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鹵味在臺(tái)南小吃中一直占據(jù)看舉足輕重的地位，然而臺(tái)灣鹵味其實(shí)是大陸移民帶過(guò)去的， 至今不過(guò)80余年歷史。臺(tái)灣鹵味看上去跟潮州鹵味差不多，但實(shí)際上無(wú)論工藝還是味道都和內(nèi)陸鹵味有很大區(qū)別。 在制作工藝上，臺(tái)灣鹵味有兩大特色：一、多用燜法，即把原料投入鹵湯，煮一段時(shí)間后，關(guān)火蓋嚴(yán)蓋子直接燜， 目的是把鹵水的味道全部燜進(jìn)材料內(nèi)；二、臺(tái)灣鹵味一般會(huì)有冷凍這道工序，鹵肉在鹵過(guò)之后會(huì)放入冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)左右，為的是提高肉質(zhì)的彈性，增加咬勁和口感。 臺(tái)灣鹵味相對(duì)內(nèi)陸的鹵味會(huì)更為清淡一些，略帶微辣微甜，且在制作過(guò)程中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。制作出來(lái)的鹵味，味雖淡卻絲絲入味，讓人贊不絕口。 臺(tái)灣鹵味最有意思的特色是拒絕老湯。很多內(nèi)陸鹵味店、火鍋店的成功要訣都在于一鍋老湯，而且是熬制了很多天的老湯。而臺(tái)灣鹵味用的鹵水湯汁卻多是當(dāng)天調(diào)制的，有些盡管也會(huì)加入一點(diǎn)“老湯”，但那最多是前一天的湯汁，絕不會(huì)使用超過(guò)兩天的老湯。因?yàn)榕_(tái)灣人對(duì)健康的要求相對(duì)大陸人會(huì)更嚴(yán)格，他們擔(dān)心熬得太久的鹵汁不夠新鮮營(yíng)養(yǎng)，所以除了口 味的顏色也會(huì)相對(duì)淺一些。下面重點(diǎn)介紹幾款最受大眾歡迎的臺(tái)灣鹵味： 鹵鴨頭：要烹制出風(fēng)味正宗的鹵水鴨頭，首先需把鴨頭放到用蔥、姜、臺(tái)灣米酒制成的“川水”中煮三分鐘去除腥味，然后急速冷凍使其肉收縮，之后再放入鹵水用小火鹵熟，最后放入冰柜冷藏些許時(shí)間，這樣出爐的鹵鴨頭表層肉質(zhì)很緊，十分有彈性，用臺(tái)灣話來(lái)說(shuō)就是Q勁十足。由于鴨頭骨頭甚多，除了要細(xì)細(xì)肯出骨頭之前的細(xì)微碎肉之外，那些藏在縫隙里的肉其實(shí)也內(nèi)有玄機(jī)，實(shí)際上這里的肉非常細(xì)嫩，與表皮口感不同，很多人甚至認(rèn)為表皮的肉更為好吃，尤其適合下酒、聊天時(shí)食用。 鹵鴨翅：鴨翅在鹵味之中個(gè)頭最大，兩塊大大的骨頭折疊咸弓形，讓人垂涎欲滴。一般禽類的翅膀都是公認(rèn)最好吃的部位，因?yàn)槟抢锒噙\(yùn)動(dòng)，肌肉較多且肉質(zhì)密實(shí)，經(jīng)烹調(diào)入味后，無(wú)論撕、咬、嚼都會(huì)感覺(jué)很有彈性。鹵鴨翅的方法和鹵鴨頭類似。不過(guò)因?yàn)槲恢貌煌?，吃的感覺(jué)會(huì)大相徑庭。吃鴨翅時(shí)，最好吃的是那幾根又細(xì)又長(zhǎng)的骨頭，因?yàn)辂u味已經(jīng)充分滲入到 了骨髓里去，把骨頭四周的肉吃光之后，一定要咬斷面的骨髓吸出來(lái)，才算嘗到了鹵水鴨翅的最佳風(fēng)味。 鹵鴨心：鴨心外形橢圓，鹵完之后會(huì)變成棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內(nèi)臟類食物，其實(shí)試過(guò)之后也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)心臟類的鹵水別有風(fēng)味。鴨心的制作步驟一般是先用熱水燙一下，然后放入冷水中浸一下，再把鴨心里的水分?jǐn)D出來(lái)，讓肉質(zhì)更密實(shí)，之后投入鹵汁中燜上一個(gè)小時(shí)，燜好后再冷凍4個(gè)小時(shí)即大功告成。鴨心鹵過(guò)之后，肉質(zhì)綿而不散、細(xì)而不柴，嚼頭十足。 鹵雞爪：會(huì)吃雞爪的人一般會(huì)把一只雞爪吃成一段段整齊的骨頭，上面一點(diǎn)肉也不留， 因?yàn)檎诘呐_(tái)灣鹵雞爪真的很有味蕾殺傷力。鹵雞爪的工藝和其他鹵味不完全相同，應(yīng)該說(shuō)享受的是“最高級(jí)”的待遇。首先要將雞爪放進(jìn)開(kāi)水中略燙一下再迅速撈出，然后浸入冰水中使其肉質(zhì)收縮，取出后須晾一會(huì)兒，然后將其放入滾開(kāi)的鹵水之中。接著會(huì)熄火蓋蓋，完 全用鍋中的熱鹵汁和熱氣把雞爪直接燜熟。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，一般在鹵制完其他諸多鹵味后，雞爪才會(huì)被放進(jìn)一鍋匯集了眾之所長(zhǎng)的鹵水里，以此豐富雞爪的風(fēng)味。 除一般的鹵水雞爪以外，近年還出現(xiàn)了一個(gè)蜂蜜鹵味雞爪，受歡迎程度也如火箭般急速上升。和傳統(tǒng)鹵制鹵味不同，蜂蜜鹵味的最大特色是將蜂蜜精華充分融入到各項(xiàng)精選上等食材中去，使得一只只外表色澤亮麗、內(nèi)里富含膠質(zhì)的冰雞爪凍，嘗起來(lái)不但不油膩，反而會(huì)有甘甜順口的滋味，同時(shí)伴有陣陣蜂蜜香深層入味到雞骨髓里，令人不禁吮指回味。 |
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