【elyn的回答(132票)】:

謝謝邀請(qǐng)~~很喜歡的題目，喜歡大家對(duì)烹飪細(xì)節(jié)做一些深入討論~~

我認(rèn)為一枚比較完美的、能擺上臺(tái)面的、好吃又好看的水波蛋，基本上如下圖（請(qǐng)google關(guān)鍵詞：poached egg）：

• 我覺得比較到位的水波蛋應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

1. 蛋白均勻裹在蛋黃外面，蛋黃不會(huì)破漏

2. 水波蛋本身比較飽滿，呈橢圓形，不要太扁塌

3. 蛋黃仍然呈液體狀，一戳開就會(huì)有飽滿的汁液，不是凝固狀態(tài)，但同時(shí)蛋白應(yīng)該是凝固的

4. 蛋白的絮狀物少

• 接下來(lái)討論如何做出完美的水波蛋：

首先，雞蛋要盡量新鮮

不過總的原則仍然是盡量選擇新鮮的雞蛋來(lái)做，成功率會(huì)比較高

做水波蛋的基本步驟

1. 用一口比較深的湯鍋，用盡量寬的水，煮沸之后加大量白醋（一定是白醋，拒絕米醋涼拌醋山西老陳醋），醋大概占整個(gè)水量的1/5~1/6左右
2. 雞蛋打到一個(gè)碗里
3. 在水燒開并且加了白醋之后，在水中間用筷子不停地打一個(gè)漩渦
4. 把火暫時(shí)關(guān)掉，在水停止沸騰的那一剎那把放了雞蛋的碗貼著水面倒進(jìn)漩渦中
5. 默數(shù)幾秒鐘，看蛋白有點(diǎn)凝固的樣子了的時(shí)候，再開小火略煮一下。如果這個(gè)時(shí)候開小火的話，大概煮半分鐘到一分鐘左右差不多了。如果不開火也是可以，讓雞蛋直接在鍋里靜置兩三分鐘
6. 湯勺撈出煮好的雞蛋，在涼水里沖掉表面的白醋，然后修剪掉絮狀物就可以了

水波蛋的原理

1. 為什么要放白醋？放白醋和用新鮮雞蛋的目的都是一個(gè)，就是讓蛋白能夠盡快的凝固，否則容易整個(gè)雞蛋散掉
2. 為什么鍋要大、水要深？這樣一是保證水溫到位，二是能夠保證雞蛋在煮的過程中不要太快接觸到鍋底而碰壞，盡量在還沒接觸到鍋底的時(shí)候蛋白就能凝固
3. 為什么在放雞蛋之前要把火關(guān)掉？試試就知道了，就算只開最小火，直接放雞蛋那也是蛋花湯的節(jié)奏。。。。
4. 如果雞蛋不新鮮的話怎么辦？先把雞蛋帶殼在水里煮幾秒鐘再敲開下鍋（挺麻煩的不是嗎？）

• 幾個(gè)水波蛋的成品分析（以下圖片全部原創(chuàng)）

圖1：

這個(gè)水波蛋的樣子就比較好，形狀、火候都剛好，也沒什么絮狀物。戳開之后和煙熏三文魚一起加吐司片吃，好吃得根本停不下來(lái)~~~~~這個(gè)水波蛋的樣子就比較好，形狀、火候都剛好，也沒什么絮狀物。戳開之后和煙熏三文魚一起加吐司片吃，好吃得根本停不下來(lái)~~~~~

圖2：

（沙拉上面的，pancake左邊的那是奶油）（沙拉上面的，pancake左邊的那是奶油）

絮狀物略多，這是我剛練習(xí)水波蛋的時(shí)候做的，還沒太把握好什么火候合適。

圖3：

這個(gè)的火候就稍微煮過了一點(diǎn)，感覺蛋黃的流動(dòng)性不強(qiáng)了~ 煮的時(shí)間自己多把握幾次就知道了，還是得多試這個(gè)的火候就稍微煮過了一點(diǎn)，感覺蛋黃的流動(dòng)性不強(qiáng)了~ 煮的時(shí)間自己多把握幾次就知道了，還是得多試

