本文實(shí)在大量實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，總結(jié)的乙基麥芽酚（下文中均簡(jiǎn)稱乙麥）的物化指標(biāo)、類別、用途和用量原則等方面，使大家能夠認(rèn)知乙麥，對(duì)于乙麥在在肉制品加工中的應(yīng)用進(jìn)行分析，希望朋友們能在肉制品加工中，需要提升肉制品的品質(zhì)時(shí)多一種重要的選擇。

? ?華碩乙麥，是特色的γ--吡喃酮衍生物，同時(shí)也擁有γ-吡喃酮的功能性，即能大幅度提高人舌、鼻的味覺(jué)、嗅覺(jué)細(xì)胞對(duì)物質(zhì)芳香氣味的敏感性。此外，乙麥能使食品制品中原有香味的更加調(diào)和、改良和提升，所以也被廣泛作為香味改良劑、增香劑、增甜劑、香氣合成劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。來(lái)應(yīng)用于各類食品加工種。除此之外， 最新科學(xué)研究表明：乙麥的化學(xué)健具有共軛結(jié)構(gòu)，能清除人體內(nèi)引起衰老的自由基，因此也在逐步應(yīng)用于保健品中。

1、乙麥的理化指標(biāo)：執(zhí)行國(guó)標(biāo)為GB1886.208-2016

? 乙麥為白色粉末晶體，含量≥99.5%，熔點(diǎn)89-92℃，沸點(diǎn)在260℃。易溶于乙醇、甘油、氯仿、熱水等中，固體粉末時(shí)有焦糖香氣，稀釋后有甜的水果樣香氣。乙麥的溶解度：在15℃時(shí)，65ml水中可溶解1g，25℃時(shí)55ml水可溶解1g。? 

2、乙麥根據(jù)特色可分為三種：清香型A1、焦香型A3、特焦香型HS-9。

2.1清香型A1? 

以柔和的清甜香為主，果香特征明顯。在食品肉加工制品中能明顯提高鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的甜鮮味。同時(shí)，還可以在口感上獲得極大提升，在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型。

2.2焦香型A3? 

頭香較明顯、有較為濃郁的焦糖樣香氣，能極大的增強(qiáng)各種食品原有的香、甜、鮮味。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，乙麥能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風(fēng)味更突出。?

2.3特焦香型HS-9? 

焦香更為濃郁，香氣透發(fā)，食品風(fēng)味特征明顯，受熱溶解后香氣穩(wěn)定，留香持久。能夠在肉制品加工過(guò)程中不但保持肉感鮮美及特征風(fēng)味，同時(shí)還能提高食品的香氣強(qiáng)度，并能抑制酸苦腥等口感上的一些不適。適用于各類中高端肉制品加工制品中。?

3、乙麥的用途?

3.1原料功能性改變?

乙麥與肉制品結(jié)合，乙麥將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉-球蛋白絡(luò)合物，由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而起到影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙麥的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生時(shí)，可以在不添加亞硝酸鹽時(shí)，就可以使罐裝熟肉呈鮮美的粉紅色。 還例如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味均不如鮮肉，乙麥加入其中會(huì)有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味的功效，將大大縮短兩者風(fēng)味、鮮味上的差異性。?

3.2產(chǎn)品特征香氣的增強(qiáng)? 

乙麥在肉制品加工中會(huì)與其中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，能夠較為明顯的增加產(chǎn)品的肉香，增強(qiáng)肉香味，且具有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。另外乙麥在高濃度下會(huì)呈現(xiàn)不別樣的棉花糖味，受熱熱會(huì)呈現(xiàn)焦甜樣香氣，偏水果香味，能夠在較低溫度時(shí)升華，使乙麥具有增香的特性。乙麥加入糖精的療效食品的方案中，可使產(chǎn)品獲得大大減少苦味并且使苦味滯后，同時(shí)獲得合適的甜度，使口感變得細(xì)膩。?

3.3產(chǎn)品風(fēng)味特征的協(xié)調(diào)、完善? 

乙麥在肉制品加工中作為基礎(chǔ)香料，其自身香氣不突出，主要作用是增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系的作用。并且使產(chǎn)品中一些異味或香氣等取得進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓滑、協(xié)調(diào)。

4、乙麥的應(yīng)用原則?

4.1安全性? 

乙麥經(jīng)過(guò)多次病理學(xué)和毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，其對(duì)動(dòng)物和人體等均沒(méi)有異常發(fā)現(xiàn)，乙麥屬于FCC（食品化學(xué)品藥典）的一種香料，中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)（CB）、美國(guó)食品添加劑食用香料制造者協(xié)會(huì)（FEMA）、歐共體食品科學(xué)委員會(huì)（EC/SCF）均認(rèn)可可以直接在食品加工中使用的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次病理學(xué)和毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，其對(duì)動(dòng)物和人體等均沒(méi)有異常發(fā)現(xiàn)，所以乙麥可以在在食品中應(yīng)用問(wèn)題是毋庸置疑。?

4.2注意事項(xiàng)?

乙麥遇見(jiàn)鐵離子會(huì)發(fā)生絡(luò)合迅速變紅紫色，某些食品如欲避免顏色變紅，加工制作過(guò)程中應(yīng)該避免直接接觸鐵。加工、存放均可以采用玻璃、不銹鋼或塑料容器中。乙麥有個(gè)顯露特征是隨著PH值的降低，增甜、增鮮增香、抑酸效果會(huì)越來(lái)越強(qiáng)；隨PH值上升，到堿度時(shí)會(huì)呈黃色，故當(dāng)某些產(chǎn)品的顏色不宜發(fā)黃時(shí)，應(yīng)避免使用堿性原輔料。?

4.3應(yīng)用方法? 

乙麥普遍來(lái)說(shuō)用量較小，一般的添加量在0.5%~0.03％，特殊食品中的用量可以在1%附近。由于有些乙麥在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在食品中添加時(shí)，需要先調(diào)成濃度在1％以下的稀釋液或者準(zhǔn)確稱取粉末晶體，再按配方的配比加入工序中。為了防止溫度過(guò)高損失香氣，應(yīng)盡量選擇工藝中低溫情況下加入，并且要充分混合，以保證在產(chǎn)品中的分布均勻。