定推向市場的，在美國食品及藥品管理局（FDA）作為食品安全添加劑食用香料制造者協(xié)會（FEMA）、歐共體食品科學委員會（EC/SCF）以及中國食品添加劑協(xié)會（CB）都認可的產(chǎn)品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運用的安全性問題是毋庸置疑。 4.2忌諱的物質(zhì) 乙基麥芽酚極易與鐵離子絡(luò)合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，某些產(chǎn)品如欲避免顏色變紅，制作過程中就應避免接觸含鐵物質(zhì)。存放其溶液最好采用玻璃、不銹鋼或塑料容器，以阻斷其絡(luò)合物的產(chǎn)生。乙基麥芽酚遇堿呈黃色，故當某些產(chǎn)品的顏色不宜發(fā)黃時，應避免使用堿性原輔料與添加劑。在帶酸性的產(chǎn)品中使用，其抑酸協(xié)調(diào)、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。 4.3使用方法 乙基麥芽酚特征性強，容易搶其它風味，所以用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在食品中添加時，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。為了防止其升華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產(chǎn)品中增香劑的分布均勻。 4.4推薦使用量 乙基麥芽酚的最佳用量可參考其廠家的推薦用量，這個量都是通過優(yōu)選法試驗確定的，能夠達到最佳增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量（ppm即百萬分之一）。調(diào)味料（雞精）20～60；肉類、魚類（加工品）60～130?？梢愿鶕?jù)產(chǎn)品特色適當調(diào)整。 4.5添加時機的選擇 根據(jù)產(chǎn)品不同的加工工藝和產(chǎn)品特色而選擇添加時機，如蒸煮和煙熏產(chǎn)品的工藝，以及調(diào)理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時時機的選擇上很重要，時機選擇有誤會直接影響著產(chǎn)品的特色呈現(xiàn)。一般而言：滾揉的產(chǎn)品料液加入，配粉的產(chǎn)品后期加入，斬拌的產(chǎn)品后期加入等，可根據(jù)產(chǎn)品的特色選擇添加時機。 5.1玉米腸的制作 玉米腸配方：雞肉：70，食鹽2.3，糖：5.0，味精：0.5，雞精：1.0，白胡椒粉：0.5，復合磷酸鹽：0.4，大豆蛋白：5，玉米淀粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3，乙基麥芽酚：0.02，冰：78。單位：克 工藝：原料肉－斬拌(加香)－灌裝－蒸煮－冷卻－包裝。 斬拌時主要原料的溫度，一般要求在0-5℃，產(chǎn)品處理最佳，乙基麥芽酚等香辛料等要提前混合均勻后，用水溶解后加到斬拌機中，主要用冰水溶解，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。蒸煮要求產(chǎn)品中心溫度達到75℃以上即可。冷卻采用循環(huán)冷水快速冷卻。 鹽桔雞的制作 將一只約1kg的童子雞抺干水份，將1克乙基麥芽酚用適量溫水溶解，并與1ml北京二鍋頭，15g精鹽混合均勻，均勻涂抺于童子雞腔內(nèi)和雞外身，腌制1小時以上。在將1kg水煮沸，放進腌制好的雞，煮沸騰后，再加入30g鹽，將溫度控制在85-90℃，燜浸20min，即可上碟食用。 鹽水鴨的制作 將胴體鴨斬去翅尖和腳爪，在翅窩下開一小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管等，放入清水中清洗，去除污血，洗凈瀝干水。將精鹽、花椒和五香粉混和炒制。將3g乙基麥芽酚用適量溫水溶解，與炒好的鹽混和，2/3塞入鴨腹搖勻，其余擦抹于鴨身，干腌１h。再放入精鹽水中浸2h取出，用沸水澆淋，然后將長約10cm的空心蘆管插入鴨肛門。炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒至沸騰后，轉(zhuǎn)小火燜燒20min，?；?，再燜約20min，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成 |
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