圖4：

這個(gè)我其實(shí)做了兩顆水波蛋，左邊那顆沒有破，右邊那顆在放的時(shí)候不小心掉了下來(lái)然后蛋黃汁都流出來(lái)了。。。雖然上面淋了一層荷蘭醬有點(diǎn)看不清楚吧，只是想說(shuō)明經(jīng)驗(yàn)就是水波蛋做好之后一定要輕拿輕放！！這個(gè)我其實(shí)做了兩顆水波蛋，左邊那顆沒有破，右邊那顆在放的時(shí)候不小心掉了下來(lái)然后蛋黃汁都流出來(lái)了。。。雖然上面淋了一層荷蘭醬有點(diǎn)看不清楚吧，只是想說(shuō)明經(jīng)驗(yàn)就是水波蛋做好之后一定要輕拿輕放??！

• 和水波蛋一樣好吃又好看的雞蛋做法

其實(shí)我覺得很多人喜歡水波蛋的話，是因?yàn)樗难b飾作用比較強(qiáng)，而且蛋黃汁和沙拉、吐司、三文魚、蘆筍等等搭配起來(lái)很好吃吧。那么單面煎雞蛋也是值得嘗試的，完全只煎一面雞蛋到焦黃可以滑動(dòng)就可以出鍋了，成品如上圖。比水波蛋的難度低了不止一個(gè)等級(jí)。。。也很好吃好看哈~

我的經(jīng)驗(yàn)就這些，歡迎大家都嘗試做出好吃的水波蛋，嘿嘿。

【elviswang的回答(81票)】:

下班回家正好看到這個(gè)問題，水波蛋是我的最愛，必須答一下。這里借用我的朋友南喵的水波蛋教程，是我個(gè)人認(rèn)為中文寫的最好的水波蛋教程，沒有之一。。。

南喵女神的水波蛋原帖：如何煮出完美的水波蛋 : 飯書-foodbook...

開始！

最喜歡琢磨水波蛋這種奇葩菜名是怎么來(lái)的，大概是由英語(yǔ)的poached egg，取poached(水煮)的諧音“波”，然后再中英混著說(shuō)形成的吧。想像一位香港同胞點(diǎn)菜的時(shí)候說(shuō)“我要一份水poach蛋” 于是便逐漸演變成了水波蛋。純屬個(gè)人瞎猜

可能有人會(huì)問，一顆水煮蛋用得著教嗎。煮水波蛋跟煮荷包蛋不同，不得要領(lǐng)時(shí)失敗率幾乎是百分之百的，當(dāng)半年前朋友Elline強(qiáng)烈要求我寫一篇水波蛋經(jīng)驗(yàn)分享貼時(shí)，我告訴她等我反復(fù)試驗(yàn)總結(jié)完整后再來(lái)寫這篇。今天，自己的水波蛋幾乎已經(jīng)可以百分百成功了，于是決定在這里跟大家分享那些成功和失敗的經(jīng)驗(yàn)。

首先，完美水波蛋的標(biāo)準(zhǔn)：

水波蛋其實(shí)就是外表更漂亮的荷包蛋，每次見它那討喜的外表我都會(huì)本能地想一口咬開脆嫩的蛋白感受蛋黃噴涌而出，然后迅速地吸，否則后果一般只有一個(gè)，那就是下巴胸前全部都是蛋黃。從外觀上，水波蛋呈豐滿的橢圓球形，360度都被緊實(shí)的蛋白包裹，這與荷包蛋扁平的外表，暴露在外的蛋黃和絮狀的蛋白截然不同。

其次在口感上，水波蛋講究蛋白完全凝固，而蛋黃仍然是液態(tài)，一刀切下蛋白，里面必須立刻流出液態(tài)的蛋黃。其次在口感上，水波蛋講究蛋白完全凝固，而蛋黃仍然是液態(tài)，一刀切下蛋白，里面必須立刻流出液態(tài)的蛋黃。

看過美國(guó)版master chef的同學(xué)一定都記得里面出現(xiàn)過數(shù)次的關(guān)于水波蛋的比賽，電視渲染的緊張氣氛把水波蛋烘托得無(wú)比專業(yè)高難度，其實(shí)，它確實(shí)是挺難的，但那是在沒掌握原理和要領(lǐng)之前。認(rèn)真看完本篇飯書，心靈手巧的飯粉們一定能從此做出完美的水波蛋。

