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一、小麥的分類 小麥屬于單子葉植物綱，禾本科，小麥屬。世界各地種植的小麥產(chǎn)要是普通小麥，普通小麥分布極廣，其播種面積占世界小麥播種面積的90%以上，普通小麥的得類很多，其分類方法不一，一般采用下述的分類方法。 (一)按照小麥籽粒的皮色劃分 按照小麥籽粒皮色的不同，可將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥簡稱為紅麥和白麥。紅皮小麥(也稱為紅粒小麥)籽粒的表皮為深紅色或紅褐色;白皮小麥(也稱為白粒小麥)籽粒的表皮為黃白色或乳白色。紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。 (二)按照小麥籽粒的粒質(zhì)劃分 按照籽粒粒質(zhì)的不同，小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，簡稱為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)為緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì);軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)。就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時(shí)，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥;而當(dāng)其角質(zhì)不足1/2時(shí)，稱其為粉質(zhì)粒，為軟麥。對一批小麥而言，按我國的標(biāo)準(zhǔn)，硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70%的小麥;軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70%的小麥。 (三)按照播種季節(jié)分類 按照播種季節(jié)的不同，可將小麥分為春小麥和冬小麥。春小麥?zhǔn)侵复杭静シN，當(dāng)年夏或秋兩季收割的小麥；冬、麥?zhǔn)侵盖?、冬兩季播種，第二年夏季收割的小麥。 二、中國商品小麥的分類及等級標(biāo)準(zhǔn) (一)分類 中國根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將商品小麥分為9類，見GB一1351一1999。具體如下: 1.白色硬質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。 2.白色硬質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于74%的春小麥。 3.白色軟質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。 4.白色軟質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。 5.紅色硬質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%.角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。 6.紅色硬質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。 7.紅色軟質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。 8.紅色軟質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。 9.混合小麥:不符合上迷規(guī)定的小麥. (二)質(zhì)量指標(biāo) 1 各類小麥按容重分為五等到，低于五等的小麥為等外小麥。等級指標(biāo)及其他指標(biāo)如表1－11所示。小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，單立赤霉病項(xiàng)目，按不完善粒歸屬。  2.小麥赤霉病粒超過4.0%的，是否收購，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。收購超過規(guī)定的赤霉病麥，要就地妥善處理。 3.黑胚小麥，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購或收購限量。收購的黑胚小麥就地處理。 4.衛(wèi)生檢驗(yàn)和植物檢疫按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 (三)中國優(yōu)質(zhì)小麥的質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn) 為了適應(yīng)我國糧食流通體制的改革，為商品小麥?zhǔn)召徏笆袌隽魍ㄟ^程中按質(zhì)論價(jià)提供依據(jù)，促進(jìn)小麥種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國制定頒布了優(yōu)質(zhì)小麥國家標(biāo)準(zhǔn)。