湯團也是蘇州人的早點心中很受歡迎的一種團子。早在七百年前，蘇州狀元吳寬就曾有詩：“凈淘細(xì)碾玉霏霏，萬顆完成素手稀”來嘆詠時稱為“粉丸”的湯團。更早一些時候，湯團又稱為“水團”，生于元代末年的蘇州人韓弈，（字公望），在他所寫的《易牙遺意》中就有“水團”的記載：“澄細(xì)糯米粉帶濕，以砂糖少許作餡，為彈子大。煮熟置冷水中。澄粉者以絕好糯米。淘凈，浸半日帶水磨，下置布袋中瀝干?！敝劣诎押髞戆褱珗F稱作為“元宵”大約是明末清初的事情了。

現(xiàn)在所能見到的湯團有大也有小，大者如乒乓球，餡心用肉居多，揉粉要加干糯粉；小的則如桂圓肉大，以甜餡為主，揉粉使用“水磨粉”，為有所區(qū)別，這種大如桂圓的湯團多被稱作為“寧波湯團”。湯團我很少吃，主要是胃不太適應(yīng)，吃過后易泛酸，且還覺得有點頂胃。即便嘴饞的時候，偶爾也去店家吃，但從來不在自家做，因為做湯團這件事實在是有點麻煩。

首先是揉粉，就很有講究。糯米粉不同面粉，直接加水揉，很難揉成團。即使勉強揉成了，包出來湯團也不容易成型，而且還容易皸裂碎散開，一煮，餡心就會流出來。我曾特意留意過，發(fā)現(xiàn)店家下湯團的大鍋中，常煮著一大塊粉團。后有師傅告訴我，這個東西叫粉芯，行話中也稱為“芡”，煮得越久越有韌勁，把它放入干粉中當(dāng)芯子，揉出來的粉團才能既有韌勁又不失軟糯，而且口感更滑膩。

然后是餡心，那就更有說道了。肉餡的還好說一些，肉餡剁得細(xì)一些，拌餡心時多放些水，攪拌時費點勁，攪成稠糊狀也就馬馬虎虎成。但要是要包出一咬一包糖汁的甜芯湯團，這就要費事的多了。以前曾見過家中老人拌過寧波湯團中的名品“黑洋酥”芯。先在炒出香味的黑芝麻粉中放入大量的白砂糖，攪拌勻后再放入許多切成丁的豬板油，然后就是使勁捏，一直要將生豬油捏得不見形，和黑芝麻、白糖一起攪和成一團才算是達標(biāo)。然后再搓成一顆顆大小如桂圓肉的小丸子。這種堪稱精致的湯圓包法也很不一般。普通的湯團，包時候先將揉成的糯米粉搓成條，摘下一塊搓成團，放在左手的拇指、食指、中指間，有點類似于三足鼎立那模樣，接著用右手的拇指頂出一個坑，連同著食指一起將左手里的粉團邊推邊捏，由下而上直至捏成一個碗狀形。放入餡心后，左手輕轉(zhuǎn)，右手的虎口卡主粉碗沿，直到收口后，放在掌心中再搓成湯圓。但“黑洋酥”餡心的寧波湯團完全不一樣，包的時候先用蘭花指在粉團上摘下一點點粉，展開拇指、食指將其輕壓成片，均勻地一片接著一片粘在事先做好的餡心丸子上，直至餡心都裹滿為止。

接下來就該煮湯圓了。煮鍋里的水要多，多了湯圓不容易破。水開下湯圓，拿漏勺輕輕攪動水，看見湯圓開始浮起了，放入一碗涼水，避免湯圓子皮過熟，改用小火后，等到湯圓再次浮起，就能出鍋了。湯圓煮得好，撈進白瓷碗中雪白粉嫩，晶瑩剔透，唯獨讓人擔(dān)心的是，融化成汁的黑洋酥一涌一涌地，會不會自己跑出來。判別好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就是皮子越薄的越好，至于會不會下鍋后會不會露陷，那就看包湯圓人的本事了。

做不容易，吃也不容易。由于餡心中的豬油全成了液體，湯團餡內(nèi)的溫度非常高，一不小心就會被燙著。在蘇州評彈《玉蜻蜓》的頭一回書“瞎子問卜”中，說書先生就連著安排了兩段“吃湯團”的橋段。為便于閱讀，只能把蘇白先翻譯了一下。第一段是算命先生胡瞎子前往金府算命遭門人周青戲弄時的一句話：“吃這個湯團一定要小盆子的，否則弄得身上答答滴喂！”另一段，聽起來更發(fā)噱，胡瞎子進去后，丫頭荷花端了碗湯圓給胡瞎子，胡瞎子吃時的說表：“（瞎子）餓傷了呀，一張嘴張得個大！……嘴張開么，就把團子往嘴里一塞呀！勿曉得你張嘴么張得大，團子推倒是能推得進，那還要不要嚼?。恳?，那嘴是不是要抿攏？一抿攏不就要把團子一壓呀！這團子的皮子非常薄，里向一包湯嗨，外頭因為被吹了一吹，不燙了，里向的卻還是沸滾發(fā)燙喲！這嘴一抿攏，把團子一壓，皮子就穿孔了。而且穿孔的那頭正好對喉嚨口，這可是個‘仙香眼’喲，一包湯就像小水龍那么一條，照準(zhǔn)胡瞎子的喉嚨口‘呲——’澆了上去，而且油這個東西，粘牢了，甩也甩不掉的！可憐這胡瞎子痛得直叫：‘喉嚨口火著了’。”雖說這只是蔣云泉老先生擺出的噱頭，但的的確確是源自于生活。這樣的場景，在許多老蘇州人的記憶中，應(yīng)該不會很陌生。

看來一只小小的湯團，不僅僅能折射出蘇州點心的精致，而且也體現(xiàn)出了蘇州人生活中的幽默。只可惜這樣的場景，現(xiàn)在似乎少了許多。