水波蛋配什么吃：

了解這顆蛋究竟怎么做之前必須先通過多種多樣的水波蛋食譜來(lái)挑起大家學(xué)習(xí)的熱情。

水波蛋最早出現(xiàn)在早餐中，最簡(jiǎn)單的做法，你可以把它放在烤過的面包上（面包上還可以鋪一層火腿或者煎過的培根），撒一些鹽和黑胡椒，一刀切下，流出的蛋黃就會(huì)像融化的黃油一樣浸透烤面包，關(guān)鍵又不像煎雞蛋那么油膩，是健康早餐的好選擇。

水波蛋做早餐最著名的一道叫做Eggs Benedic，這是一道經(jīng)典美式早餐，是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休華爾街股票經(jīng)理人在他住的酒店Waldorf Hotel里命廚師發(fā)明的。Eggs benedict的基礎(chǔ)是一塊剛出鍋的英式松餅（English muffin），上面放一片在黃油里煎過的火腿或者培根，再放上一顆顫顫巍巍的水波蛋，最后澆上一層喃貓最愛的誘人無(wú)比的荷蘭汁sauce hollandaise（做法詳見《我的藍(lán)帶日記（十七）魚的盛宴》），土豪一點(diǎn)還可以在上面放上一片松露或是一勺魚子醬。當(dāng)然，也可以把下面的火腿換成煙薰三文魚，煙熏雞肉，炒蘑菇，菠菜等任何你喜歡的配菜，創(chuàng)造你自己的Eggs benedict。

下圖：（左）煙薰三文魚Eggs benedict，（右）傳統(tǒng)松餅火腿Eggs benedict

如今，水波蛋早已跳出了早餐的束縛，午餐沙拉上出現(xiàn)一顆水波蛋已經(jīng)司空見慣（流出的蛋黃可以代替高熱量的沙拉醬包裹蔬菜以提味，但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌勻），甚至在一些fine dining的晚餐上都可以見到水波蛋的身影。下面就讓我們一起來(lái)探討先做出成功水波蛋的秘訣吧。

秘訣：

講秘訣之前，首先要根大家講一個(gè)概念，很多廚房技巧和食譜的學(xué)習(xí)不是靠死記硬背，而是要掌握其背后的原理，這樣才可以過目不忘舉一反三，甚至可以發(fā)明創(chuàng)造，從此不再需要食譜。

因此，我們先來(lái)簡(jiǎn)單談?wù)勊ǖ俺晒褪〉囊蛩亍o(wú)論是煮水波蛋還是煮荷包蛋，其原理都是把生雞蛋這種液體倒進(jìn)水這種液體里煮，但要在蛋液凝固之前防止它和水這種液體混合，一但出現(xiàn)混合就會(huì)出現(xiàn)荷包蛋邊緣的絮狀蛋白。而以下所有秘訣圍繞的核心點(diǎn)都是在于如何阻止蛋液與水混合。

Tip 1：水絕對(duì)不能沸騰

蛋液盡量少與水混合的關(guān)鍵因素就是要靜，試想蛋液和水混合的極致“蛋花湯”就是需要在水里倒入蛋液后瘋狂攪拌。而沸騰會(huì)造成液體內(nèi)部運(yùn)動(dòng)，不需人力攪拌即可打破平靜，因此，要想得到一顆光滑的水波蛋，煮蛋的水決不能沸騰。但是，溫度也不能過低，事實(shí)上，是溫度越高越好，但要控制在沸騰前的臨界點(diǎn)，這樣下鍋的雞蛋才能迅速凝結(jié)，防止因?yàn)槿魏渭?xì)微的液體運(yùn)動(dòng)造成雞蛋走形。如何控制水溫，將會(huì)在下面的步驟里講。

Tip 2：雞蛋要打在碗里再下鍋

平時(shí)煮荷包蛋都是在鍋上方直接打碎蛋殼然后任雞蛋猛墜入鍋底，這樣強(qiáng)烈的運(yùn)動(dòng)在做水波蛋的過程中是萬(wàn)萬(wàn)不可的，如果蛋下鍋的運(yùn)動(dòng)過于猛烈，結(jié)果必然會(huì)得到一只蛋黃暴露在外，周圍掛著蛋白絮的水煮蛋。所以，做水波蛋必須先把雞蛋打在一個(gè)小碗里，一顆蛋一個(gè)碗，煮的時(shí)候把半個(gè)碗緩慢放進(jìn)水里，非常輕柔緩慢地滑入雞蛋，盡一切可能減少雞蛋凝固前在水中的運(yùn)動(dòng)。