即《優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥》GB]T 17892-1999和《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥)GB/T 17893-1999兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。 1．強(qiáng)筋小麥 所謂強(qiáng)筋小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制做面包等食品的小麥。其質(zhì)量指標(biāo)如表1-12所示。  注：降落數(shù)位、粗蛋白質(zhì)含童、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間轟洪婚品質(zhì)評分必須達(dá)到表中規(guī)定指標(biāo)，其中如有一項(xiàng)不合格，不作為強(qiáng)筋小麥。 2．弱筋小麥 所謂弱筋小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品的小麥。其質(zhì)量指標(biāo)如表1一13所示。  注:降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含最、濕面筋含址、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)風(fēng)必須達(dá)到表中規(guī)定指標(biāo)，其中如有一項(xiàng)不合格，不作為弱筋小麥。 三、外國商品小麥的分類及等級標(biāo)準(zhǔn) (一)澳大利亞小麥分類與等級標(biāo)準(zhǔn) 1.小麥的分類 澳大利亞小麥按品種分成七大類，每一大類中蛋白質(zhì)含量為最主要的指標(biāo)。還規(guī)定了麥粒的硬度、面團(tuán)性質(zhì)等指標(biāo)。 (1)澳大利亞上等硬粒小麥:蛋白質(zhì)含量為13.0%－15.0%。 (2)澳大利亞硬粒小麥、蛋白質(zhì)含量為11.5%－14.0%。 (3)澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥:蛋白質(zhì)含量為9.5%－11.5%. (4)澳大利亞軟粒小麥:蛋白質(zhì)含量10.0%以下。 (5)澳大利亞硬質(zhì)(杜倫)小麥。 (6)澳大利亞通用小麥。 (7)澳大利亞飼料用小麥。 2.小麥等級標(biāo)準(zhǔn) 澳大利亞小麥管理局對澳大利亞七大類小麥的前四類所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，如表1一14所示。  注:定量樣品用試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)定時(shí)磨粉，用規(guī)定的篩面定時(shí)篩選，通過篩上的百分含量進(jìn)行換算。lp.S.i=1磅/英寸2=0.07307 kgf/cm2=0.703*104Pa (二)美國小麥分類與等級標(biāo)準(zhǔn) 1.小麥的分類 美國小麥根據(jù)其粒色、粒質(zhì)、地域及季節(jié)分為七大類: (1)硬質(zhì)紅色春小麥MRS):蛋白質(zhì)高達(dá)13%~16%，分為三類: ①北部深色硬紅春麥(DNS):含有75%及以上的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。 ②北部硬紅春麥(NSW):含有25%及以上，少于75%的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。 ③硬紅春麥(RSW ):含有少于25%的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。 (2)杜倫小麥(DW):它是一種硬度最高的小麥，分為三類: ①硬質(zhì)琥珀色杜倫小麥(HAD);含有75%及以上的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。 ②琥珀色杜倫小麥(Amber Durum Wheat):含有60%及以上，少于75%的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。 ③杜倫爾麥(Durum Wheat):含有少于60%琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。 (3)硬質(zhì)紅色冬小麥(HRW ):硬質(zhì)紅色冬小麥的所有品種，蛋白質(zhì)12%-14%。 (4)軟質(zhì)的紅色春小麥(SR W):軟質(zhì)紅色春小麥的所有品種，蛋白質(zhì)含量9%-10%。 (5)白色小麥，分為四類: ①硬質(zhì)的白色春小麥(HWW):含有75%及以上的硬質(zhì)顆粒的白色小麥。可以含有不超過10%的白色密穗小麥，蛋白質(zhì)含量10.5%~12%。 ②軟質(zhì)白色小麥(SW):含有少于75%的軟質(zhì)顆粒的白色小麥。可以含有不超過10%的白色密穗小麥，蛋白質(zhì)8%-10%。 ③白色密穗小麥(WCW):含有不超過10%的其他白色小麥的白色密穗小麥。 ④西部白色小麥(WW):含有10%以下的白色密穗小麥以及10%以上的其他白色小麥的西部白色小麥。 (6)不列級別小麥(Unclassed Wheat):不能應(yīng)用小麥標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)格進(jìn)行劃分的任何品種小麥。