[轉(zhuǎn)載]老成都【擔(dān)擔(dān)面】的那些講究

隱士的書屋 2014-02-18

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網(wǎng)上隨意一搜可以搜出很多自稱所謂正宗擔(dān)擔(dān)面的做法，火哥也出于好奇看過幾篇，看了以后我只能報以微笑，林子大了什么鳥都有??！火哥今天帶給大家的這碗【擔(dān)擔(dān)面】不敢冠以什么正宗來給標(biāo)題添色，在十多年的廚事工作中我也只有屈指可數(shù)的幾次看到并吃到幾位廚界大師級人物制作的這碗面條，我可以很肯定的說這碗看似簡單的面條要想做好絕非易事！

有圖有真相：

一芽菜的加工

1 宜賓老壇陳年芽菜（芽菜腌制的時候都是整條的，只是現(xiàn)在人都比較懶所以喜歡用碎米芽菜而不愿自己回家剁細(xì)了）

2 芽菜清水洗凈泥沙以后擠干水份并切細(xì)（芽菜切忌清水久泡，芽菜失了鹽味也就失去了其應(yīng)有的新鮮之味）

3 鍋內(nèi)菜油五成油溫時下入切細(xì)的芽菜炒香（不要小看這個過程，如果芽菜不經(jīng)過這個炒制的過程那么它的新鮮是達(dá)不到一個超級優(yōu)秀吃貨所追求的境界的?。?/font>

4 炒好的芽菜起鍋備用

二兌佐料

1 碗中加入醬油（如果你用老抽、生抽或什么鮮那你的擔(dān)擔(dān)面從開始就注   定了只是江湖級別）

2 加入香醋，醋的量應(yīng)該比醬油稍多（有人會問為啥火哥沒有用四川閬中   的保齡醋啊？實(shí)話說保齡老醋雖好但其顏色太深并伴有藥味所以我不太   喜歡用，這個屬于個人口味，喜歡保齡醋的吃客可以按你的愛好添加）

3 適當(dāng)加入鹽和味精

4 加入花椒面（花椒面必須用四川漢源所出的大紅袍經(jīng)炒制后打粉）

5 再加入小磨芝麻醬（芝麻醬用時必須用純正香油調(diào)勻）

6 加入香豬油

7 加入芽菜和火哥自制紅油（吃過火哥自制紅油的朋友應(yīng)該知道此紅油那   難忘的香味吧?。?/font>

8 面條選用四川的切面，煮面的水一定要寬

9 兌好的調(diào)料加入高級奶湯后調(diào)勻，沒有高級奶湯湊合用面湯也行但味道嘛。。。。。。

10 擔(dān)擔(dān)面的面條不宜煮太久，我喜歡有勁道的面條

11 面條上面再來點(diǎn)小蔥的蔥花

12 最后加入一大勺豬肉臊子就算大功告成了

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