Tip 4：水里要加白醋

以上的秘訣都是從減少凝固前的雞蛋和水的互動(dòng)來(lái)說(shuō)的，但其實(shí)蛋白在凝固以后就不怕水的運(yùn)動(dòng)了，因此加速雞蛋凝結(jié)的速度也很關(guān)鍵。蛋白中的小部分蛋白在63度時(shí)開始凝固，而占蛋白大部分的卵白蛋白要達(dá)到80度才開始凝固，醋能夠降低蛋白的凝固溫度，讓蛋白更快速地凝固定型，因此在煮蛋的水里加白醋是一招很好用的成功秘訣。而為何用一定要用白醋，能不能用山西老陳醋這種問題的答案，就要看你想不想得到一顆褐色的水波蛋了。

Tip 5:雞蛋要非常新鮮

首先，從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，水波蛋的蛋黃是流質(zhì)的，如果雞蛋不新鮮里面有細(xì)菌的話是非常危險(xiǎn)的。其次，從制作成功率來(lái)說(shuō)，我曾經(jīng)就遇到過一模一樣的做法，但一批雞蛋全成功了，另一批就沒成功的狀況，第一批是在超市現(xiàn)買的出廠5日之內(nèi)的雞蛋，另一批是用冰箱里不知放了多久的雞蛋。原因在于新鮮雞蛋的蛋白液體質(zhì)地是更為粘稠的，凝結(jié)時(shí)能讓蛋白緊緊沾粘在一起，避免出現(xiàn)絮狀；而不新鮮的蛋白像水一樣稀，下鍋后包不住蛋黃，且很難避免它不起絮。

下圖：一顆失敗的水波蛋 T T

Julia Child的書里提供了一個(gè)使用不太新鮮的雞蛋做水波蛋成功的竅門，就是做之前把雞蛋帶殼在開水里煮8～10秒鐘，這樣可以讓蛋白稍微變稠一些從而能夠在下鍋后有足夠的稠度包住蛋黃且不起絮。

水波蛋食譜：

材料：

.4顆雞蛋

.白醋（醋和水的比例大概是1:5）

步驟：

1.準(zhǔn)備一大鍋水，加入白醋，加熱至沸騰，然后離火把火調(diào)至最小，立刻放回鍋，保證鍋里的水從頭到尾都不沸騰，但溫度越高越好。

2.把4個(gè)雞蛋分別打進(jìn)4個(gè)小碗里，然后一個(gè)一個(gè)滑入水中（一定要遵照tip2中的滑蛋動(dòng)作），期間不要晃動(dòng)鍋或者攪動(dòng)水，任其靜置3～4分鐘，使蛋白完全凝固。

3.準(zhǔn)備一盆加鹽的溫水，用漏勺撈起凝固的水波蛋，放進(jìn)溫水中，目的是洗掉表面的醋且在一定程度上讓熱雞蛋停止繼續(xù)凝固。撈起放在雙層廚房紙上吸水，如果想要效果更美觀，可以修剪掉蛋白周圍一些細(xì)微的蛋白小尾巴。于是乎，這顆精心呵護(hù)的水波蛋就算是大功告成了！放在熱面包和火腿上即是美味健康的早餐。

【知乎用戶的回答(4票)】:

水燒到有小氣泡貼在鍋底，改小火。

輕輕打入雞蛋

蓋上鍋蓋

注意觀察，等蛋呈白色開中火，用鏟子從下面抄一下。

不要把水燒開，差不多了就可以把蛋撈出來(lái)。

小時(shí)候我奶奶總是放在糖水里給我吃。

【子儀的回答(1票)】:

最近禽流感，半生不熟的那種，請(qǐng)珍愛生命→_→

【朱博的回答(0票)】:

1用金屬勺子在蛋上敲出裂縫

2取大碗盛涼水，放入有縫的雞蛋，水蓋過蛋

3微波爐三分鐘

【知乎用戶的回答(0票)】:

以前看master cheif里，高登拉姆齊的做法是煮一鍋水，快開的時(shí)候用湯勺順時(shí)針慢慢攪動(dòng)鍋里的水，然后把蛋直接打到水里，順著順時(shí)針方向輕輕攪動(dòng)，等蛋白凝固之后就撈出來(lái)。當(dāng)然具體的火候需要靠手感~

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