包括紅色杜倫小麥、紅色和白色以外的任何小麥。 (7)混合小麥(Mixed Wheat) ,由90%以下的一種小麥和90%以上的另一種小麥所組成，或由符合小麥定義的數(shù)種小麥混合而成。 2.小麥的等級標(biāo)準(zhǔn) 美國農(nóng)業(yè)部聯(lián)邦糧谷檢驗(yàn)署對美國七大類小麥分為五等，并對各項(xiàng)指標(biāo)作了較為嚴(yán)格的規(guī)定，如表1－15所示。  注：1磅/蒲式耳=12.872g/L (三)、加拿大小麥分類與等級標(biāo)準(zhǔn) 1．小麥的分類 (1)加西紅春麥; (2)加西紅冬麥; (3)加西軟白春麥; (4)加西紅、白大草原春麥。 2.小麥等級標(biāo)準(zhǔn) 加拿大小麥標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，規(guī)定了11種類型標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)僅列出“加拿大西部紅色春小麥”和“加拿大西部紅色冬小麥”的標(biāo)準(zhǔn)。該兩種小麥在加拿大產(chǎn)量最大，其標(biāo)準(zhǔn)也具代表性，如表1－16、表1－17所示。   四、我國小麥品質(zhì)指標(biāo)與主要產(chǎn)麥國的比較 各國小麥品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)，無論分幾等、幾級，實(shí)際上歸為三類:即強(qiáng)力小麥、中力小麥和弱力小麥。由于各國情況不同，對品質(zhì)性狀指標(biāo)選擇稍有不同。我國小麥品質(zhì)總的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)、面筋含量適當(dāng)，但質(zhì)量較差。根據(jù)1982一1984年中國商科院谷化所和北京糧科所的我國商品小麥品質(zhì)測定報(bào)告資料和各國的小麥年報(bào)，結(jié)合近年來的有關(guān)資料，按蛋白質(zhì)含量(干基)、質(zhì)量、面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸面積等指標(biāo)進(jìn)行比較，可看出如下差異; (一)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質(zhì)從量的水平上雖有差距，但相差不大。 我國冬小麥蛋白質(zhì)含量與國外冬小麥相比屬中等水平，在有些情況下，基本接近外國小麥。一般美國硬冬麥蛋白質(zhì)含量為12.3%-15.5%;澳大利亞硬冬麥蛋白質(zhì)含量14.9%，標(biāo)準(zhǔn)冬麥12.5%;阿根廷冬小麥14.8%;我國北方冬小麥相應(yīng)為13.9%~14.1%，南方冬麥12.5%~13.2%。 我國春麥蛋白質(zhì)含量居中下等水平。加拿大春麥蛋白質(zhì)含量為14.3%~15. S%;美國硬紅春麥蛋白質(zhì)含量13.6%～14.0%，前蘇聯(lián)春麥蛋白質(zhì)含量14.3%-17.3%。我國春麥蛋白質(zhì)含量13.2%~13.7%?？梢姡覈満痛蝴湹牡鞍缀颗c國外此差距并不太懸殊。 (二)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量差距較大，導(dǎo)致小麥加工品質(zhì)不好 從反映面團(tuán)品質(zhì)的面團(tuán)形成時(shí)間和拉伸面積來看，我國小麥的筋力偏弱。大部分小麥主產(chǎn)國冬硬麥的面團(tuán)形成時(shí)間為3.5-8.7min,拉伸面積100-180cm2,我國冬麥的面團(tuán)形成時(shí)間為1.8－2.5min,拉伸面積53.9-63.9cm2;大部分小麥主產(chǎn)國春麥的面團(tuán)形成時(shí)間為4.3-10.4min,拉伸面積110-175cm2，我國春麥的面團(tuán)形成時(shí)間為2.6-2.7min,拉伸面積48.6一50.6cm2。 和國外小麥相比，在蛋白質(zhì)含量同等質(zhì)相差很大，我國小麥加工品質(zhì)相差很大，尤其是蛋白質(zhì)含量在15%以下時(shí)，更是如此。如前蘇聯(lián)強(qiáng)力小麥蛋白質(zhì)含量為14%以上，澳大利亞上等硬質(zhì)小麥規(guī)定為14.2%，如若想讓我國的小麥的品質(zhì)達(dá)到國外上述小麥相同的品質(zhì)特性，其蛋白質(zhì)含量需達(dá)15%-16%以上，即一般應(yīng)提高2個(gè)百分點(diǎn)。這說明目前我國小麥僅僅以蛋白質(zhì)含量來衡量小麥品質(zhì)是不確切的。我國小麥品質(zhì)改良的方向應(yīng)是在提高蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上，重點(diǎn)提高蛋白質(zhì)質(zhì)量，提高小麥加工品質(zhì)。 總的看來，我國冬麥蛋白質(zhì)含量不算太低，但筋力較弱，品質(zhì)較差;我國春麥蛋白質(zhì)含量還是偏低，同時(shí)筋力也較弱。這種狀況雖然在近幾年有一定的改進(jìn)，但仍然與國外小麥有相當(dāng)?shù)牟罹?。這也給我們開發(fā)生產(chǎn)專用小麥粉帶來了一定的困難。 |
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